Souche de levure biotransformatrice : Étude de cas sur l’efficacité de production

Avec l’évolution des IPAs et des bières houblonnées, les souches de levures se sont adaptées pour sublimer ces styles fruités et juteux. Les brasseurs disposent aujourd’hui d’un choix incroyable de souches capables d’exalter des arômes de fruit de la passion, de pêche, de fruits à noyau, d’agrumes ou de résine de pin. Cette diversité permet de considérer des opportunités nouvelles : et si votre souche de levure pouvait optimiser votre processus de production ou votre sélection de matières premières, tout en renforçant les caractéristiques clés de votre bière houblonnée ?

En choisissant la bonne levure, les brasseurs peuvent libérer tout le potentiel aromatique et réaliser des gains d’efficacité, faisant de la sélection de la souche un levier puissant pour maximiser les économies et rationaliser les opérations.

La biotransformation : l’alliance gagnante entre levure et houblon

L’amélioration des arômes par la levure s’appelle la biotransformation. Elle implique que la levure interagisse avec le houblon de deux manières : soit en libérant des composés hautement actifs à partir de précurseurs sensoriels inactifs, soit en modifiant les caractéristiques aromatiques en transformant des composés spécifiques issus du houblon.

Sachant que la levure peut modifier les composés du houblon, comment cette transformation influence-t-elle le processus de production ou le choix des houblons ? Pour répondre à cette question, nous nous sommes associés à Lake Time Brewing & Spirits à Bridgman, dans le Michigan (États-Unis), qui produit une Hazy IPA phare avec LalBrew Pomona™. D’après Aaron DePue, brasseur chez Lake Time : « Avant d’avoir testé Pomona, nous avions testé plusieurs souches qui ne nous avaient pas vraiment convaincus. Avec Lalbrew Pomona™, la différence était flagrante : l’expression du houblon était bien meilleure que tout ce que nous avions utilisé auparavant. Elle révélait exactement le profil que nous recherchions. Nous nous sommes alors demandé si nous pouvions réduire nos taux d’houblonnage à froid. »

La question était simple : pouvaient-ils utiliser moins de houblon dans leur Hazy IPA ? LalBrew Pomona™ est un exemple de souche aux capacités biotransformatrices élevées, avec des notes marquées de pêche, de noix de coco et de fruits à noyau, ce qui en faisait un choix idéal pour cette expérience.

Passage à la pratique en brasserie

Le protocole expérimental de Lake Time était simple : brasser une cuvée de leur Hazy IPA et la diviser en deux fermenteurs, dont l’un avec une quantité réduite de houblons à froid. Les deux bières ont été fermentées avec LalBrew Pomona™ : la première (Bière A) avec leur dose habituelle de houblons à froid, et la seconde (Bière B) avec un tiers de houblons en moins.

Utilisation d’un panel de dégustation client

Fort de ces résultats, la brasserie a décidé de réduire le taux d’houblonnage pour leur Hazy IPA phare fermentée avec LalBrew Pomona™. Non seulement ils optimisent leur utilisation de houblon de spécialité, mais ils gagnent aussi en rendement dans leur fermenteur. Cela leur permet ainsi de servir plus de bières à leurs clients !

« Ce qui nous a définitivement convaincus, c’est la facilité avec laquelle nous avons pu récolter et réutiliser LalBrew Pomona™, » explique Aaron DePue. « À chaque prélèvement en laboratoire, le compte de cellules de levure était constamment élevé, ce qui nous a rassurés sur sa fiabilité. L’étude que nous avons menée ensuite a été révélatrice : non seulement Pomona améliore l’arôme, mais nous avons réalisé que nous pouvions mieux tirer parti des variétés de houblons spéciaux en les associant à la bonne souche, sans sacrifier les arômes. Cela signifie un meilleur contrôle des intrants, moins de résidus de houblon, et in fine, de meilleures marges et des ventes en hausse. Cela a été un véritable game-changer pour nous. »

Remarques finales

Alors que les brasseurs cherchent à réaliser des économies et à concevoir des recettes, il est utile de garder à l’esprit que la levure peut être un allié précieux pour exprimer efficacement les arômes et d’autres avantages liés à la fermentation. Les brasseurs devraient envisager des associations judicieuses entre levures et houblons pour atteindre leur profil aromatique souhaité de manière efficace. Pour les modifications de recettes, les panels de dégustation sont un outil simple, ludique et efficace pour évaluer les préférences des clients.