En Quête de Données: Réensemencement Des Levures

Notre équipe de R&D, depuis des années, met un point d’honneur à étudier le réensemencement des
levures sèches.

Avant d’entamer cette nouvelle étude, il était nécessaire de faire le point sur celles réalisées auparavant sur le réensemencement de la levure sèche. En 2010, notre Responsable R&D, Tobias Fischborn, a mené une étude avec l’un de ses pairs, Chris Powell, sur le réencemencement de LalBrew Diamond™, une souche de Lager d’origine allemande. Publiée dans le Journal of American Society of Brewing Chemists, cette étude a mis en évidence des performances de fermentation constantes, sans variance génétique ni mutation, pour l’ensemble de ces réensemencements.

Les styles de bières et les souches de brassage ont considérablement évolué au cours des 13 dernières
années, y compris dans notre propre portefeuille produits. Par ailleurs, l’étude précédente n’a porté
que sur une levure de lager. Les souches de levure ale auraient-elles des performances différentes ?

Pour répondre à cette question, nous avons continué nos recherches avec l’Université de Nottingham dans le but d’examiner différentes souches de levure ale au travers de multiples réensemencements.

Comme nous voulions couvrir une large variété de styles de bière, cinq souches de levure ont été sélectionnées pour cette étude : LalBrew Verdant IPA™, LalBrew New England™, LalBrew Wit™, LalBrew Belle Saison™ et LalBrew Nottingham™.

Qu’avons-nous découvert ? Premièrement, toutes les souches sont en bonne santé et il n’y a pas de
différence significative dans les caractéristiques de fermentation entre les différentes générations. Plus
précisément, les concentrations de cellules vivantes ont augmenté au fil des générations pour toutes les
souches, à l’exception de LalBrew Nottingham™ où les concentrations de cellules vivantes sont restées les
mêmes entre les générations 1 et 2.

Cette étude démontre qu’une grande variété de souches de levure sèche s’avère être réencemençable.
Cependant, il reste des points à éclaircir et des souches à évaluer. En partenariat avec d’autres instituts
de recherche, nous poursuivons nos recherches en étudiant la nutrition et les performances de fermentation, en cartographiant l’influence des souches de levure sur la libération des thiols et en
étudiant les mécanismes permettant d’obtenir des fermentations efficaces et pérennes.