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5 Conseils aux Brasseurs Amateurs Pour Réensemencer La levure
Bien que l’ensemencement d’un sachet neuf de levure sèche soit le moyen le plus simple d’obtenir des performances de fermentation constantes, un brasseur amateur peut maximiser son investissement en récoltant et en réensemençant la levure. Voici quelques conseils pour obtenir les meilleurs résultats lors du réensemencement à la maison.
- Utilisez du matériel désinfecté. Assurez-vous que la cuillère de récolte et le récipient de réception ont été soigneusement nettoyés et désinfectés (à la chaleur, si possible).
- Évitez de récolter les résidus et les particules de houblon. Cela peut se faire par le biais d’une récolte par le haut du fermenteur pendant la période de krausen élevé, ou d’une récolte par le bas après le transfert dans un second fermenteur. Évitez de récolter la levure après le houblonnage à froid.
- N’ensemencez que des levures fraîches et très viables. Comptez les cellules de levure viables si vous disposez d’un microscope. Sinon, gardez votre levure en forme en la conservant au réfrigérateur pendant une semaine au maximum. Évitez de récolter la levure lors de fermentations stressantes, telles que les fermentations à haute gravité ou les bières acides.
- Ne surensemencez pas. L’ensemencement d’une trop grande quantité de levure peut entraîner des
goûts désagréables. Utilisez environ 150 à 300 ml de suspension de levure par cuve de 19 litres, en fonction de l’épaisseur et de la viabilité de la suspension. Conservez une partie de la suspension de levure au réfrigérateur, vous pourrez toujours en rajouter si la fermentation est lente à démarrer. - Limitez le nombre de réensemencements à moins de 5. À chaque génération, les économies réalisées sont moindres et le risque de contamination ou de modification du profil aromatique de la levure augmente. Au bout de cinq réensemencements (maximum), recommencez avec un nouvel ensemencement pour vous assurer que votre bière est toujours homogène et de haute qualité. Le coût d’un nouveau sachet est inférieur au coût des matériaux et à votre temps pour un brassin qui doit être jeté.
Publié Mar 25, 2024 | Mis à jour Feb 11, 2024
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