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Sélection des matières premières pour votre lager
La sélection de matières premières de haute qualité est la pierre angulaire d’un brassage de lager réussi. En examinant attentivement les caractéristiques du malt, du houblon, de la levure et de l’eau, les brasseurs peuvent poser les bases d’une bière véritablement exceptionnelle. L’attention portée à ces détails, depuis le choix du malt jusqu’aux variétés de houblons utilisées, contribuera en fin de compte au caractère vif, équilibré et rafraîchissant qui définit une lager de grande qualité.
Malt
Le malt fournit les sucres fermentescibles et contribue significativement à la couleur, au corps et à la saveur de la bière. Le malt Pilsen, malt emblématique des lagers, est connu pour sa couleur claire, son goût pur et sa teneur élevée en enzymes. Il constitue la base de nombreuses lagers classiques. Outre le malt Pilsen, des malts touraillés peuvent être ajoutés à la mouture afin d’accroître la couleur, la longueur en bouche et la rétention de mousse de certains styles de lager. Certains brasseurs peuvent incorporer d’autres céréales, comme le riz ou le maïs, pour alléger le corps et créer une finale plus sèche et vive. Les malts spéciaux, tels que l’orge torréfiée ou le malt Crystal, peuvent apporter une certaine complexité, mais doivent être utilisés avec parcimonie.
Houblon
Traditionnellement, les brasseurs utilisent des houblons nobles européens, disponibles localement, tels que le Saaz, le Hallertau, le Spalt et le Tettnang, pour brasser des lagers légères. Pour la Pilsner, l’accent doit être mis sur une amertume neutre et nette, avec l’ajout de houblons aromatiques à la fin de l’ébullition. Le houblonnage à froid n’est pas traditionnel pour les styles de Pilsner.
Levure
L’ingrédient déterminant de ce style est certainement la levure Saccharomyces pastorianus. Ces souches
fermentent à des températures plus froides que les souches utilisées pour la production d’ale, ce qui produit des arômes plus nets, plus vifs. Le choix de la bonne souche est crucial pour obtenir le caractère de lager souhaité
Traditionnellement, les brasseurs avaient le choix entre deux groupes de levures : la plupart des souches disponibles dans le commerce appartiennent au groupe II (Frohberg). Ces souches présentent des caractéristiques de fermentation plus robustes que celles du groupe I (Saaz), notamment une plage de températures plus large et une plus grande tolérance à l'alcool. Ce n'est que récemment que le nouveau groupe III de levures lager a été développé à l'aide de techniques d'hybridation modernes. Grâce à une plus grande contribution du génome de S. cerevisiae, ces souches peuvent produire des lagers avec des caractéristiques de fermentation plus proches de celles des ales, notamment un taux d’ensemencement plus faible, une production de diacétyle réduite et une plus grande tolérance aux températures élevées par rapport aux groupes I et II.
Lorsque vous choisissez votre souche, prenez en compte ses caractéristiques spécifiques, notamment son atténuation, sa floculation et son profil aromatique. Veillez également à ce que la levure soit saine et viable pour garantir une fermentation réussie.
Eau
L’eau joue un rôle important dans la saveur et les arômes de la bière. Sa teneur en minéraux peut en effet affecter le pH de la maische et du moût, influençant ainsi l’activité enzymatique et les performances de
la levure. Pour les lagers, il est généralement préférable d’utiliser une eau à faible teneur en minéraux. Toutefois, certains minéraux peuvent renforcer des flaveurs spécifiques. Pour optimiser le brassage des lagers, envisagez d’ajuster votre profil d’eau. Une teneur en calcium supérieure à 50 ppm favorisera une bonne floculation, tandis que les chlorures amélioreront la longueur en bouche.
En privilégiant des ingrédients de haute qualité, et en comprenant leur impact individuellement, les brasseurs auront un cadre parfait pour produire des lagers exceptionnelles.
Publié 15 avr. 2025 | Mis à jour 28 juil. 2025