LalBrew® House Ale – Établir un nouveau standard de performance

Les souches maison, avec leurs performances constantes et fiables, sont le pilier de nombreuses brasseries. Mais peut-on encore améliorer ce qui est déjà approuvé ?

L’ère des souches maison

Il n’y a pas si longtemps, la plupart des bières grand public étaient des lagers légères. Peu de styles de bière signifiaient peu de souches de levure disponibles. Pendant la révolution des bières artisanales de la fin du XXe siècle, les brasseurs utilisaient les quelques souches disponibles pour brasser une grande variété de styles. Une « souche maison » était souvent une levure ale neutre, récoltée et réutilisée pour presque toutes les bières, quel que soit le style. Si les premiers brasseurs artisanaux utilisaient une seule souche par manque de choix, de nombreux brasseurs modernes continuent d’utiliser une souche maison polyvalente pour simplifier la gestion des levures.

La révolution des levures Craft

Après la révolution des bières artisanales, les scientifiques ont développé de nombreuses nouvelles souches pour répondre aux besoins des brasseurs en flaveurs uniques. Lallemand Brewing est passée de seulement deux souches de levure sèche en l’an 2000 (LalBrew Nottingham™ et LalBrew Windsor™, autrefois sous la marque Danstar) à 20 souches spécialisées et innovantes. Aujourd’hui, les brasseurs ont l’embarras du choix parmi des souches aux flaveurs spécifiques. Cette diversité est plus importante que jamais, car les brasseurs cherchent à se démarquer sur un marché de la bière très concurrentiel.

La valeur d’une souche maison

Malgré la multitude de souches modernes, de nombreuses brasseries continuent d’utiliser les mêmes souches neutres et fiables depuis des décennies. Les souches de type Chico en sont un bon exemple. Ces souches ont fait leurs preuves en répondant aux critères les plus importants pour les brasseurs :

Cela nous a posé un défi en tant que producteur de levure : comment améliorer un produit que les gens utilisent avec succès depuis des années ? À quoi ressemble l’innovation pour une souche maison définie comme neutre et constante ? Nous avons adopté une approche différente de l’innovation pour répondre à ces questions. Plutôt que de créer une souche aux caractéristiques entièrement nouvelles, nous devions trouver une souche qui fasse la même chose, mais mieux.

Validée par la science, adoptée par les brasseur·ses

LalBrew® House Ale établit un nouveau standard en matière de performance de levure. Son innovation ne provient pas de la modification génétique, de l’évolution en laboratoire ou de l’hybridation sélective. En fait, cette souche d’origine britannique a été sélectionnée par Escarpment Labs (Canada) auprès d’une brasserie qui l’utilisait depuis de nombreuses années. L’innovation de LalBrew® House Ale est prouvée à la fois en laboratoire et sur le terrain. Elle surpasse simplement toutes les autres souches maison sur les critères significatifs. Les brasseurs rapportent les avantages suivants avec LalBrew® House Ale par rapport à leur souche maison actuelle ou de référence :

Cette performance est soutenue par une caractérisation scientifique approfondie, allant au-delà des simples caractéristiques de brassage. Les gènes spécifiques liés au métabolisme des esters sont inactifs, ce qui conduit à des niveaux d’esters plus bas et à un profil d’arômes neutre. Les gènes FLO-1, liés à la floculation, sont largement intacts, alors que d’autres souches présentent souvent des mutations causant des problèmes de floculation. Enfin, l’absorption de FAN (azote aminé libre) est très élevée pour LalBrew® House Ale, ce qui peut améliorer la stabilité de la bière grâce à des niveaux de FAN plus bas dans le produit final.

Tout est question de préférence

En résumé, LalBrew® House Ale est une levure ale haute performance d’origine britannique, mais avec des caractéristiques aromatiques neutres plus proches d’une levure ale américaine. Bien que similaire à d’autres souches maison neutres, les résultats de nos essais sur le terrain sont clairs : 80 % des brasseries qui l’ont testée l’ont préférée à leur souche maison utilisée depuis des années. Dans un marché brassicole concurrentiel, les brasseurs devraient saisir chaque opportunité d’améliorer leurs performances. Même de petites économies de temps de fermentation peuvent se traduire par des gains financiers significatifs sur une année, surtout pour les souches maison utilisées dans plusieurs marques de bière.