Lalvin 71B
Lalvin 71B est une levure de vin permettant de confectionner les vins de nouveau style. Elle a été isolée par l’équipe du Pr. Maugenet à l’INRA (Institut National de Recherche Agricole) à Narbonne (France). La levure Lalvin 71b est connue pour donner des vins de teinte rouge et des vins semi-doux. Elle doit son succès à sa capacité à produire de l’ester amylique (acétate d’isoamyle), et à renforcer le profil aromatique des vins. La levure Lalvin 71B adoucit les moûts très acides par métabolisation partielle de l’acide malique (20 % à 30 %).
Beaujolais
Saccharomyces cerevisiae cerevisiae
Sensible au facteur compétitif K2
Tolérance à l’alcool jusqu’à 14 %
Courte phase de latence
Taux de fermentation modéré
Plage de températures de fermentation 15° C à 30° C
Très faible production d’urée
Très faible besoin en azote assimilable
Demande importante de facteurs de survie dans les moûts déficients en O2
Production élevée d’amyl-ester
Production moyenne d’acidité volatile
Faible production S02
Facilite la fermentation malolactique
Vinification du blanc, rouge et rosé : 25 à 40 gr/hl
Réhydrater la levure Lalvin 71B à raison de 5 fois son poids d’eau à 40° C. Laisser reposer au moins 20 minutes puis incorporer délicatement, en défaisant occasionnellement les grumeaux. Ajouter au moût.
Notes :
-La durée totale de la réhydratation ne doit jamais dépasser 45 minutes.
– Éviter le choc à froid de la levure. La chute de température entre le moût à inoculer et le mode de réhydratation ne doit jamais dépasser 10° C (en cas de doute, contacter votre fournisseur ou Lallemand).
– Il est indispensable de réhydrater la levure dans un récipient propre.
-La réhydratation initiale dans le moût est déconseillée.