Estrategias para Reducir el Azufre en Lagers

Los compuestos de azufre forman parte del metabolismo normal de la levadura y no pueden evitarse por completo. En bajas concentraciones, sustancias como el sulfuro de hidrógeno (H₂S) pueden aportar complejidad al perfil sensorial de la cerveza. En concentraciones moderadas, el H₂S es parte del carácter refrescante de muchas lagers tradicionales. Sin embargo, en concentraciones elevadas, este compuesto genera un intenso aroma a huevo podrido, lo que puede arruinar por completo la experiencia sensorial.
Mantener niveles bajos de H₂S es posible asegurando una fermentación saludable con niveles adecuados de nutrientes. Sin embargo, si la fermentación no transcurre como se espera, existen métodos para eliminar el H₂S en la cerveza terminada.

Cómo mantener bajos los niveles de H₂S con nutrientes

Ten en cuenta que lo ideal es prevenir la formación de H₂S en lugar de tener que eliminarlo después. El H₂S se genera cuando la levadura sintetiza los aminoácidos azufrados cisteína y metionina. Si estos aminoácidos ya están presentes en el mosto, la levadura no activa estas rutas metabólicas y se produce menos H₂S. Además, se ha observado que niveles elevados de H₂S pueden estar relacionados con deficiencias de vitaminas esenciales, como la tiamina (B1) y el ácido pantoténico (B5). Para reducir la producción de H₂S, es recomendable utilizar un nutriente que contenga aminoácidos y vitaminas. Estos pueden estar presentes en extractos y autolisados de levadura o añadirse por separado. Algunos nutrientes con altos niveles de fosfato de diamonio (DAP) pueden aportar suficiente FAN, pero no cantidades significativas de aminoácidos o vitaminas. Otras opciones son Yeastlife Extra™ que ofrece un equilibrio óptimo de FAN, aminoácidos y vitaminas o Yeastlife O™ que proporciona estos elementos a partir de fuentes 100% derivadas de levadura.

Levaduras con baja producción de azufre

Dado que el H₂S se produce a través del metabolismo de la levadura, es normal que diferentes cepas generen cantidades variables de este compuesto. Por un lado, las cepas con bajos requerimientos nutricionales tienden a producir menos azufre, ya que no dependen tanto de los niveles de aminoácidos en el mosto. Por el otro, existen cepas de levadura genéticamente H₂S-negativas, lo que significa que no generan este compuesto en niveles detectables.

Un gran ejemplo de ests cepas es LalBrew NovaLager™, una levadura híbrida (no modificada genéticamente) seleccionada específicamente para fermentar lagers limpias y libres de H₂S. Esta cepa carece de genes específicos en las rutas metabólicas de los aminoácidos azufrados, lo que evita la producción de sulfuro de hidrógeno.

Cómo eliminar el H₂S de la cerveza terminada

¿Qué hacer si, a pesar de los esfuerzos, se detecta H₂S en la cerveza terminada?

Afortunadamente, la levadura tiene la capacidad de reabsorber el H₂S al final de la fermentación. Si se mantiene en contacto con la cerveza el tiempo suficiente, los niveles de H₂S pueden disminuir. Sin embargo, este proceso puede tomar tiempo y los resultados dependerán de la salud de la levadura, su capacidad de floculación y la cantidad inicial de H₂S presente en la cerveza.

Una de las formas de eliminar el H₂S es hacer pasar CO₂ a través de la cerveza, lo que ayuda a expulsarlo. Sin embargo, este método también puede remover aromas positivos, como ésteres y terpenos, y afectar la retención de espuma. Otra opción eficaz es el uso de cobre, que precipita el H₂S en forma de sulfuro de cobre (CuS). Esto se puede lograr haciendo pasar la cerveza por una tubería de cobre o mediante sistemas avanzados de electrólisis. Sin embargo, la adición directa de sales de cobre no es recomendable, ya que niveles elevados pueden acelerar la oxidación y el envejecimiento prematuro de la cerveza.

El uso de productos de levadura con cobre biológicamente ligado es una solución eficiente para reducir el H₂S sin aumentar significativamente los niveles de cobre en la cerveza terminada. En este proceso, el cobre presente en las paredes celulares de la levadura precipita el H₂S, permitiendo su eliminación mediante clarificación o filtración.

Los productos a base de cobre y levadura, como nuestro nuevo producto AB Vickers, ISY S-Reduce, son una solución ideal para la eliminación del H₂S sin aumentar significativamente los niveles de cobre en la cerveza terminada.