Stratégies pour réduire les sulfures dans vos lagers

Les composés soufrés font partie du métabolisme normal de la levure et ne peuvent être évités. À faible niveau, des composés tels que le sulfure d’hydrogène (H₂S) peuvent faire partie du profil aromatique normal d’une bière, ajoutant de la complexité au profil des flaveurs. Au niveau du seuil de détection, le H₂S est considéré comme faisant partie du profil aromatique frais et vif de nombreuses lagers traditionnelles. Mais à des concentrations suffisamment élevées, le H₂S donne une forte odeur d’œufs pourris. Les niveaux de H₂S peuvent être maintenus bas en assurant une fermentation saine avec des niveaux de nutriments adéquats. Mais il existe également des moyens d’éliminer le H₂S d’une bière finie, si la fermentation ne se déroule pas comme prévu.

Maintenir le H₂S à un niveau bas avec des nutriments

Il est préférable de prévenir la formation de H₂S dès le départ, plutôt que de devoir l’éliminer plus tard ! Le H₂S se forme lorsque la levure produit les acides aminés soufrés cystéine et méthionine. Si ces acides aminés sont déjà présents dans le moût, la levure n’active pas ces voies et moins de H₂S sera produit. Des niveaux plus élevés de H₂S sont également liés à une carence en vitamines spécifiques, telles que la thiamine (B1) et l’acide pantothénique (B5).

Pour maintenir les niveaux de H₂S bas, utilisez un nutriment qui contient des acides aminés et des vitamines. Ceux-ci peuvent être présents dans les extraits de levure et les autolysats ou peuvent être ajoutés sous forme de compléments. Certains nutriments qui contiennent des niveaux élevés de phosphate diammonique (DAP) peuvent fournir suffisamment de FAN, mais pas des quantités significatives d’acides aminés ou de vitamines. Yeastlife Extra™ fournit un bon équilibre de FAN, d’acides aminés et de vitamines, et Yeastlife O™ fournit ces éléments à partir d’une source 100 % dérivée de la levure.

Levure sulfure-négative

Puisque le H₂S est produit par le métabolisme de la levure, il est normal que différentes souches produisent différents niveaux de H₂S. Les souches avec des besoins nutritionnels faibles auront tendance à produire moins de soufre puisqu’elles seront moins affectées par de faibles niveaux d’acides aminés.

Il existe également certaines souches de levure qui sont génétiquement sulfure-négatives. LalBrew NovaLager™ est un excellent exemple – cette levure hybride (non-OGM) a été sélectionnée pour produire des lagers nettes, sans H₂S, puisqu’elle ne possède pas certains gènes spécifiques dans les voies métaboliques des acides aminés soufrés.

Élimination du H₂S

Que faire si, malgré tous vos efforts, vous vous retrouvez avec du H₂S dans la bière finie ? Heureusement, la levure aura tendance à réabsorber le H₂S à la fin de la fermentation. Si on lui donne suffisamment de temps en contact avec la bière, les niveaux de H₂S seront réduits, mais cela dépend de certains paramètres :

Le CO₂ peut être injecté dans la bière pour éliminer le H₂S (striping), mais cela élimine également les arômes recherchés tels que les esters et les terpènes, et peut réduire le pouvoir moussant.

L’ajout de cuivre est un moyen efficace d’éliminer le H₂S en le précipitant sous forme de sulfure de cuivre (CuS). Cela pourrait être aussi simple que de faire passer la bière à travers un tuyau en cuivre, mais il existe des systèmes d’électrolyse du cuivre plus complexes. De plus, l’ajout direct de sels de cuivre dans la bière n’est pas idéal car des niveaux élevés de cuivre peuvent induire des réactions d’oxydation et de vieillissement.

Heureusement, le cuivre qui est biologiquement lié aux parois cellulaires de la levure peut précipiter le H₂S et peut ensuite être éliminé par collage, centrifugation ou filtration.

Les produits à base de cuivre et de levure, comme notre nouveau produit AB Vickers, ISY S-Reduce, sont donc une solution idéale pour l’élimination du H₂S sans augmenter significativement les niveaux de cuivre dans la bière finie.