Sabor de precisión a través del control de la fermentación

Elaboración de sabor: todo está en el proceso

Esto se hace más evidente en el proceso de fermentación. La levadura es la única parte viva del proceso cervecero (aparte del cervecero, que solo está ahí para sostener la pala de maceración). Diferentes cepas de levadura expresan distintos genes que determinan el nivel de atenuación y la producción de compuestos de sabor como ésteres, alcoholes superiores, aldehídos, fenoles y sabores indeseados como diacetilo y sulfuro de hidrógeno (H₂S).

Los sistemas biológicos son sensibles a su entorno, y los cambios en las condiciones de fermentación afectarán la expresión de sabor de la levadura. Controlar el entorno de fermentación te ayudará a lograr el perfil de sabor que estás buscando.

Consejos para el control de la fermentación y del perfil sensorial

Temperatura: Las temperaturas más altas tienden a promover el crecimiento de la levadura, lo que lleva a mayores niveles de alcoholes superiores y ésteres. Las temperaturas más bajas resultan en menor producción de diacetilo y niveles más bajos de acetaldehído y sulfuros (H₂S, SO₂).

Tasa de inoculación: Tasas de inoculación más bajas generan una mayor percepción de ésteres frutales. Tasas más altas reducen la producción de alcoholes superiores al disminuir el crecimiento general de la levadura, pero pueden aumentar los aromas tipo solvente debido a mayores niveles de acetato de etilo.

Presión: Fermentar bajo presión puede disminuir la producción de alcoholes superiores y ésteres, pero puede aumentar los niveles de diacetilo.

Composición del mosto: Los niveles de nutrientes en el mosto afectan el desarrollo del sabor. Niveles altos de zinc promueven una atenuación completa y disminuyen el acetaldehído, pero pueden aumentar los alcoholes superiores y ésteres. Niveles altos de nitrógeno libre (FAN) pueden aumentar la producción de acetaldehído y diacetilo. Algunos sabores indeseados están relacionados con deficiencias nutricionales, como el diacetilo (falta de valina) o el H₂S (falta de aminoácidos azufrados o ciertas vitaminas). Investigaciones recientes sugieren que niveles bajos de FAN pueden promover la expresión de tioles en algunas cepas de levadura al eliminar la represión por nitrógeno del gen IRC7 (beta liasa).

Tiempo de contacto: La paciencia es tu aliada. Sabores indeseados como acetaldehído, diacetilo y H₂S son subproductos de una fermentación normal y saludable. Generalmente son reabsorbidos al final de la fermentación si se les da tiempo, así que permite que la levadura tenga suficiente contacto con la cerveza y evita transferencias prematuras.

Ejemplo de cerveza de trigo: balance entre banana/plátano y clavo

Supongamos que deseas elaborar una excelente cerveza de trigo que logre un equilibrio entre los sabores de banana/plátano y clavo. El factor más importante es la selección de la cepa de levadura. Elige LalBrew Munich Classic™ o LalBrew Abbaye™ para obtener mayores niveles de acetato de isoamilo (banana/plátano), o LalBrew Wit™ para un carácter de plátano más sutil. Tanto el acetato de isoamilo como el 4-vinil guaiacol (4-VG, clavo) están asociados con tasas de inoculación más bajas y temperaturas de fermentación más altas. Para potenciar los ésteres, incluyendo acetato de isoamilo, una tasa de inoculación baja es más efectiva que una temperatura alta. Por lo tanto, si deseas aumentar el carácter de plátano sin intensificar demasiado el sabor a clavo, utiliza una tasa de inoculación baja y fermenta a temperaturas más frescas.

Estos principios generales de control de sabor son un buen punto de partida, pero siempre hay excepciones. Con tantas variables, siempre será necesario realizar ajustes para afinar el perfil de sabor. Con una red global de soporte técnico cervecero, el equipo de Lallemand Brewing está siempre disponible para ofrecer asistencia personalizada y ayudarte a obtener el sabor que deseas de tu fermentación.

Para aprender más sobre el control del sabor, accede a nuestro módulo de eLearning de 10 minutos.