Une saccharomyces cerevisiae pour la production NABLAB ? Défi relevé !

Explorons le processus de production d’une bière à faible teneur en alcool ou sans alcool

La production de bière à faible teneur en alcool ou sans alcool nécessite l’une des deux techniques de production suivantes : produire une bière à teneur élevée en alcool (~5,0 % ABV) et éliminer mécaniquement l’éthanol, ou limiter la production d’éthanol en contrôlant la fermentation par des méthodes biologiques. Ces deux approches impliquent des processus complexes et présentent des avantages et des inconvénients. La mise en oeuvre technologique comprend souvent des techniques telles que l’évaporation sur membrane mince, la distillation sous vide ou la filtration par nanopores. Le contrôle biologique, quant à lui, peut être réalisé par la fermentation continue en milieu solide, la fermentation arrêtée ou l’utilisation de souches de levure non traditionnelles dont l’assimilation des hydrates de carbone est limitée. Ces méthodes sont couramment employées et, à mesure que la technologie progresse et que notre compréhension des processus biologiques s’améliore, la production de bière à très faible teneur en alcool devient plus efficace.

Toutefois, pour les brasseurs indépendants, les défis restent importants. L’investissement en capital constitue un obstacle majeur à l’entrée dans le secteur de la bière à faible teneur en alcool. Les brasseries de petite et moyenne taille, qui représentent une part importante du marché de la bière aux États-Unis (24-27 %) et dans le monde (11-12 %), optent souvent pour des méthodes alternatives qui tirent parti de leur infrastructure déjà existante, ou bien des installations sous contrat. Une approche économiquement viable consiste à utiliser des souches de levure non traditionnelles telles que Pichia kluyveri, Saccharomycodes ludwigii ou Zygosaccharomyces rouxii, qui peuvent être utilisées avec le matériel déjà présent, et ne nécessitent généralement pas de modifications importantes des processus déjà en place. Cependant, la culture de ces souches non domestiquées et non traditionnelles pose un défi majeur. Le moût de bière est un milieu délicat qui favorise la croissance de micro-organismes domestiqués, ce qui peut devenir complexe en utilisant des levures non- Saccharomyces. Dans des conditions optimales, le moût convient mieux aux organismes adaptés à sa composition nutritive unique.

L’histoire du développement de LalBrew^® LoNa™ : de la brasserie au laboratoire

L’histoire de LoNa™ se trouve dans le nom : un porte-manteau de « bière à faible teneur en alcool ou sans alcool » (Non-alcohol and Low-Alcohol Beers en anglais), dérivé d’une souche de Saccharomyces cerevisiae 100 % domestiquée. LoNa™ est un hybride à lignées multiples, issu de souches de levures de vin et de bière, conçu pour offrir de nombreux avantages du métabolisme d’une S. cerevisiae domestiquée, mais avec une production minimale d’éthanol. Ce phénomène est dû à l’absence de gènes fonctionnels nécessaires à la fermentation des polysaccharides – précisément ceux qui codent pour les hydrolases externes et les protéines de transport normalement nécessaires à l’absorption et au métabolisme de sucres plus complexes que le glucose et le fructose, en particulier le maltose et le maltotriose.

LoNa™ a été conçue pour minimiser de nombreux problèmes associés aux contrôles biologiques courants utilisés dans la production de bière à faible teneur en alcool. Au cours du processus normal de production du moût de bière, la dégradation thermique de l’orge entraîne le développement de composés carbonylés par l’oxydation des lipides, la réaction de Maillard, la dégradation de Strecker et la condensation d’aldol, qui peuvent être associés à des arômes désagréables s’ils ne sont pas utilisés correctement. Nombre de ces composés sont considérablement réduits ou couverts au cours d’une fermentation standard de l’éthanol, les S. cerevisiae possédant les voies métaboliques capables de traiter ces substrats. C’est un avantage certain par rapport aux méthodes non traditionnelles, qui peuvent finir par exacerber les flaveurs de moût prononcé ou herbacé avec le développement de métabolites secondaires non-désirés.

Les caractéristiques fonctionnelles uniques de la S. cerevisiae domestiquée sont préservées avec LoNa™. Cette nouvelle souche constitue ainsi une méthode cohérente et plus fiable de contrôle d’une fermentation. Son comportement prévisible qui ne nécessite pas d’infrastructure ou d’équipement particulier en témoigne.

Test de LoNa™ en conditions réelles : du laboratoire au terrain

Comme pour les précédents lancements produit, en amont de la sortie de LoNa™, Lallemand a travaillé avec des brasseries du monde entier pour voir comment le produit se comportait dans un véritable environnement de production. Il s’agit d’une étape nécessaire car le travail de développement effectué en laboratoire ne se traduit pas toujours de la même façon dans le monde réel. Les brasseries sélectionnées pour les essais répondent à des critères spécifiques approuvés par Lallemand avant la réalisation de l’essai. L’élément clé est l’intention de produire, ou de produire déjà, une bière à faible teneur en alcool ou sans alcool, mais aussi d’avoir la capacité de pasteuriser. Les bières NABLAB sont particulièrement sensibles à la détérioration. Ainsi nous avons sollicités des brasseurs possédant déjà l’expérience et les connaissances nécessaires pour produire des bières à faible teneur en alcool pour recevoir les produits d’essai du premier lot.

Pour en savoir plus sur LalBrew LoNa™ : www.lallemandbrewing.com/lona