Les bières d’hiver

C’est cette période de l’année dans l’hémisphère Nord : les feuilles changent de couleur, les arômes de citrouille épicée flottent dans l’air, et les brasseurs ressortent leurs recettes de barleywine et d’imperial stout pour se préparer à la saison hivernale.

Voici quelques conseils et astuces pour réussir vos bières à haute densité :

Choisir la bonne levure

Le choix de la levure est encore plus crucial pour les fermentations à haute densité. Optez pour une souche robuste, tolérante au stress. Dans la plupart des cas, nous recommandons une souche à très haute atténuation. Une atténuation élevée est le résultat d’une forte affinité pour le maltotriose. À haute densité, toutes les souches perdent progressivement leur capacité à métaboliser le maltotriose, ce qui entraîne une atténuation plus faible. Choisir une souche avec une atténuation très élevée dès le départ aidera à éviter une bière trop sucrée.

Évitez généralement les souches maltotriose-négatives (comme de nombreuses souches anglaises). Bien que ces souches soient tolérantes au stress, leurs caractéristiques de faible atténuation combinées à un moût à haute densité donneront une bière excessivement sucrée.

Ensemencer suffisamment de levure

La levure ne se divise pas efficacement dans les fermentations à haute densité. Il est donc important d’augmenter le taux d’ensemencement en fonction de la densité initiale. Utilisez notre calculateur de taux d’ensemencement comme guide. Dans certaines situations de très haute densité, le taux d’ensemencement recommandé peut dépasser la moyenne de 0,5 à 1 g/L pour la plupart des souches. C’est normal.

Nutrition

Un moût à haute densité entièrement à base de malt contiendra généralement suffisamment de FAN (azote aminé libre) pour soutenir la fermentation, mais il pourrait manquer de zinc. Le zinc est important pour soutenir la croissance de la levure, qui est inhibée par la haute densité. Il agit également comme cofacteur pour les enzymes impliquées dans la production d’alcool. Les niveaux de zinc sont particulièrement importants pour soutenir ces enzymes dans les dernières étapes de fermentation des bières à haut degré d’alcool. Si vous utilisez des sucres pour augmenter votre densité initiale, un nutriment équilibré dérivé de la levure aidera à fournir du FAN sous forme d’acides aminés et de peptides pour soutenir la levure.

Oxygène

L’oxygène est moins soluble dans les moûts à haute densité. Assurez-vous donc d’aérer correctement votre moût. Vous pouvez également envisager une étape d’aération après 24 heures pour soutenir le travail de la levure. Pour la levure sèche, l’aération n’est normalement pas requise, mais elle doit être considérée pour les fermentations à haute densité, où les besoins en oxygène sont plus élevés.

Utiliser des sucres et les ajouter en milieu de fermentation

Étant donné que les sucres sont 100 % fermentescibles, ils augmenteront votre taux d’alcool sans ajouter de corps à la bière. La densité finale sera plus basse et l’atténuation plus élevée. Bien que de nombreux brasseurs soient fiers de brasser des bières 100 % malt sans adjonction, la haute densité est une situation où les sucres devraient être sérieusement considérés pour éviter des bières excessivement sucrées. Si vous utilisez des sucres, envisagez de les ajouter après 24 à 48 heures de fermentation. Cela permet de réduire la densité initiale au début de la fermentation, ce qui diminue le choc osmotique sur la levure et permet un démarrage plus rapide de la fermentation. Cette approche entraîne généralement une fermentation finale plus rapide, une atténuation plus élevée et un rendement en alcool plus important.

Fermentation stoppée : Prévention et actions correctives

Les fermentations bloquées et la sous-atténuation sont plus probables dans les fermentations stressantes à haute densité. Vous pouvez prévenir les fermentations bloquées en prêtant attention à la sélection de la souche, au taux d’ensemencement et à la nutrition, comme décrit ci-dessus. De plus, vous pourriez augmenter la fermentescibilité du moût en utilisant une température de brassage plus basse (60–64°C, 140–147°F) et un temps de brassage plus long (60–120 min). En cas de fermentation bloquée, vous pourriez essayer de réensemencer avec plus de levure sèche comme LalBrew® House Ale ou LalBrew Nottingham™. Utilisez un taux d’ensemencement d’environ 0,5 g/L. La levure sèche est idéale à cette fin car elle ne nécessite pas d’aération, qui peut causer des défauts de goût si elle est effectuée tard dans la fermentation.

Attention cependant : toutes les situations de faible atténuation ne sont pas dues à une mauvaise performance de la levure. Il est possible que la faible fermentescibilité du moût soit en cause.

Vous êtes peut-être encore en train de siroter les dernières Session IPAs de votre frigo. Bientôt, vous dégusterez des Strong Ales et des Imperial Stouts pour réchauffer vos papilles. Santé !