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Lagers Rápidas desde Oceanía
Tradicionalmente, las cervezas lager se elaboran mediante una fermentación larga y lenta a temperaturas bajas, seguida de un período extendido de maduración en frío. Sin embargo, debido a las demandas de producción, muchos cerveceros encuentran difícil incluir lagers dentro de sus calendarios de elaboración y prefieren optar por ales de fermentación más rápida para su línea base. Además, las bajas temperaturas de fermentación requeridas por la levadura lager S. pastorianus implican una tasa de inoculación más alta en comparación con las levaduras ale Saccharomyces cerevisiae, lo que incrementa los costos en la primera inoculación. Para enfrentar estos desafíos y en el espíritu de We Brew With You™, el equipo técnico de Oceanía ha desarrollado y perfeccionado un método innovador para la fermentación de lagers utilizando LalBrew Diamond™ Lager. El objetivo de este método es reducir el tiempo de producción desde la inoculación hasta el envasado, disminuyendo la tasa de inoculación y el costo de la levadura, mientras se mantiene el perfil de sabor limpio y fresco que caracteriza a LalBrew Diamond™.
Principios del método para lagers rápidos:
- Inocular a 17°C la levadura para permitir una breve fase de propagación. Mantener esta temperatura durante 24 horas, o hasta que la fermentación comience activamente.
- Una vez iniciada la fermentación, enfriar a 12°C, logrando así una fermentación más similar a una lager tradicional (normalmente después de 24 horas).
- Permitir que la temperatura vuelva a ascender libremente hasta 17°C para realizar el descanso de VDK y completar la fermentación de manera eficiente.
- Usar Servomyces para aportar zinc y cubrir las mayores necesidades nutricionales durante la fase de propagación.
- Evitar el spunding para permitir que los compuestos volátiles azufrados se expulsen del fermentador durante la fermentación vigorosa.
Gradualmente, este método se fue introduciendo como una opción para los cerveceros a través del equipo técnico y en colaboración con nuestros distribuidores en Australia. Aunque al principio algunos estaban escépticos, los beneficios prometidos despertaron el interés de varios cerveceros para realizar pruebas. Los comentarios fueron abrumadoramente positivos, con cerveceros que reportaron tiempos de producción más cortos, menores tasas de inoculación y, además, una mejora en el sabor en comparación con los perfiles tradicionales de fermentación lager. Muchas de las cervecerías que hicieron las pruebas adoptaron este método para toda su producción de cervezas lager, representando un testimonio de la efectividad del método.
Teníamos problemas con off-flavors y fermentaciones lentas en fermentadores al aire libre durante el invierno. Al principio estaba escéptico, pero decidí probar este método ya que sentía que mis lagers no estaban alcanzando su mejor rendimiento de todas formas. El impacto fue enorme, y rápidamente implementamos este método en todas nuestras lagers con resultados sorprendentes. Ahora nuestras lagers son mucho más limpias, con una reducción significativa de sulfuro, DMS y notas a grano. Nuestras lagers con dry hopping también se benefician de un tiempo de maduración más corto (< 2 semanas). Antes, las lagers eran nuestro punto débil, pero con este método finalmente están llevándose medallas.
Probamos este método como respuesta a las limitaciones de capacidad y a la preocupación por el consumo de energía para la refrigeración durante los calurosos meses de verano. Ahora podemos producir lagers sin afectar nuestra capacidad ni requerir una maduración en frío prolongada y costosa. Nuestras lagers son más limpias, brillantes y con un perfil de sabor más refrescante que se desarrolla mucho más rápido. Ahora, este es el único método que utilizamos para toda nuestra producción de lagers, y no vemos ninguna ventaja real en seguir usando el método tradicional, que utiliza más energía y tiempo.
El tiempo y el espacio en tanques son limitados para nosotros, por lo que siempre ha sido un desafío producir lagers. Nuestra cerveza más vendida (New Zealand Pilsner) originalmente se elaboraba con una levadura ale neutra fermentada en frío. Al usar este método con LalBrew Diamond™, observamos un tiempo de latencia mucho más corto, una fermentación vigorosa que termina más rápido y con mayor fuerza, y una mejor floculación en comparación con otras levaduras lager. Al principio me preocupaba que las temperaturas más altas aumentaran la producción de ésteres, pero no fue el caso. De hecho, la fermentación vigorosa ayuda a eliminar el sulfuro, logrando una cerveza final mucho más limpia. Definitivamente recomiendo este método a los cerveceros que tienen dificultades para producir lagers con espacio de tanque limitado, y el ahorro en costos gracias a una menor tasa de inoculación es un beneficio adicional muy bienvenido.
Es muy gratificante trabajar directamente con cerveceros en proyectos técnicos como este. El método Fast Lager con LalBrew Diamond™ ha demostrado ser un cambio radical en la producción de lagers limpias y frescas maximizando la utilización de los tanques. Este es un gran ejemplo de We Brew With You™ en acción. Gracias al compromiso de nuestro equipo técnico global con las comunidades cerveceras, identificamos desafíos específicos en la elaboración de cerveza y los convertimos en colaboraciones de I+D. Esto nos permite desarrollar soluciones prácticas que generan un impacto real en la cervecería.
Publicado 25 abr 2025 | Updated 6 feb 2026