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Les faux-goûts les plus présents dans les lagers et comment les éviter
La lager, avec son profil vif et pur, est une famille de bière dans laquelle les imperfections n’ont nulle part
où se cacher. Contrairement aux styles plus robustes qui peuvent masquer des défauts mineurs par des flaveurs prononcées, l’équilibre délicat et les nuances subtiles de la lager la rendent particulièrement vulnérable aux faux-goûts. Ces goûts et arômes indésirables peuvent complètement perturber la dégustation, transformant une bière rafraîchissante et agréable en quelque chose de déplaisant. Il est donc essentiel pour tout brasseur, qu’il soit amateur ou professionnel, de comprendre l’origine de ces défauts et de mettre en œuvre des mesures préventives pour produire des lagers exceptionnelles.
DMS
Il apporte à la bière un arôme de maïs, légumes cuits ou de chou. Il est produit lorsque la S-méthylméthionine (SMM), un composé présent dans le malt (en particulier dans le malt légèrement touraillé), est chauffée pendant le processus d’ébullition.
Pour minimiser le DMS :
- Sélectionner des malts de haute qualité avec de faibles concentrations de SMM.
- Procéder à une ébullition vigoureuse pendant 60 à 90 minutes.
- Assurer une ventilation adéquate de la cuve d’ébullition.
- Éviter les ajouts d’acides au début de l’ébullition.
- Refroidir rapidement le moût après l’ébullition.
Acétaldéhyde
Des arômes de pomme verte, parfois accompagnés de notes cidricoles ou vinaigrées, sont révélateurs
d’un excès d’acétaldéhyde dans la bière. C’est un sous-produit naturel de la fermentation normalement présent à des niveaux trop faibles pour être détecté. Des concentrations plus élevées suggèrent un problème de fermentation, souvent incomplète, ou un stress de la levure comme une aération excessive, une fermentation sous pression ou des températures trop élevées.
Pour minimiser l’acétaldéhyde :
- Utiliser uniquement des levures saines avec une bonne viabilité.
- Respecter le taux d’ensemencement, la température de fermentation et le niveau d’aération appropriés à la souche de levure sélectionnée.
- Éviter la floculation prématurée de la levure. Une bonne stratégie de gestion du diacétyle permet généralement de réduire les niveaux d’acétaldéhyde.
Diacétyle
Sous-produit naturel de la fermentation de la levure, le diacétyle confère à la bière un goût de beurre ou
de caramel. S’il est acceptable dans certains styles comme les ales anglaises, il est considéré comme un faux-goût dans les lagers. Il se forme lorsque la levure produit de l’acétolactate, qui se dégrade ensuite spontanément et de manière non enzymatique en diacétyle. Ce dernier peut ensuite être réabsorbé par la levure et réduit à nouveau en acétoïne, un composé insipide.
Pour minimiser le diacétyle :
- Assurer un moût suffisamment riche en nutriments. Il est également possible d’augmenter les niveaux de FAN (NdR : Free Amino Nitrogren, soit le niveau d’acides aminés libres) en effectuant un repos protéique, en ajoutant une enzyme protéase neutre et en ajoutant des nutriments.
- Sélectionner une souche de levure qui produit peu de diacétyle.
- Assurer un taux d’ensemencement adéquat de levures hautement viables.
- Effectuer un repos diacétyle à la fin de la fermentation.
- Accorder à la bière un temps de contact suffisant avec la levure active avant le transfert.
- Utiliser une enzyme acétolactate décarboxylase (ALDC) pour prévenir la formation de diacétyle.
H₂S
Le goût d’œuf pourri dans la bière est un signe de sulfure d’hydrogène (H₂S), un composé très volatil
produit par le métabolisme normal de la levure lorsque les ions sulfate sont réduits pour être transformés en acides aminés. La levure réabsorbe le H₂S à la fin de la fermentation, ce qui entraîne une diminution de sa concentration dans la bière
Pour minimiser la présence de H₂S:
- Assurer un taux d’ensemencement adéquat de levures viables.
- Utiliser un nutriment équilibré contenant de l’azote, des vitamines et des minéraux.
- Accorder à la bière un temps de contact suffisant avec la levure à la fin de la fermentation.
- Éviter le contact avec l’oxygène en fin ou après la fin de la fermentation.
- Utiliser un produit contenant du cuivre pour éliminer le H₂S de la bière finie.
Papier – T2N
Le trans-2-nonenal est un aldéhyde responsable des arômes de papier ou de carton dans la bière. Il est formé par l’oxydation des acides gras libérés par les enzymes lipase et lipoxygénase lors de l’empâtage.
Lorsque la bière vieillit, cette réaction est accélérée par la chaleur en présence d’oxygène.
Pour minimiser la formation de trans-2-nonenal :
- Éviter les conditions optimales pour les enzymes lipase et lipoxygénase : opter pour des températures d’empâtage supérieures à 65 °C et un pH autour de 5,2.
- Éviter d’aérer l’eau de brassage, la maische, le moût et la bière.
- Purger les tuyaux, les conduites et les cuves avec du CO₂.
- Conserver la bière conditionnée à basse température.
- Envisager l’utilisation d’antioxydants disponibles dans le commerce.
Goût de lumière
L’arôme « light struck », souvent décrit comme «mouffetée » en référence à l’odeur de ce petit animal, est un défaut courant dans les lagers légères. Il se produit lorsque la bière est exposée à la lumière, en particulier aux rayons ultraviolets (UV). Ces rayons provoquent une réaction chimique entre les acides iso-alpha dérivés du houblon et les composés sulfurés, créant un composé à l’odeur de mouffette : le 3-méthyl-2-butène-1-thiol (MBT).
Pour minimiser la présence de 3-méthyl-2-butène-1-thiol :
- Utiliser des bouteilles brunes ou, idéalement, des canettes. Ces types d’emballage offrent en effet une protection contre la lumière UV et empêchent donc la formation de MBT.
- Utiliser des acides iso-alpha modifiés ou réduits, ce qui rend la bière non réactive à la lumière.
Certains des faux-goûts mentionnés peuvent également être produits par des bactéries spécifiques ou des levures sauvages. Le brasseur doit donc toujours garder à l’esprit les meilleures pratiques de nettoyage et de désinfection.
Publié 15 mai 2025 | Mis à jour 28 juil. 2025
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