Estableciendo un nuevo estándar en el desempeño de la levadura

Las cepas “de la casa” con un desempeño constante y confiable son la base de muchas cervecerías. ¿Es posible mejorar algo que ya ha demostrado funcionar bien?

El surgimiento de las cepas “de la casa”

No hace tanto tiempo, la mayoría de las cervezas comerciales eran lagers ligeras. Con menos estilos de cerveza en producción, también había menos cepas de levadura disponibles. Durante la revolución de la cerveza artesanal a finales del siglo XX, los cerveceros utilizaron las pocas cepas disponibles para elaborar una gran variedad de estilos. La “levadura de casa” era una cepa ale neutra que se recolectaba y reutilizaba en casi todas las cervezas, sin importar el estilo. Aunque los primeros cerveceros artesanales usaban una sola cepa por falta de opciones, muchos cerveceros actualmente aún emplean una cepa versátil como levadura “de la casa” para simplificar la gestión de levaduras.

La revolución de la levadura artesanal

Después de la revolución de la cerveza artesanal, los científicos especializados en levaduras desarrollaron muchas cepas nuevas para responder a la necesidad de los cerveceros de crear sabores únicos. Lallemand Brewing pasó de tener solo dos cepas de levadura seca en el año 2000 (LalBrew Nottingham™ y LalBrew Windsor™, anteriormente bajo la marca Danstar) a contar con 20 cepas especializadas e innovadoras. Hoy en día, los cerveceros tienen una gran variedad de cepas con perfiles de sabor únicos. Esta diversidad es más importante que nunca, ya que los cerveceros buscan diferenciar sus productos en un mercado cada vez más competitivo.

El valor de una buena cepa “de la casa”

A pesar de la gran variedad de cepas modernas de levadura, muchas cervecerías siguen utilizando las mismas cepas neutras y confiables que han usado durante décadas. Las cepas tipo Chico son un buen ejemplo. Estas cepas han demostrado su valor con el tiempo al cumplir con los criterios más importantes para los cerveceros:

Esto representó un desafío para nosotros como productores de levadura. ¿Cómo se mejora un producto que las cervecerías han estado usando con éxito durante años? ¿Cómo se ve la innovación en una cepa “de la casa” que se define por ser neutra y consistente?

Utilizamos un enfoque diferente para innovar y responder estas preguntas. En lugar de crear una cepa con características completamente nuevas, necesitábamos encontrar una que hiciera lo mismo, pero mejor.

Respaldada por la ciencia. Elegida por cervecerías

LalBrew® House Ale está estableciendo un nuevo estándar en el rendimiento de las levaduras. Su innovación no proviene de ingeniería genética, evolución en laboratorio ni de hibridación. Esta cepa de origen británico fue seleccionada por Escarpment Labs (Canadá), obtenida de una cervecería que la había estado reutilizando durante muchos años. La innovación de LalBrew® House Ale está comprobada tanto en el laboratorio como en la cervecería. Simplemente ofrece un mejor desempeño en todos los criterios relevantes para evaluar una cepa “de la casa”.

Los cerveceros reportan los siguientes beneficios al usar LalBrew® House Ale en comparación con su cepa de referencia actual:

Este rendimiento está respaldado por una caracterización científica exhaustiva que va más allá de las características básicas de fermentación. Algunos genes específicos relacionados con el metabolismo de ésteres están inactivos, lo que resulta en niveles más bajos de ésteres y un perfil de sabor neutro. Los genes FLO, relacionados con la floculación, están en gran medida intactos, mientras que otras cepas suelen presentar mutaciones que generan problemas de floculación. Finalmente, el consumo de nitrógeno asimilable (FAN) es muy alto en LalBrew® House Ale, lo que puede mejorar la estabilidad de la cerveza al reducir los niveles de FAN en el producto final.

Todo se reduce a la preferencia

En esencia, LalBrew® House Ale es una levadura ale de alto rendimiento, de origen británico, pero con características de sabor neutro más similares a una levadura americana. Aunque su perfil de sabor es comparable al de otras cepas neutras utilizadas como cepas “de la casa”, los resultados de nuestras pruebas en campo son contundentes: la mayoría de las cervecerías (83%) prefieren claramente LalBrew® House Ale, y muchas ya están cambiando su cepa de la casa habitual, que han utilizado durante años.

Dicen que “si no está roto, no lo arregles”. Pero en un mercado competitivo, los cerveceros deberían considerar cada oportunidad para mejorar el rendimiento. Incluso ahorros pequeños en el tiempo de fermentación pueden traducirse en grandes ganancias a lo largo del año. Esto es especialmente relevante para las cepas “de la casa” que se utilizan en múltiples cervezas.