Quels facteurs influencent la libération des thiols ?

Comprendre comment libérer les composés sensoriels clés lors de la biotransformation est au cœur de la production des meilleures bières. Motivés par notre engagement à fournir des ressources utiles et scientifiquement rigoureuses aux brasseurs utilisant nos produits, nous cherchons toujours à travailler avec des experts en recherche. Au cours des dernières années, nous avons collaboré avec le laboratoire de Tom Shellhammer à l’Oregon State University (OSU) pour explorer la libération des thiols, et la façon dont les brasseurs peuvent utiliser ce mécanisme efficacement dans leur processus de brassage.

Nous sommes heureux d’annoncer que la dernière portion de cette recherche a été publiée dans le Journal of the American Society of Brewing Chemists. Intitulée « Interactions entre les températures de fermentation et les souches de levure : impacts sur la libération des thiols polyfonctionnels et les arômes de la bière » par Samia, R. S., Chenot, C., Shayevitz, A., Fischborn, T., & Shellhammer, T. H. (2026 – texte en anglais). Cette étude pousse les recherches antérieures un pas plus loin en examinant comment la température et la génétique de la levure influencent la libération des thiols.

Pour cette étude, cinq souches LalBrew Premium ont été évaluées :

Ces souches ont été testées à trois températures de fermentation différentes dans un moût tout-malt avec les thiols suivants évalués :

L’objectif de l’étude était simple et axé sur deux questions principales :

Ces questions ont été choisies pour fournir aux brasseurs des leviers efficaces pour moduler la libération des thiols. Ci-dessous se trouve un résumé des conclusions clés de l’étude que les brasseurs peuvent utiliser, avec des ressources supplémentaires disponibles au Centre de connaissances Biotransformation de Lallemand.

Conclusion 1 : La température de fermentation a un impact majeur sur la libération des thiols

La température est donc l’un des principaux moteurs des niveaux de thiols libres, particulièrement le 3SH. Le 3SH et le 4MSP contribuent tous deux de façon notable au caractère fruité dans la bière, avec ces concentrations dépassant le seuil sensoriel à des températures plus chaudes.

Nous avons émis l’hypothèse que les niveaux plus bas de 3S4MP provenaient peut-être de la variété de houblon choisie pour cette étude — le Cascade, connu pour avoir des niveaux plus faibles de ce précurseur thiolé. Les brasseurs devraient plutôt opter pour le Mosaic® ou Nelson Sauvin™ pour promouvoir les niveaux de 3S4MP.

Enfin, nous avons observé que les thiols peuvent être sensibles à la température, le 4MSP et le 3S4MP diminuant à 30°C.

Conclusion 2 : Le choix de la souche de levure est déterminant pour l’expression des thiols

Ces différences reflètent très probablement la variabilité de l’activité β-lyase (expression du gène IRC7/STR3). Une raison possible du niveau de 3SH élevé observé dans LalBrew Diamond™ pourrait être liée à sa lignée génétique historique. S. pastorianus est un hybride naturel de S. cerevisiae × S. eubayanus, dont S. eubayanus est apparenté à S. uvarum — une espèce connue pour son activité β-lyase élevée et sa libération de thiols.

Mais l’analyse analytique n’est qu’une partie de l’équation sensorielle. Les caractéristiques de la souche de levure ont aussi un impact massif sur le profil sensoriel global de la bière.

Conclusion 3 : Des niveaux analytiques de thiols plus élevés ne signifient pas nécessairement des aromatiques fruités/tropicaux

Comme pour tout en brasserie, il s’agit de trouver l’équilibre. Bien que la fermentation à chaud puisse produire plus de thiols, d’esters et d’arômes tropicaux, si la température ne convient pas parfaitement à la souche de levure en question, des effets indésirables peuvent quand même survenir.

Pour les souches de type lager, la fermentation à chaud risque d’augmenter les aromatiques soufrés, ce qui diminue les jolis arômes fruités que les thiols produisent. De même, certains dégustateurs ont observé des saveurs beurrées dans les souches de type ale fermentées à basses températures. Cela est probablement dû aux temps de fermentation plus longs de ces souches.

Il n’est pas surprenant que les souches de type ale aient été jugées hautement fruitées. Les thiols seuls ne racontent pas l’histoire complète du goût fruité ; ils interagissent synergiquement avec les esters, les terpènes et autres composés aromatiques pour produire un profil fruité/tropical holistique dans la bière. Cela confirme que la synergie aromatique, et non uniquement la concentration de thiols, crée un caractère tropical élevé.

À retenir

Dans l’ensemble, les brasseurs devraient envisager le potentiel de biotransformation de manière holistique, où le choix de levure, les caractéristiques (incluant la production de soufre), la sensibilité à la température et le choix du houblon travaillent ensemble.