Q & A avec les Drs Cecile Chenot et Tom Shellhammer Université d’État de l’Oregon

Comment voyez-vous l’évolution du rôle des thiols dans les styles de bière houblonnés, sur quoi les brasseurs devraient-ils se concentrer pour extraire une expression constante des thiols à l’échelle ?

Les thiols sont un contributeur important à l’arôme du houblon dans certaines variétés et styles de bière, mais les brasseurs devraient se souvenir qu’ils ne sont qu’une partie du tableau global des arômes. Il y a actuellement une grande attention sur ces composés car ils sont extrêmement puissants et peuvent livrer des arômes intéressants et exotiques. À des concentrations plus faibles, ils peuvent ajouter de la richesse et de la rondeur à l’arôme du houblon, tandis qu’à des niveaux plus élevés, ils peuvent produire des notes de sueur ou de caoutchouc brûlé.

Cela dit, les thiols travaillent aux côtés de nombreux autres composés importants dérivés du houblon, incluant les alcools terpéniques, les esters et les aromatiques dérivés de la fermentation. Les meilleures bières houblonnées ne sont rarement définies par une seule classe de composé. Les brasseurs devraient penser à l’équilibre et à l’intégration plutôt qu’à maximiser un seul composant. Pour certains brasseurs, l’adage selon lequel si un peu c’est bon, plus c’est mieux peut aller trop loin, à notre avis. Les bières excessivement dominées par les thiols peuvent devenir unidimensionnelles et, pour certains consommateurs, désagréables.

Pour une expression thiolée constante à l’échelle, les brasseurs devraient porter une attention particulière au choix du houblon, aux conditions de fermentation et au choix de la souche de levure, car ces facteurs influencent fortement à la fois la présence de thiols et leur libération à partir de précurseurs liés pendant la fermentation.

Avec plus de brasseries adoptant des souches de levure améliorant les thiols et des processus, quelles sont les idées fausses les plus courantes que vous entendez sur la biotransformation et comment les brasseurs peuvent-ils éviter ces pièges ?

Une idée fausse courante est que la biotransformation est un résultat garanti simplement en utilisant une souche de levure améliorant les thiols. En réalité, la levure ne peut libérer les thiols que si les composés précurseurs appropriés sont présents dans le houblon ou le moût, donc le choix du houblon, le taux de dosage et le moment restent critiques.

Une autre idée fausse est que seules les souches de type ale sont des biotransformateurs forts et donc les seules levures adaptées aux bières houblonnées. Dans des travaux récents menés dans mon laboratoire en collaboration avec Lallemand Brewing, nous avons observé qu’une souche de type lager (LalBrew Diamond™) libérait plus de thiols que plusieurs souches de type ale. Cela rejoint la tendance à produire des bières très aromatiques à base de levures lager.

Et encore une autre idée fausse est que la biotransformation augmentera toujours dramatiquement l’intensité de l’arôme du houblon. Les brasseurs se concentrent souvent sur un seul facteur en isolement. En pratique, le résultat dépend de l’interaction entre la variété de houblon, le moment du houblonnage, la souche de levure et les conditions de fermentation.

Les brasseurs peuvent éviter ces pièges en pensant plus holistiquement à la conception des recettes et à la gestion de la fermentation. Comprendre quelles variétés de houblon contiennent des pools de précurseurs significatifs et aligner ceux-ci avec les souches de levure capables de les libérer mènera à des résultats beaucoup plus prévisibles.

Quelles stratégies pratiques recommanderiez-vous aux brasseurs visant à augmenter l’expression des thiols sans augmenter considérablement l’utilisation du houblon ou les coûts de production ?

Les brasseurs devraient considérer la variété du houblon, le moment des ajouts et les conditions de fermentation comme des outils distincts dans leur boîte à outils. Du point de vue du choix du houblon, il est important de prendre en compte à la fois la quantité de thiols libres présents dans le houblon et le pool de précurseurs liés susceptibles d’être libérés pendant la fermentation. Tous les houblons contiennent ces deux formes, mais des variétés comme Citra®, Mosaic®, Strata® et Nelson Sauvin™ sont connues pour leurs niveaux relativement élevés de thiols libres et peuvent donc apporter directement un caractère thiolé marqué.

D’autres variétés, comme Cascade et Centennial, peuvent présenter des niveaux plus faibles de thiols libres mais contiennent des pools de précurseurs substantiels que la levure peut convertir pendant la fermentation. Pour cette raison, le moment des additions de houblon et les conditions de fermentation sont déterminants. Les variétés de houblon riches en thiols libres se prêtent davantage à des approches de houblonnage à sec plus tardives et ne nécessitent pas nécessairement une interaction avec la levure. À l’inverse, les variétés disposant de pools de précurseurs plus importants peuvent bénéficier d’additions plus précoces, où un contact prolongé avec la levure en fermentation augmente le potentiel de libération des thiols. Le houblonnage en whirlpool et/ou le houblonnage à sec en début de fermentation peuvent ainsi renforcer les interactions entre la levure et les composés du houblon.

Les conditions de fermentation jouent elles aussi un rôle. Des températures de fermentation plus élevées et un niveau initial de FAN (azote aminé libre) plus bas dans le moût sont associés à une libération accrue de thiols liés.

Le choix de la souche reste tout aussi important : les levures diffèrent dans leur capacité à libérer des thiols, tout comme elles diffèrent dans leur production d’esters ou d’alcools supérieurs. Comme évoqué, écarter systématiquement les souches lager des bières houblonnées revient probablement à se priver de belles opportunités en matière d’expression des thiols. En optimisant l’ensemble de ces paramètres, les brasseurs peuvent renforcer le profil thiolé sans nécessairement augmenter les charges de houblon.

Quel est, selon vous, le prochain horizon ou la prochaine grande évolution pour le houblon et les styles de boissons houblonnées ?

L’industrie s’intéresse de près aux extraits aromatiques de nouvelle génération. En plus des extraits CO₂ supercritiques traditionnels et de leurs fractions aromatiques, de nouveaux procédés émergent, reposant sur un ajustement des conditions d’extraction pour cibler certains composés spécifiques. Certains de ces extraits contiennent des composants plus hydrophiles, incluant potentiellement des thiols ou des précurseurs d’alcools terpéniques.

Les brasseurs peuvent envisager d’utiliser ces produits non seulement en ajout aromatique post‑fermentation, mais aussi plus tôt dans le process, à des moments où la levure peut interagir avec eux. Comme pour le houblonnage classique, l’activité de la levure pendant la fermentation peut modifier ces composés et participer à façonner le profil aromatique final. Cette approche est déjà en train de s’installer dans le segment des bières sans alcool et à faible teneur en alcool, où les brasseurs cherchent à développer le caractère houblonné en réduisant le nombre d’étapes de houblonnage traditionnelles.

Un autre axe de progrès important consiste à mieux comprendre comment les différentes familles de composés aromatiques issus du houblon interagissent pour construire le profil sensoriel global de la bière. Les thiols ont beaucoup attiré l’attention récemment, mais l’avenir réside sans doute dans la compréhension approfondie des interactions entre thiols, terpènes, esters et autres composés issus de la fermentation.

Les avancées en sélection variétale et en procédés de transformation du houblon devraient suivre cette même direction, en se concentrant non seulement sur les acides alpha et le taux global d’huiles essentielles, mais aussi sur certains composés clés et leurs précurseurs, ainsi que sur leur comportement en cours de brassage.

L’objectif final reste le même : donner aux brasseurs des outils plus précis, qu’il s’agisse de nouvelles variétés de houblon, de produits dérivés ou de souches de levure, pour construire des profils houblonnés complexes et expressifs, plutôt que de se focaliser sur une seule catégorie de composés.

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