Les NABLAB doivent-elles faire l’objet de tests sensoriels différents ?

Il fut un temps, il y a quelques décennies, où l’éventail des caractéristiques de la bière était assez restreint. Puis vint la révolution de la bière artisanale, qui a élargi le champ des saveurs et des arômes dans une sélection toujours plus large d’ales, de lagers et de bières de spécialité. Au cours de la dernière décennie, les consommateurs ont été gâtés par un vaste choix de bières et de boissons alcoolisées, et nous assistons aujourd’hui à une nouvelle vague de bières brassées et transformées avec une faible teneur en alcool. Cette nouvelle génération de NABLAB (bières sans alcool/à faible teneur en alcool) peut être difficile à brasser et, comme pour les bières contenant de l’alcool, elle nécessite des compétences en analyses sensorielles particulières et spécifiques tout au long de sa production afin de garantir une qualité constante.

Pourquoi l’analyse sensorielle de la NABLAB est-elle différente de celle de la bière alcoolisée ?

De nombreux consommateurs s’attendent à ce que les NABLAB présentent des caractéristiques similaires ou identiques à celles des bières contenant de l’alcool, mais même les brasseurs les plus talentueux ont du mal à y parvenir. Si le brasseur cherche à limiter la production d’alcool en premier lieu par le biais d’ingrédients de brassage, de techniques et/ou de pratiques liées à la fermentation, la bière qui en résulte peut avoir des flaveurs herbacés ou sucrés caractéristiques du moût non fermenté.

En règle générale, la fermentation de la bière conventionnelle entraîne une forte réduction de composés tels que le diacétyle et le H₂S, ce qui peut être préoccupant pour un brasseur qui choisit de limiter la fermentation, car ces arômes peuvent ne pas être éliminés au cours du processus. L’obtention d’un profil d’esters que les consommateurs associent à une bière de haute qualité est un problème majeur lors de la production de NABLAB. Leur production peut être limitée lors des fermentations courtes et/ou arrêtées. La pratique de la désalcoolisation consistant à éliminer l’alcool de la bière avec une certaine teneur en éthanol peut également entraîner l’élimination d’un large éventail d’esters, ce qui donne une bière moins moins aromatique.

Facteurs clés pour l’exploitation d’un panel sensoriel NABLAB

La formulation de la bière NABLAB nécessite de nombreuses expérimentations avec différentes recettes et différents procédés afin de trouver les méthodes qui donnent les bons résultats. Bien que les membres des panels de dégustation utilisés pour développer les bières NABLAB doivent avoir reçu une formation sensorielle portant sur le même large éventail de composés que pour les bières alcoolisées, il convient de mettre l’accent sur l’apprentissage des caractéristiques  communes aux produits NABLAB. Tout d’abord, il faut sentir et goûter le moût ! Il est possible d’utiliser du moût brut, mais en le diluant dans de l’eau, on obtient un résultat plus proche du résultat d’une fermentation NABLAB incomplète.

Les NABLAB présentent souvent un goût sucré prononcé, généralement associé à des composés du moût. Les dégustateurs doivent donc être particulièrement attentifs à l’équilibre sucré/sec/amer des bières présentant des caractéristiques de moût. Il est fréquent que les brasseries acidifient ces bières pour en abaisser le pH afin de les rendre plus stables d’un point de vue microbiologique. Cela peut rendre l’équilibre plus difficile à atteindre, car le sucré/sec, l’amertume du houblon et l’acidité influencent le goût et la sensation en bouche.

La formation sensorielle à une gamme complète d’esters est importante, car l’absence d’esters peut être notable dans les bières NABLAB. Pratiquement toutes les méthodes de brassage qui permettent d’obtenir une bière à faible teneur en alcool ou sans alcool donneront lieu à des profils d’esters différents de ceux que les consommateurs attendent d’une bière traditionnelle, de sorte que les dégustateurs doivent connaître les caractéristiques des principaux esters liés au brassage afin d’évaluer leur contribution à ces boissons.

Enfin, il est important non seulement de repérer toutes ces caractéristiques en tant qu’éléments individuels contribuant au caractère de la bière, mais aussi de savoir comment elles se combinent pour former les produits finis. En général, les consommateurs ne dissocient pas les caractéristiques de leur boisson, mais les considèrent plutôt dans la matrice des produits finis. Les dégustateurs devraient prendre le temps de tester une canette ou une bouteille entière de chaque marque pour voir comment les caractéristiques de la bière évoluent au fur et à mesure que le produit se réchauffe. Après tout, c’est ce que le client perçoit qui est le plus important.

Keith Lemcke est le Directeur du marketing du Siebel Institute of Technology et participe à la formation sensorielle à la bière depuis plus de 20 ans.