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Le défi du brassage express : LalBrew Voss™ à l’épreuve du « Crash Test Brew Lab »
- Avec une levure Kveik peut-on brasser une bière en moins de 3 jours ?
- Un dry hop prononcé peut-il combler le manque de corps d’une bière peu alcoolisée ?
- Quid des faux goûts lors d’un brassage express ?
Voici les questions que se sont posés Florian et Simon, deux brasseurs chevronnés de la Brasserie de Vaucelles. Pour y répondre, ils ont entrepris un défi audacieux : brasser une bière en moins de 60 heures en utilisant la levure LalBrew VossTM de Lallemand. Leur expérience, basée sur leur projet inaugural, la MD60, offre un aperçu fascinant des possibilités offertes par cette levure Kveik norvégienne.
La MD60 : Le Premier Projet du « Crash Test Brew Lab »
Le projet de Florian et Simon a été baptisé « Crash Test Brew Lab » – un laboratoire de brassage où ils réalisent des essais audacieux avec du matériel de brassage amateur. Vous pouvez suivre leurs aventures sur leur page Instagram. La MD60 était leur première expérimentation, et elle a livré des résultats exceptionnels.
Le Processus de Brassage
Le processus de brassage était méticuleusement planifié. Pour les plus curieux, nous avons détaillé les étapes en photos à la fin de cet article. Voici les étapes clés :
- Le style de bière : Session Hazy IPA – 3° alc. En moins de 3 jours
- Ingrédients Naturels : Florian et Simon ont choisi des ingrédients naturels de qualité supérieure pour leur MD60, mettant l’accent sur la pureté des matières premières.
Pour les malts, on retrouve principalement du Maris Otter pour ses arômes maltés et sa couche « toffee », et une couleur blond doré réhaussée par une touche de Cara Blond. Le reste du malt bill se compose de flocons et de blé pour apporter les protéines nécessaires à l’onctuosité recherchée. - Un brassin efficace : le refroidissement du moût est une étape complexe pour les brasseurs. En été, l’eau du réseau est trop chaude pour abaisser la température du moût à celle de fermentation. Avec LalBrew Voss™ et sa température de fermentation à 40°C, le refroidissement en sortie de Whirlpool est plus rapide. La densité initiale du brassin est de 8°P.
- Fermentation Express : Maintenue à 40°C pendant 27h, la LalBrew Voss™ a permis une fermentation rapide, la bière atteignant la moitié du processus en seulement 5 heures.
- Dry Hopping Intensif : Le dry hopping a été effectué après 20 heures de fermentation alors que la densité finale est descendue à 2°P. Pour le choix des houblons, pas de surprises avec Citra et Mosaic sous forme Cryo. Une charge lourde de houblons avec 12g/L utilisés !
- Cold Crash Rapide : La bière a ensuite subi un cold crash de 24 heures. C’est ici le point le plus difficile pour clarifier efficacement la bière en un temps record. Le résultat est concluant avec un aspect visuel conforme aux attentes.
- Bilan du brassin : 4h de brassin + 27h de fermentation + 24h de Cold Crash + Transfert et Carbonatation = 57h au total.
Le Profil de la Bière
Le résultat était la MD60, une Session Hazy IPA qui a stupéfié les brasseurs par son profil aromatique exceptionnel. Cette bière a prouvé que la LalBrew VossTM pouvait non seulement produire une bière en un temps record, mais également offrir une expérience gustative bluffante. La MD60 est décrite comme une bière blonde trouble, typique des Hazy IPA ou NEIPA, coiffée d’une belle mousse blanche.
Avec nos recherches, nous avons trouvé que Lalbrew Voss était la meilleure candidate pour notre projet un peu fou. Les premiers résultats que nous avons eus sont très concluants et nous allons continuer nos expérimentations
Le Verdict du Zythologue
Luka Antonic, zythologue , jury de concours brassicoles, et propriétaire de deux bars "craft" ("Chez Marcel" à Arras et à Noyelles-Godault), a soumis la MD60 à une analyse sensorielle approfondie :
- Apparence de la bière : Une robe blonde trouble typique des Hazy IPA ou NEIPA, coiffée d'une belle mousse blanche, bien que peu persistante.
- Nez : Des notes intenses de fruits exotiques, de fruits jaunes et de fruits blancs, typiques des IPA ou NEIPA ayant subi du houblonnage à cru.
- En bouche - Olfactif : De beaux arômes de céréales très marqués, avec des notes fruitées légèrement en retrait.
- En bouche - Gustatif : Une bière sèche, avec une faible rondeur et peu de sucre perçu. Une fine acidité, probablement due au blé, est présente. Une belle amertume persistante, verte, sans côtés résineux, et une longueur en bouche relativement limitée.
- Tactile : Un corps mince qui évite l'austérité d'une texture aqueuse, une bière légère et désaltérante.
Florian et Simon, avec leur premier projet audacieux du « Crash Test Brew Lab », nous rappellent que le brassage de la bière est une science en constante évolution, où l’innovation et la créativité ouvrent la voie à de nouvelles expériences gustatives. Restez à l’écoute pour de nouvelles aventures de ce duo créatif et pour d’autres expérimentations qui continueront à repousser les limites du monde brassicole.
Publié Dec 6, 2023 | Mis à jour Dec 17, 2023