Levadura seca vs. levadura líquida: Estudio sobre el rendimiento en reutilización

La levadura seca para cervezas ha ganado un lugar importante en las cervecerías modernas, gracias a su facilidad de uso, ahorro de costos y larga vida útil. Sin embargo, durante muchos años ha existido una pregunta abierta: ¿Puede la levadura seca ofrecer un rendimiento tan confiable como la levadura líquida cuando se reutiliza durante varias generaciones? Para responder a esta pregunta, nuestro equipo en la Universidad Estatal de Oregón comparó las formas líquida y seca de una misma cepa lager, LalBrew Diamond™, enfocándose en el rendimiento de fermentación, los resultados sensoriales y la estabilidad de la levadura a lo largo de cuatro fermentaciones sucesivas.

Diseño experimental

El experimento consistió en elaboraciones de 150 litros utilizando un mosto compuesto por 80 % malta tipo lager pálida y 20 % malta Munich clara, con el objetivo de alcanzar un contenido alcohólico final de 5 % ABV. Las fermentaciones se iniciaron utilizando levadura propagada en forma líquida o levadura seca, y la levadura cosechada fue reutilizada durante cuatro generaciones sucesivas. Durante todo el proceso, se monitorearon las cinéticas de fermentación, la fisiología de la levadura, la composición química de la cerveza y los resultados sensoriales.

Variación en G0 para levadura líquida y seca

Uno de los hallazgos más claros fue que la primera fermentación, Generación 0 (G0), se comportó de manera distinta respecto a las siguientes. Tanto la levadura líquida como la seca mostraron diferencias en G0 en comparación con G1 y generaciones posteriores, lo que refleja la transición de la levadura desde la propagación aeróbica hacia la fermentación anaeróbica. Este efecto fue más pronunciado en la levadura seca en G0, y se plantea la hipótesis de que se debe al estrés acumulado por el proceso de deshidratación y rehidratación, combinado con el cambio de condiciones metabólicas. Además, las inconsistencias en la tasa de inoculación, derivadas de las dificultades para estandarizar el conteo de células viables entre los formatos líquido y seco, podrían haber contribuido a la variación observada.

Como resultado, las fermentaciones de G0 con levadura seca mostraron cambios más notorios en el rendimiento y en el sabor de la cerveza terminada. Esta observación coincide con un conocimiento bien establecido en la industria cervecera: los cerveceros reconocen que la primera generación de una cosecha de levadura suele tener un perfil de sabor diferente al de las siguientes generaciones. Por esta razón, muchos cerveceros mezclan la cerveza de G0 con lotes posteriores para suavizar las variaciones de sabor.

La variación desaparece después de la primera reutilización

Sin embargo, lo más importante fue lo que ocurrió después. A partir de la primera reutilización (G1), la levadura seca mostró un rendimiento tan consistente como la levadura líquida. La fermentación se estabilizó, los perfiles de sabor se mantuvieron constantes y no se detectaron diferencias significativas entre ambas formas desde G1 hasta G3. En cuanto a la estabilidad microbiológica, la levadura seca también demostró ser equivalente a la líquida. Los riesgos de contaminación o deriva genética no fueron mayores con la levadura seca, siempre que los cerveceros comenzaran con una levadura limpia y mantuvieran un control microbiológico riguroso durante las reutilizaciones.

En conjunto, estos resultados demuestran que la levadura seca puede reutilizarse con la misma confiabilidad que la levadura líquida, ofreciendo a las cervecerías no solo ventajas logísticas y económicas propias del formato seco, sino también la confianza para reutilizar la levadura durante múltiples generaciones. Para los cerveceros, el mensaje es claro: la levadura seca no es solo para una única inoculación. Es una opción robusta y reutilizable para producir cerveza consistente a gran escala.

Sobre la autora: Jun Yomo, M.Sc., Investigadora Visitante en la Universidad Estatal de Oregón (OSU)

Originaria de Japón, obtuve mi maestría en biología en la Universidad de Kioto antes de incorporarme a Suntory en 2016, donde he estado dedicada a la elaboración de cerveza desde entonces. Durante los primeros cuatro años trabajé como cervecera, y posteriormente pasé otros cuatro años en el equipo de I+D, desarrollando tecnologías para el control de la fermentación. Esta experiencia despertó en mí una profunda fascinación por la elaboración de cerveza, especialmente por el proceso de fermentación dirigido por la levadura. En abril de 2024 me trasladé a Estados Unidos como investigadora visitante en el laboratorio de Tom Shellhammer, en la Universidad Estatal de Oregón (OSU). Actualmente realizo experimentos sobre fermentación cervecera en OSU, mientras exploro nuevas tecnologías y conceptos de producto que puedan aportar valor tanto a Suntory como al mercado cervecero japonés.

¿Estás interesado en consejos sobre la reutilización de levadura? Consulta los nuestros aquí.