Biotransformación de levadura: un caso de estudio sobre eficiencia de producción

A medida que el mundo de las IPA’s y los estilos cerveceros lupulados han evolucionado, también lo han hecho las cepas de levadura para complementar estos estilos frutales y “jugosos”. Los cerveceros tienen hoy una increíble variedad de opciones y pueden elegir cepas que realcen notas de maracuyá, durazno, frutos de hueso, cítricos y resinas de pino, entre otras características. Esta abundancia de opciones representa una oportunidad interesante: si tu cepa de levadura ya está potenciando las características clave del estilo lupulado que deseas, ¿podría también ayudarte a optimizar tu proceso de producción y/o la selección de materias primas?

Al elegir la levadura adecuada, los cerveceros tienen la posibilidad de conseguir no solo todo el potencial de sabor, sino también mejoras en eficiencia, convirtiendo la selección de cepas en una herramienta poderosa para maximizar ahorros y simplificar operaciones.

Biotransformación: la combinación ganadora entre levadura y lúpulo

Esta mejora en los sabores por parte de la levadura se llama biotransformación y ocurre cuando la levadura interactúa con el lúpulo, liberando compuestos altamente aromáticos a partir de precursores sin aroma o modificando las características del sabor al transformar compuestos derivados del lúpulo.

Entonces, sabiendo que la levadura puede modificar los compuestos del lúpulo, ¿cómo podría esta modificación afectar el proceso de producción de una cervecería o la selección y adición del lúpulo?

Para encontrar una respuesta a una parte de esta pregunta, colaboramos con Lake Time Brewing & Spirits en Bridgman, Michigan, EE. UU., quienes elaboran una IPA Hazy como parte de su línea principal utilizando LalBrew Pomona™.

Según Aaron DePue (cervecero en Lake Time):

“Probamos LalBrew Pomona™ porque ya habíamos trabajado con varias cepas de levadura similares antes, pero ninguna nos convencía del todo. Cuando hicimos el cambio, la diferencia fue clara: la expresión del lúpulo fue notablemente mejor que con cualquier otra cepa que habíamos usado. Realmente resaltó el carácter que estábamos buscando. Entonces nos preguntamos si podríamos reducir la cantidad de lúpulo en dry-hop como resultado.”

La pregunta era sencilla: ¿podrían usar menos lúpulo en su IPA Hazy? LalBrew Pomona™ es un ejemplo de una cepa con alta capacidad de biotransformación y que aporta marcadas notas de durazno, coco y frutos de hueso, lo que la convierte en una opción ideal para este experimento.

Llevando la investigación a la cervecería

El diseño experimental de Lake Time fue sencillo: elaboraron un lote de su Hazy IPA y lo dividieron en dos fermentadores. Ambas cervezas fueron fermentadas con LalBrew Pomona™, usando en el fermentador A la cantidad habitual de lúpulo en dry-hopping, mientras que en el fermentador B se utilizó un tercio menos.

Utilización de un panel de degustación con clientes

Basándose en estos resultados, la cervecería ha decidido reducir la cantidad de lúpulo en su Hazy IPA principal elaborada con LalBrew Pomona™. Los cerveceros no solo ahorrarán en costos de lúpulo, sino que también obtendrán mayor rendimiento de volumen en el fermentador, lo que permitirá que más clientes disfruten de su cerveza.

“Lo que realmente nos convenció fue lo fácil que fue cosechar y reutilizar LalBrew Pomona™,” dijo DePue. “Cada vez que tomábamos muestras para el laboratorio, el conteo de células de levadura era consistentemente alto, lo que nos dio certeza en su confiabilidad. El estudio que hicimos después fue revelador. Pomona no solo mejoró el aroma, sino que nos dimos cuenta de que podíamos optimizar el uso de variedades especiales de lúpulo al combinarlas con la cepa adecuada, sin sacrificar el sabor. Eso significó un mejor control de nuestros insumos, menos pérdida por sedimentos y, en última instancia, mejores márgenes y mayores ventas. Ha sido un cambio radical para nosotros.”

Comentarios finales

A medida que los cerveceros buscan ahorrar costos al diseñar recetas, es útil tener en cuenta que la levadura puede ser una gran aliada para transmitir eficientemente el aroma del lúpulo y de otros subproductos de la fermentación. Los cerveceros deberían considerar combinaciones específicas entre levaduras y variedades de lúpulo para lograr de manera eficiente el perfil de sabor deseado. Para evaluar cambios en recetas, los paneles de degustación son una herramienta divertida, sencilla y efectiva para conocer las preferencias de los clientes.