¿Puede la presión mejorar la elaboración de lagers?

En los últimos años, ha habido mucho debate en las comunidades de cerveceros caseros sobre el uso de presión durante la fermentación para modificar el perfil de sabor de la cerveza. Se presenta como una alternativa para fermentar a temperaturas más altas sin necesidad de equipos costosos como enfriadores de glicol.

El carácter de la lager definido por la levadura

La lager, como familia de estilos de cerveza, se caracteriza principalmente por el uso de cepas de levadura tolerantes al frío, conocidas actualmente como Saccharomyces pastorianus, antes Saccharomyces carlsbergensis, la cual se distingue por su sabor limpio y refrescante. Para un paladar no entrenado, podrían ser descritas como relativamente neutras. Generalmente, la lager tiene un amargor bajo y puede presentar características sutiles de lúpulo y malta, dependiendo del estilo. Sin embargo, gran parte de su perfil de sabor proviene de compuestos generados por la levadura durante la fermentación, especialmente ésteres como el acetato de etilo y el acetato de isoamilo, que aportan notas frutales y ligeramente solventes. En una lager ligera al estilo estadounidense, estos ésteres pueden constituir gran parte del sabor, por lo que es crucial mantener su nivel constante en productos comerciales.

Tanques altos y presión hidrostática

Durante la segunda mitad del siglo XX, muchas cervecerías regionales se consolidaron, lo que llevó al cierre de plantas y a la centralización de la producción para mejorar la eficiencia. Como resultado, los volúmenes de fermentación aumentaron considerablemente.
Sin embargo, esto trajo consecuencias inesperadas: al crecer los tanques hasta volúmenes de 12,000 hectolitros, se observó una disminución en la producción de ésteres, fermentaciones más lentas y mayor tiempo para reducir el diacetilo.

¿Por qué ocurrió esto? En cualquier fermentador, se ejerce presión proveniente del peso del líquido. Una presión de 1 bar equivale a una altura de fermentador de 10 metros, por lo que un tanque de 21 metros puede generar hasta 2.1 bares de presión hidrostática si está lleno. Según la Ley de Henry, a mayor presión, mayor solubilidad de los gases en los líquidos. Por lo tanto, en fermentadores muy altos o presurizados, se disuelve más dióxido de carbono en el mosto o la cerveza, lo que reduce la formación de ésteres. ¿Por qué?

La química entre presión y sabor

Muchas de las reacciones dentro de la célula de levadura que conducen a la formación de ésteres y alcoholes superiores son reacciones de descarboxilación, es decir, dependen de la eliminación enzimática de dióxido de carbono. Cuando hay altos niveles de CO₂ disuelto, estas reacciones se ven inhibidas, lo que reduce la producción de ésteres. En fermentadores altos, este efecto es indeseado, ya que afecta el perfil de sabor de cervezas producidas a gran escala. Sin embargo, este mismo principio se ha aprovechado para reducir la producción de ésteres en cervezas fermentadas a temperaturas o densidades más altas, con el fin de acortar los tiempos de fermentación. Investigaciones realizadas por Miedaner en Weihenstephan (Alemania) recomendaron aplicar una presión equivalente a la temperatura de fermentación en grados Celsius dividida entre 10. Así, una lager fermentada a 20 °C debería tener una presión en el tanque de 2 bares. A estas presiones, la producción de ésteres puede reducirse hasta en un 50 % o más, en comparación con la fermentación a presión ambiente.

Consejos prácticos para fermentar bajo presión

Sí, es posible usar presión para reducir la formación de ésteres y alcoholes superiores. Sin embargo, hay otros factores a considerar. Aunque la producción de alcohol no se ve muy afectada hasta los 4 bares, a partir de los 2.5 bares la división celular se detiene por completo, lo que alarga la fermentación y reduce la viabilidad y cosecha de levadura. Por eso, si vas a fermentar bajo presión, asegúrate de usar una cantidad adecuada de levadura con alta viabilidad.

Además, las reacciones de descarboxilación también están involucradas en la reducción del diacetilo. Aunque no está del todo claro si la presión inhibe directamente estas reacciones, se han reportado niveles más altos de diacetilo y una menor absorción de ciertos aminoácidos en cervezas fermentadas bajo presión. Por ello, es fundamental realizar adecuadamente un descanso de diacetilo y un periodo de maduración (lagering) para evitar sabores indeseados.

En resumen, la presión de CO₂ puede utilizarse como herramienta para controlar la producción de ésteres en cervezas tipo lager. La recomendación original de Miedaner, de aplicar una presión igual a la temperatura dividida entre 10, sigue siendo válida desde su publicación en 1978 como regla general. Si yo tuviera que elaborar una lager con bajo contenido de ésteres, apuntaría a una presión máxima de 2 bares. Superar este valor podría comprometer la salud de la levadura y aumentar los niveles de diacetilo, lo que anularía los beneficios obtenidos por la reducción de ésteres.