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Mesure de l’acidité titrable

RESULTS

Qu'est-ce que l'acidité totale ?

Quantité totale d'acides organiques dans une solution (peut inclure lactique, acétique, tartrique, phosphorique, succinique, citrique, etc.)
En général, chaque acide est indiqué sous forme de concentration en grammes par litre (g/L)

Qu'est-ce que l'acidité titrable ?

Une approximation de l'acidité totale, mesure à la fois les ions hydrogène associés et dissociés.
Mesure la quantité d'une base forte (par exemple l'hydroxyde de sodium (NaOH)) nécessaire pour atteindre un pH basique (typiquement pH 8,2).
Cette mesure détaille le nombre total d'ions hydrogène disponibles et constitue une mesure plus précise de l'acidité perçue.
Elle est généralement indiquée en g/L ou en pourcentage de TA, g/100ml.
Dans le cas de la bière, ce calcul est utilisé pour mesurer l'acide lactique (l'acide le plus important dans la bière), pour d'autres boissons (le cidre par exemple) ce calcul peut être adapter à l'acide le plus important.

Comment mesurer :

Ce dont vous avez besoin :

pH-mètre
échantillon de bière dégazé
plaque d'agitation avec agitateur magnétique
hydroxyde de sodium (NaOH) sous forme liquide (généralement vendu sous forme 0,1M)
Pipettes et verrerie, avec une précision jusqu'à 0,1 ml (burette de 25 ou 50 ml)
Gants

Procédure :

Mesurer la densité de la bière
Prenez une quantité précise de bière dégazée (ex. 50ml) dans un bécher.
À l'aide de la solution de NaOH et de votre pH-mètre, mesurez une quantité précise de NaOH (généralement environ 0,1-0,5 ml) dans votre échantillon de bière, en remuant à chaque fois que vous ajoutez le NaOH.
Faites une mesure de pH.
Continuez à ajouter la solution de NaOH par incréments de 0,1-0,5ml jusqu'à atteindre un pH de 8,2 (à ce pH, vous avez atteint le point où le NaOH et l'acide lactique sont équivalents dans la solution).
Additionnez vos incréments de 0,1-0,5 ml, ou le volume total en ml, qu'il a fallu pour atteindre le point de pH 8,2. C'est votre nombre de ml de NaOH 0.1M.

Calcul des mL d'acide lactique et des g/L d'un acide spécifique

Maintenant pour faire le calcul, vous aurez besoin :
1. volume de bière
2. volume de NaOH 0,1M utilisé pour atteindre le pH de 8,2
3. et la densité de votre bière.
There are two different calculations that will provide you ml of lactic acid per 100g of beer (Equation A below) or, another calculation to provide you with g/l as a specific acid (Equation B, more common).

A. Calcul des ml d'acide lactique par 100g de bière :

Acidité titrable (TA) pour l'acide lactique : ml 0,1M NaOH x 10/ml de bière x densité

Ex. 50ml de bière à une densité de 1,010 requièrent 5,6mL de NaOH 0,1M
TA = 5,6ml x 10/50 x 1,010
TA = 56/50,5 = 1,11
Ou 1,11 ml d'alcali 1,0 M par 100 g de bière.

B. Calcul de l'acide spécifique en g/l :

(En utilisant les 50ml de bière à 1,010 de densité qui ont nécessité 5.6ml de solution NaOH 0,1M)

Acidité totale (mol/L) = ml x 0,1M / volume de bière

Ex. Acidité totale (mol/L) = 5,6ml x 0,1M / 50ml = 0.0112mol/L

Nous avons maintenant besoin de trouver la concentration d'acide lactique en g/l :
g/L Acide lactique = TA (mol/L) x (90g/mol)*

Ex. g/L d'acide lactique = 0,0112 mol/L x (90g/mol) = 1,008g/L
*Les 90g/mol sont une correction standard pour l'acide lactique.

Vous pouvez également exprimer ce nombre en % d'acide lactique
% acide lactique = g/L acide lactique / 1 000g

Ex. % d'acide lactique = 1,008g/L / 1 000g = 0,0018 x 100 = 0,18%.

Références :

ASBC Method of Analysis, Beer Method Number 8
Pour plus de renseignements, rendez-vous sur https://www.asbcnet.org/Methods/BeerMethods/Pages/Beer-8-SuppInfo.aspx

Vous pouvez également télécharger cette procédure dans un fichier PDF : Mesure de l'acidité titrable

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