Réensemencement de levure sèche : flaveurs et performance sur plusieurs générations

La levure sèche de brasserie a gagné une place importante dans les brasseries modernes, grâce à sa facilité d’utilisation, ses économies de coûts et sa longue durée de conservation. Pendant de nombreuses années, une question est restée ouverte : la levure sèche peut-elle performer aussi bien que la levure liquide lorsqu’elle est réensemencée sur plusieurs générations ? Pour répondre à cette question, notre équipe de l’Oregon State University (OSU) a comparé les formes liquide et sèche de la même souche de levure lager, LalBrew Diamond™, en se concentrant sur la performance de fermentation, les résultats aromatiques et la stabilité de la levure sur quatre fermentations successives.

Conception expérimentale

L’essai a impliqué des brassins de 150 litres à partir d’un moût composé de 80 % de malt pale lager et de 20 % de malt Munich light, visant un taux d’alcool final de 5 % vol. Les fermentations ont été lancées avec soit de la levure propagée en liquide, soit de la levure sèche, et la levure récoltée a ensuite été réensemencée sur quatre générations. Tout au long du processus, nous avons suivi la cinétique de fermentation, la physiologie de la levure, la composition chimique de la bière et les résultats sensoriels.

Variation en G0 pour les levures liquides et sèches

L’une des observations les plus claires a été que la toute première fermentation, la génération 0 (G0), se distinguait des suivantes. Les levures liquides et sèches se sont comportées différemment en G0 par rapport à G1 et au-delà, reflétant la transition de la levure de la propagation aérobie à la fermentation anaérobie. Cet effet était plus prononcé avec la levure sèche en G0. Il est supposément dû au stress cumulé de la déshydratation et de la réhydratation, mais aussi au changement de métabolisme des cellules qui pour se multiplier, utilisent leur métabolisme respiratoire en présence d’oxygène Vs le métabolisme fermentaire (anaérobie), où elles vont consommer les sucres pour produire de l’alcool. De plus, des incohérences dans le taux d’ensemencement – résultant de difficultés à standardiser les comptages de cellules viables entre les formats liquide et sec – peuvent avoir contribué à la variation observée.

En conséquence, les fermentations en G0 avec de la levure sèche ont montré des changements plus marqués dans la performance et dans les flaveurs de la bière finale. Cette observation est en accord avec une connaissance de longue date dans l’industrie brassicole : les brasseurs savent que la première génération d’une récolte de levure a souvent des flaveurs différentes des suivantes, et beaucoup mélangent la bière de G0 avec des lots ultérieurs pour atténuer les variations de flaveurs.

La variation disparaît après le premier réensemencement

Cependant, l’élément le plus important reste ce qui s’est passé ensuite. Dès le premier réensemencement, la levure sèche a performé aussi constamment que la levure liquide. La fermentation s’est stabilisée, les résultats aromatiques sont restés stables, et aucune différence significative n’a été détectée entre les deux formes de G1 à G3. En termes de stabilité microbiologique, la levure sèche s’est également avérée équivalente à la levure liquide. Les risques de contamination ou de dérive génétique n’étaient pas plus élevés avec la levure sèche, à condition que les brasseurs commencent avec une levure propre et maintiennent un contrôle microbiologique strict pendant le réensemencement.

Ensemble, ces résultats démontrent que la levure sèche peut être réensemencée avec la même fiabilité que la levure liquide, offrant aux brasseries non seulement les avantages logistiques et économiques des formats secs, mais aussi la confiance de pouvoir faire perdurer la levure sur plusieurs générations. Pour les brasseurs, le message est clair : la levure sèche n’est pas réservée à un usage unique. C’est une option robuste et réutilisable pour produire de la bière de manière cohérente à grande échelle.

À propos de l’autrice : Jun Yomo, M.Sc., chercheuse invitée à l’Université d’État de l’Oregon (OSU)

Originaire du Japon, j’ai obtenu mon master en biologie à l’Université de Kyoto avant de rejoindre Suntory en 2016, où je me consacre depuis à la fabrication de la bière. Durant les quatre premières années, j’ai travaillé comme brasseuse, puis j’ai intégré l’équipe de R&D pendant quatre ans, où j’ai développé des technologies de contrôle de la fermentation. Cette expérience m’a permis de découvrir une véritable passion pour le brassage de la bière, en particulier pour le processus de fermentation orchestré par les levures. En avril 2024, je me suis installée aux États-Unis en tant que chercheuse invitée dans le laboratoire de Tom Shellhammer à l’Université d’État de l’Oregon (OSU). J’y mène actuellement des expériences sur la fermentation de la bière, tout en explorant de nouvelles technologies et concepts de produits susceptibles d’apporter une valeur ajoutée à Suntory et, plus largement, au marché brassicole japonais.

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