Maîtrise des flaveurs grâce au contrôle de la fermentation

Lorsque j’étais un jeune brasseur, j’étais surpris de voir à quel point les autres brasseurs partageaient librement leurs recettes. Pourquoi donnerait-on ses secrets ? La vérité est qu’une grande bière est bien plus qu’une liste d’ingrédients. Bien que les ingrédients de qualité soient importants, une grande partie de l’expression des arômes dans une bière provient du processus de brassage lui-même.

Les arômes du brassage : une question de processus

Cette évidence apparaît surtout lors du processus de fermentation. La levure est la seule partie vivante du processus de brassage (à part le brasseur, bien sûr). Différentes souches de levure expriment différents gènes qui déterminent le niveau d’atténuation et la production de composés aromatiques tels que les esters, les alcools de fusel, les aldéhydes, les phénols, et les faux-goûts tels que le diacétyle et le sulfure d’hydrogène (H₂S).

Les organismes biologiques sont sensibles à leur environnement, et les changements des conditions de fermentation affecteront l’expression aromatique de la levure. Contrôler les conditions de votre fermentation vous aidera à atteindre le profil aromatique que vous ciblez.

Conseils pour la fermentation et le contrôle sensoriel

Température – Les températures plus élevées tendent à promouvoir la croissance de la levure, conduisant à des niveaux plus élevés d’alcools de fusel et d’esters. Les températures plus basses résultent en une production moindre de diacétyle et des niveaux plus bas d’acétaldéhyde (H₂S, SO₂).

Taux d’ensemencement – Les taux d’ensemencement plus bas conduisent à une perception plus fruitée des esters. Les taux d’ensemencement plus élevés diminueront la production de fusels en réduisant la croissance globale de la levure, mais les arômes de type solvant peuvent augmenter en raison de niveaux plus élevés d’acétate d’éthyle.

Pression – La fermentation sous pression peut diminuer les fusels et les esters mais peut augmenter les niveaux de diacétyle.

Composition du moût – Les niveaux de nutriments dans le moût affecteront le développement des arômes. Des niveaux plus élevés de zinc favoriseront une atténuation complète et diminueront l’acétaldéhyde mais peuvent augmenter les esters / fusels. Des niveaux élevés d’azote sous la forme d’acides aminés libres (FAN, Free Amino Nitrogen en anglais) peuvent augmenter la production d’acétaldéhyde et de diacétyle. Certains faux-goûts sont liés à des carences en nutriments, tels que le diacétyle (manque de valine) ou H₂S (manque d’acides aminés soufrés ou de certaines vitamines). Les recherches actuelles suggèrent que de faibles niveaux de FAN peuvent promouvoir l’expression des thiols par certaines souches de levure en jouant sur la répression azotée du gène IRC7 (bêta lyase).

Temps de contact – La patience est votre amie. Les faux goûts tels que l’acétaldéhyde, le diacétyle et le H₂S sont des sous-produits d’une fermentation normale et saine.
Ils sont généralement réabsorbés à la fin de la fermentation si on leur en donne l’occasion, alors donnez à votre levure un temps de contact suffisant avec la bière et évitez le transfert prématuré en cuve de garde.

L’exemple de la bière de blé : équilibrer les arômes de banane et de clous de girofle

Imaginons que vous voulez faire une excellente bière de blé qui trouve un équilibre entre les caractères de banane et de clou de girofle. Le facteur le plus important est tout d’abord la sélection de la souche de levure. Choisissez LalBrew Munich Classic™ ou LalBrew Abbaye™ pour un taux d’acétate d’isoamyle plus élevé (banane), ou LalBrew Wit™ pour un caractère de banane subtil. Les niveaux d’acétate d’isoamyle et de 4-vinyl guaiacol (4-VG, clou de girofle) sont associés à des taux d’ensemencement plus bas et à des températures de fermentation plus élevées. Pour stimuler les esters, incluant l’acétate d’isoamyle, un taux d’ensemencement plus bas est plus efficace que des températures plus élevées. Donc, si vous voulez stimuler le caractère de banane sans trop augmenter le goût de clou de girofle, utilisez un taux d’ensemencement plus bas et fermentez à des températures plus fraîches.

Ces principes généraux de contrôle des arômes sont un bon point de départ, mais il y a aussi des exceptions à chaque règle. Avec autant de variables, il y aura toujours une optimisation nécessaire pour ajuster votre profil aromatique. Avec un réseau de support mondial d’expérience en brassage, l’équipe technique de Lallemand Brewing est toujours disponible pour fournir un support personnalisé et vous aider à obtenir les flaveurs souhaitées lors de la fermentation.

Pour en savoir plus sur le contrôle des flaveurs, suivez notre module e-learning dédié de 10 minutes (en anglais).