Entrevista con los doctores Cecile Chenot y Tom Shellhammer de la Universidad Estatal de Oregón

¿Cómo ves la evolución del papel de los tioles en estilos de cerveza con lúpulo, y qué deberían priorizar los cerveceros para extraer una expresión consistente de tiol a gran escala?

Los tioles representan un contribuyente importante al aroma del lúpulo en algunas variedades y estilos de cerveza, sin embargo, los cerveceros deben recordar que son sólo una parte del panorama general del aroma. Actualmente se presta mucha atención a estos compuestos porque son extremadamente potentes y pueden aportar aromas tropicales y exóticos interesantes. A concentraciones bajas pueden añadir riqueza y plenitud al aroma del lúpulo, mientras que en niveles altos pueden producir notas a “sudor” o a goma quemada.

De esta manera, los tioles actúan junto con muchos otros compuestos importantes derivados del lúpulo, incluyendo alcoholes terpénicos, ésteres y aromáticos derivados de la fermentación. Las mejores cervezas con lúpulo rara vez se definen por una sola clase de compuestos. Los cerveceros deberían pensar en el equilibrio y la integración en lugar de maximizar un solo componente. En nuestra opinión, algunos cerveceros pueden ir demasiado lejos con el dicho de “si un poco es bueno, más es mejor”. Las cervezas con un exceso de tioles pueden resultar unidimensionales y, para algunos consumidores, desagradables. Las cervezas que son excesivamente dominantes en tioles pueden volverse unidimensionales y, para algunos consumidores, desagradables.

Para una expresión consistente de tioles a gran escala, los cerveceros deben prestar mucha atención a la selección del lúpulo, las condiciones de fermentación y la elección de cepas de levadura, ya que estos factores influyen fuertemente tanto en la presencia de tioles como en su liberación de precursores unidos durante la fermentación.

Con más cervecerías adoptando cepas y procesos de levadura que potencian los tioles, ¿cuáles son los conceptos erróneos más comunes que se ven sobre la biotransformación y cómo pueden los cerveceros evitar estos obstáculos?

Un error común es pensar que la biotransformación es un resultado garantizado simplemente usando una cepa de levadura que potencia el tiol. En realidad, la levadura sólo puede liberar tioles si los compuestos precursores adecuados están presentes en el lúpulo o el mosto, por lo que la selección del lúpulo, la dosificación y el momento del lúpulo siguen siendo fundamentales.

Otro error es pensar que sólo las cepas de ale son bio-transformadoras potentes y, por tanto, las únicas levaduras adecuadas para cervezas con lúpulo. En trabajos recientes realizados en mi laboratorio en colaboración con Lallemand Brewing, observamos que una variedad de lager (LalBrew Diamond™) liberaba más tioles que varias cepas Ale. Esto se alinea con la experiencia de algunos cerveceros que producen cervezas altamente aromáticas y con lúpulo usando levadura lager.

Y otro malentendido es que la bio-transformación siempre aumentará drásticamente la intensidad del aroma del lúpulo. Los cerveceros suelen centrarse en un solo factor de forma aislada. En la práctica, el resultado depende de la interacción entre la variedad de lúpulo, el momento de adición del lúpulo, la cepa de levadura y las condiciones de fermentación.

Los cerveceros pueden evitar estos errores pensando de forma más creativa en el diseño de recetas y el manejo de la fermentación. Comprender qué variedades de lúpulo contienen reservas precursoras significativas y alinearlas con cepas de levadura capaces de liberarlas conducirá a resultados mucho más predecibles.

¿Qué estrategias prácticas recomendarías para los cerveceros que buscan aumentar la expresión de tioles sin aumentar significativamente el uso o los costes de producción del lúpulo?

Los cerveceros deberían considerar la variedad de lúpulo, el momento de adición y las condiciones de fermentación como herramientas separadas en la caja de herramientas. Desde la perspectiva de la selección del lúpulo, es importante considerar tanto la cantidad de tioles libres presentes en el lúpulo, como el conjunto de precursores unidos que pueden liberarse durante la fermentación. Todos los lúpulos contienen ambas formas, pero variedades como Citra®, Mosaic®, Strata® y Nelson Sauvin™ son conocidas por sus niveles relativamente altos de tioles libres y, por tanto, pueden contribuir directamente a un fuerte carácter tiólico. Otras variedades, como Cascade y Centennial, pueden tener niveles más bajos de tioles libres, pero contienen importantes reservas precursoras que la levadura puede convertir durante la fermentación. Por ello, el momento de añadir lúpulo y las condiciones de fermentación son importantes. Las variedades de lúpulo ricas en tioles libres se prestan a métodos tardíos de dry-hopping y no requieren necesariamente interacción con levaduras. En cambio, las variedades con mayores reservas de precursores pueden beneficiarse de añadidos tempranos, donde el contacto prolongado con levadura fermentadora aumenta el potencial de liberación de tioles. Whirlpool hopping y/o el dry hopping en fermentación temprana pueden aumentar las interacciones entre la levadura y los compuestos del lúpulo

Las condiciones de fermentación también influyen. Temperaturas de fermentación más elevadas y menor nitrógeno amino libre de mosto (FAN) inicial se han asociado con una mayor liberación de tioles unidos. Por supuesto, la selección de cepas de levadura también es importante, ya que las cepas varían en su capacidad para liberar tioles de los precursores, así como varían en éster y mayor producción de alcohol. Como se mencionó antes, excluir las cepas lager de cervezas con lúpulo puede limitar innecesariamente las oportunidades de expresión tiólica. Optimizar estos diversos factores puede ayudar a los cerveceros a mejorar la expresión de tioles sin necesariamente aumentar las tasas de lúpulo.

¿Cuál crees que será el próximo avance/paso u horizonte que avizoras para el lúpulo y los estilos de bebidas con lúpulo?

Existe un gran entusiasmo en la industria en torno a los productos avanzados de extractos de aroma. Además de los extractos tradicionales de CO₂ supercrítico y sus fracciones aromáticas, están surgiendo nuevos productos donde las condiciones de extracción se ajustan para capturar selectivamente compuestos aromáticos específicos. Algunos de estos extractos contienen componentes más hidrofílicos que pueden incluir tioles o precursores de alcoholes terpénicos.

Los cerveceros pueden considerar usar estos productos, no sólo como añadidos de aroma post-fermentación, sino también más temprano en el proceso de elaboración, donde la levadura puede interactuar con ellos. Al igual que con el lúpulo tradicional, la actividad de levadura durante la fermentación puede modificar estos compuestos y potencialmente moldear el perfil aromatizado final. Este enfoque ya está ganando terreno en el sector de la cerveza sin alcohol y baja en alcohol, donde los cerveceros buscan formas de construir el carácter del lúpulo con menos pasos tradicionales de lúpulo.

Otra frontera importante, es mejorar nuestra comprensión de cómo los diferentes compuestos aromáticos del lúpulo trabajan juntos para moldear el perfil sensorial general de la cerveza. Aunque los tioles han recibido mucha atención en forma reciente, el futuro probablemente resida en comprender las interacciones más amplias entre tioles, terpenos, ésteres y otros compuestos derivados de la fermentación.

Los avances en la mejora y procesamiento del lúpulo probablemente seguirán esta dirección, centrándose no solo en los ácidos alfa y el contenido total de aceites, sino también en compuestos aromatizados específicos y reservas precursoras y en cómo se comportan durante la elaboración.

En última instancia, el objetivo es ofrecer a los cerveceros herramientas más precisas, ya sea, a través de variedades de lúpulo, productos de lúpulo o cepas de levadura, para construir un carácter de lúpulo en capas y expresivo en lugar de perseguir una sola clase de compuestos.

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