Outils pour fabriquer de meilleures bières sans alcool ou à faible teneur en alcool : l’impact sensoriel

Les brasseurs qui produisent ou souhaitent produire des bières sans alcool sont confrontés à de nombreux choix et défis. Pour aider les brasseurs à les relever, le Siebel Institute of Technology introduit un nouvel outil de formation : un kit sensoriel sans alcool, ainsi qu’une formule « Brassin sans alcool » pour le développement de recettes. Cette option permet aux brasseurs d’être accompagnés dans l’élaboration de bières sans ou à faible teneur en alcool.

Identifier les faux goûts dans les bières sans alcool

Le kit sensoriel sans alcool permet aux experts techniques de Lallemand Brewing de guider les brasseurs à travers une dégustation d’aldéhydes — des composés qui contribuent aux goût de moût, un peu sucré, souvent retrouvé dans les bières sans alcool. Ces composés sont à l’origine de la différence de goût majeure entre les bières sans alcool et leurs homologues traditionnelles.

Le but de ce kit est de former les brasseurs aux goûts spécifiques des aldéhydes. Le kit enseigne également aux brasseurs comment contrer ou prévenir leur apparition dans ces bières à faible teneur en alcool. En vous laissant guider par l’équipe de Lallemand Brewing à travers une dégustation, découvrez comment ne pas exacerber les composés suivants dans les bières sans alcool :

Outils pour limiter la formation de faux goûts dans les bières sans alcool

Tous ces composés proviennent des phases de maltage, d’empâtage et d’ébullition — essentiellement des sous-produits issus de la chauffe. Par conséquent, dans le brassage de bières sans alcool et à faible teneur en alcool, il est essentiel de limiter la quantité de malts fortement touraillés. Il faut aussi procéder à des temps d’empâtage et d’ébullition plus courts. Pour une vision complète de la production des bières sans alcool et des aldéhydes, consultez le Guide des Bonnes Pratiques et la Newsletter dédiés au sans alcool par Lallemand Brewing.

Le pack « Brassin sans alcool » du Siebel Institute of Technology

Pour aider davantage les brasseurs dans le développement de recettes de bière sans alcool, Siebel a récemment introduit un pack sans alcool qui permet aux brasseurs d’utiliser la brasserie pilote de Siebel pour expérimenter, ou obtenir de l’aide, sur la formulation de recettes sans alcool. La formule comprend l’élaboration de recettes utilisant LalBrew LoNa™ (une levure maltose-négative primée conçue pour la production de bière sans alcool), ainsi que ISY Enhance™, une levure inactivée riche en mannoprotéines qui augmentent naturellement la rondeur en bouche et le corps des bières. Les ajouts tardifs de houblon dans la fermentation de la bière sans alcool sont délicats en raison des sucres naturels présents dans le houblon. Pourquoi ne pas aussi essayer Yops™, une gamme de mélanges de terpènes aromatiques conçus pour renforcer l’arôme du houblon ?

La boîte à outils pour les bières à faible ou sans alcool continue de s’étoffer, et notre équipe s’engage à proposer aux brasseurs des solutions innovantes dans ce domaine. Le pack Siebel met en avant nos produits et services disponibles à Chicago mais également dans le reste du monde. Si vous prévoyez de lancer une bière à faible teneur en alcool prochainement, contactez-nous pour vous faire accompagner par notre équipe.