SOURVISIAE®
[Etats-Unis seulement] Sourvisiae® est une souche ale (saccharomyces cerevisiae) de levure transgénique, capable de produire de l’acide lactique lors de la fermentation afin d’offrir au brasseur un produit facile, reproductible et monoculture pour la production de bière acide.
Sourvisiae® contient une seule modification génétique, un gène de lacticodéshydrogénase, qui provient d’un micro-organisme alimentaire. La levure peut ainsi produire des teneurs élevées d’acide lactique, principale composante responsable de la saveur aigre des bières. La levure Sourvisiae® permet au brasseur de fermenter et d’acidifier sa bière en une seule étape : cela diminue les risques de contamination croisée, les coûts, le temps de traitement total, pour finalement obtenir un produit uniforme. Le brassage se fait sans aucune modification. Sourvisiae® se présente comme une levure conventionnelle et fermente dans un délai de fermentation normale. Sourvisiae® ne produit pas d’autres composés associés aux bactéries brettanomyces, lachancea, ou lactiques. L’acidification en est donc plus propre et plus reproductible, la fermentation beaucoup plus brève.
Levure classée saccharomyces cerevisiae transgénique, à fermentation élevée.
Le produit fini est mis sur le marché uniquement après avoir subi une rigoureuse série de tests.
Analyse typique de la levure Sourvisiae® :
• Pourcentage de solides 93 % à 96 %
•Cellules de levure vivantes ≥ 5 x 109 p. gramme de levure sèche
•Levure sauvage < 1 p. 106 cellules de levure
•Bactéries < 1 p. 106 cellules de levure
Dans les conditions standard de Lallemand, moût à 20° C, la levure Sourvisiae® présente :
Fermentation vigoureuse en 5 jours
Atténuation moyenne à élevée, floculation moyenne à élevée
Saveur et arôme fortement acides, légèrement fruités
La plage de températures optimale pour Sourvisiae® lors de la production de levure les styles traditionnels est de 15° C à 22° C.
Le taux de fermentation, le temps de fermentation, et le degré d’atténuation dépendent de la densité d’inoculation, de la manipulation des levures, de la température de fermentation et la qualité nutritive du moût.
L’atténuation peut sembler plus faible en raison de la formation d’acide lactique. La production d’acide lactique n’entraîne aucune perte de CO2. Quand le sucre est consommé pour produire l’acide lactique, la densité ne change pas. Par conséquent, la quantité résiduelle de sucre dans la bière finale est plus faible que la densité finale.
Cette levure produit une bière très acide, dont le pH est de l’ordre de , ainsi que de l’acide lactique entre 8 et 15 g/L. Une fermentation vigoureuse peut être complète dans un délai de 5 jours.
Le profil de saveur et d’arôme de la bière se définit comme bière acide, légèrement fruitée. En raison du faible pH et des conditions très acides qui résultent de ce procédé, nous déconseillons le ré-ensemencement de cette levure.
Piquant, acide, légèrement fruité