Comment améliorer la qualité et l’équilibre de la bière grâce aux ISY* ?

Les bases du brassage

Brasser une bière est simple. Quatre ingrédients et un processus si basique que les premières bières ont été brassées par accident. Pourtant, brasser une bière de grande qualité et de manière constante est un défi. Le processus de brassage moderne va bien au-delà de la simple équation bière = eau + malt + houblons + levure.

Les malts modernes sont de grande qualité, et nous n’avons jamais eu autant de diversité de flaveurs grâce aux différentes variétés de houblon. Il est maintenant courant dans les brasseries d’ajuster le profil d’eau pour obtenir des impacts sensoriels spécifiques. Une large gamme de souches de levure est disponible pour s’adapter à tout style de bière, et les brasseurs contrôlent les paramètres de fermentation pour obtenir des profils aromatiques spécifiques.

De nombreux brasseurs utilisent également des nutriments, des enzymes et des auxiliaires technologiques pour améliorer les rendements, augmenter l’efficacité et obtenir une meilleure qualité et cohérence du produit. Les levures spécifiques inactivées sont une catégorie émergente qui peut améliorer et enrichir les flaveurs de la bière.

C’est quoi les produits ISY ?

Lorsque la levure est inactivée, elle peut être divisée en différentes fractions avec des caractéristiques spécifiques (autolysat de levure entière, fractions de paroi cellulaire, fractions de protéines, etc.).

Les levures spécifiques inactivées (ISY) sont des mélanges de fractions de levure qui peuvent être utilisées pour changer ou préserver les caractéristiques sensorielles de la bière. Attention : bien que les nutriments puissent être dérivés de la levure, les produits ISY ne sont pas des nutriments.

Améliorez le corps et la buvabilité avec ISY Enhance™

En 2023, Lallemand Brewing a lancé ISY Enhance™, riche en mannoprotéines, contribuant au corps et à la longueur en bouche. ISY Enhance™ est devenu populaire dans les bières sans alcool et à faible teneur en alcool pour augmenter le corps et la complexité dans des styles souvent manquants de caractère. Dans les différentes IPA, ISY Enhance™ aide à améliorer l’équilibre et à réduire l’âpreté et l’astringence du houblon. Ajouté au whirlpool, ISY Enhance™ est plus facile à utiliser que la maltodextrine et généralement préféré pour l’impact sensoriel. Dans n’importe quel style de bière, ISY Enhance™ peut améliorer la buvabilité : les dégustations comparatives montrent une préférence générale pour les bières brassées avec ce produit.

Éliminez les mauvais goûts souffrés avec ISY S-Reduce

En juin 2025, Lallemand Brewing a lancé ISY S-Reduce, qui contient une fraction de paroi cellulaire enrichie en cuivre biologiquement lié. Le cuivre réagit avec les composés soufrés, permettant à ISY S-Reduce de réduire efficacement les mauvais goûts soufrés provenant du sulfure d’hydrogène (H₂S, odeur d’œuf pourri), du sulfure de diméthyle (DMS, odeur de légume cuit) ou des mercaptans (odeurs d’égout). Bien que des niveaux plus élevés de cuivre dans la bière finie puissent réduire la stabilité du produit, le cuivre lié biologiquement dans ISY S-Reduce peut être facilement éliminé de la bière après traitement, résultant en des bières propres, nettes et sans soufre.

*Inactivated Specific Yeast: levures spécifiques inactivées