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Les avantages d’un programme sensoriel en brasserie avec Lindsay Barr
Nous avons eu l’opportunité de discuter avec Lindsay Barr, co-fondatrice de DraughtLab et experte en analyse sensorielle, pour découvrir comment un programme sensoriel peut être bénéfique dans les brasseries de toutes tailles.
Pouvez-vous nous parler de votre parcours en analyse sensorielle et en brassage ?
Tout a commencé à l’UC Davis, en Californie, où j’ai étudié les sciences et technologies alimentaires avec une spécialisation en fermentation et brassage. C’est là que j’ai découvert ma passion pour l’analyse sensorielle et décidé de l’appliquer à ma deuxième passion : la bière. J’ai ensuite travaillé pendant près de 10 ans chez New Belgium Brewing en tant que scientifique sensorielle avant de co-fonder le DraughtLab en 2016. Le DraughtLab est une entreprise qui vise à rendre la science sensorielle accessible au quotidien. Au fil des ans, j’ai collaboré avec des centaines de brasseries et d’autres entreprises de l’industrie alimentaire et des boissons pour développer des programmes sensoriels pratiques et évolutifs. Mon approche a toujours été de combiner la précision technique avec des applications concrètes, et c’est vraiment gratifiant de voir cette philosophie prendre vie dans diverses industries.
Lors de la Craft Brewing Conference, les arômes ont été cités comme un moteur clé de croissance et d’innovation. Comment un programme sensoriel peut-il aider dans ce domaine ? Quelles tendances sensorielles observez-vous dans l’industrie brassicole ?
Les arômes sont l’un des moyens les plus tangibles d’une marque pour se différencier, et l’aspect sensoriel aide les équipes à l’affiner avec clarté et confiance. En ce qui concerne les tendances, je remarque une augmentation de l’importance accordée à la stabilité des arômes et aux reformulations. Il y a aussi une volonté réelle de réduire les coûts, comme augmenter la durée de conservation, changer de fournisseurs, ajuster les ingrédients ou modifier les processus, pour améliorer les marges. Il contribue à la compréhension des équipes de l’effet réel de ces changements sur le profil aromatique, afin que les brasseries puissent être confiantes dans leurs choix tout en conservant une qualité inchangée ou meilleure lors de ces ajustements.
Quels sont les éléments essentiels que les brasseurs doivent garder à l’esprit lors de la création d’un programme sensoriel ?
- Le DraughtLab : Nous avons conçu le DraughtLab pour vous aider à résoudre des problèmes réels et à obtenir une valeur immédiate de votre programme sensoriel.
- Valoriser vos dégustateurs : Votre panel est un énorme atout. Lorsque les gens ont l’impression que leur contribution compte, ils restent engagés et cohérents.
- Des collations : Pour soutenir le point précédent.
- Un objectif et un plan d’échantillonnage réalistes : Vous n’avez pas besoin de tout faire en même temps. Commencez avec un objectif clair et construisez à partir de là. Une approche ciblée empêche les programmes de se sentir submergés.
Comment un programme sensoriel peut-il aider à réduire les coûts de la brasserie ?
Beaucoup de gens ne réalisent pas que le sensoriel peut vous aider à économiser de l’argent. Prenons cet exemple : la plupart penseraient que passer d’un produit de houblon à un autre moins cher coûterait automatiquement en qualité, mais ce n’est pas toujours le cas. En fait, des ajustements comme celui-ci peuvent souvent être effectués sans avoir aucun impact sur la perception ou l’appréciation des consommateurs, mais la seule façon de s’assurer est de faire des tests sensoriels. Cela vous donne la possibilité de prendre des décisions économiques sans suppositions et sans compromettre ce qui est le plus important pour vos clients.
Y a-t-il des outils, en plus de DraughtLab, que vous recommanderiez aux brasseurs ? (ASBC, MBAA, etc.)
Le livre de Pat Fahey « Building a Sensory Program » est un excellent point de départ.
Le sensoriel est fortement lié à la mémoire. Avez-vous un souvenir sensoriel particulier que vous aimeriez partager ?
J’ai grandi au Nouveau-Mexique et il n’y a rien de tel que l’odeur de la fumée de bois de piñon¹ et des piments verts rôtis à l’automne. Cela marque le début de la saison des fêtes, qui est toujours si festive au Nouveau-Mexique.
Si vous n’étiez pas scientifique en analyse sensorielle, que voudriez-vous faire ?
Agent postal aux États-Unis ! Rencontrer mes voisins, faire mes pas quotidiens, et contribuer à une institution publique utile me semble être un rêve. Sans oublier le sentiment d’accomplissement quotidien qui vient du fait de commencer avec un tas de courrier pour finir avec un sac vide.
À propos de Lindsay Barr
Lindsay est la CSO et partenaire fondatrice de DraughtLab Sensory Software, avec lequel elle aide les entreprises de l'industrie alimentaire et des boissons à utiliser les données de dégustation pour le développement de produits et le contrôle qualité.
Reconnue comme une experte en analyse sensorielle, elle a commencé sa carrière chez New Belgium Brewing Company en gérant leur programme de recherche sensorielle et consommateur. En tant que présidente du comité sensoriel de l'American Society of Brewing Chemists, elle a dirigé la publication de techniques innovantes d'évaluation sensorielle.
Lindsay est titulaire d'un B.S. en biochimie et biologie moléculaire de l'Université du Nouveau-Mexique et d'une M.S. en technologie alimentaires de l'UC Davis, où elle a publié des études sur la production de bière sans gluten. En 2016, elle a publié la Beer Flavor Map, largement adoptée dans l'industrie. Lindsay s'engage à développer des outils qui aident les entreprises à tirer parti des informations sensorielles pour l'amélioration de la qualité.
¹ Piñon: variété de pignon de pin
Publié 21 juil. 2025 | Mis à jour 22 août 2025