Acidifier avec des bactéries : possible en fermenteur ?

Les brasseurs et brasseuses ont plusieurs options lorsqu’il s’agit d’utiliser des bactéries pour fabriquer des bières acides. Bien que l’acidification en cuve d’ébullition soit la méthode préférée, les brasseurs et brasseuses peuvent également utiliser leur fermenteur pour effectuer une inoculation séquentielle de bactéries et de levures afin d’obtenir une bière acide.

Cette technique est généralement appelée acidification bactérienne en fermenteur et, comme son nom l’indique, le processus d’acidification se fait dans le fermenteur.

Méthode d’acidification bactérienne en fermenteur :

1. Le moût est brassé comme d’habitude, et une fois qu’il a été entonné dans le fermenteur, des bactéries sont ajoutées.
a. Il est d’abord important de faire attention au type de bactérie (généralement une espèce de lactobacille) et s’assurer que leur moût est à la bonne température pour la bactérie choisie.
b. Il faut généralement 24 à 48 heures pour que la bactérie lactobacillus produise le niveau d’acidité souhaité.

2. Une fois ce niveau d’acidité atteint, la souche de levure choisie est ajoutée pour procéder à la fermentation alcoolique.
a. Il est important d’ajuster la température du fermenteur à une température adaptée à la souche de levure choisie.
b. Il est toujours recommandé d’ajouter les bactéries sélectionnées en premier dans le fermenteur avant d’ajouter la levure, afin que ces deux organismes ne se disputent pas simultanément les nutriments.

3. Houblonner à cru pour inhiber les bactéries.
Il est important de noter que les brasseurs qui utilisent la technique d’acidification bactérienne en fermenteur ne bénéficient pas de l’étape de destruction de ces mêmes bactéries par la chaleur employée dans le processus de fermentation en cuve. Au lieu de cela, un houblonnage à cru ainsi que sur des plages de fermentation en dehors de la plage de température optimale des bactéries permettent de désactiver ces dernières.
La technique d’acidification bactérienne en fermenteur présente de nombreux avantages : notamment des avantages en termes de saveur, tels qu’une « acidité douce et équilibrée… avec des arômes de fruits tropicaux et d’agrumes proéminents » (Vocation Brewing, UK).