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Des Lagers Rapides Venant du Bout du Monde
Traditionnellement, les lagers sont produites en utilisant une fermentation longue et lente à basse température, suivie d’une période de maturation prolongée. En raison des contraintes de planning de production, les brasseurs peuvent trouver difficile de brasser des lagers et préfèrent souvent les ales à fermentation plus rapide pour les bières de leur gamme principale. De plus, les températures de fermentation plus fraîches de la levure de lager Saccharomyces pastorianus nécessitent généralement un taux d’ensemencement plus élevé par rapport aux levures de ale S. cerevisiae, augmentant le coût pour le brasseur lors du premier ensemencement.
En réponse à ces défis de brassage, et dans l’esprit We Brew With You™, notre équipe technique en Océanie a développé et affiné une méthode novatrice pour les brasseurs fermentant des lagers avec la levure LalBrew Diamond™. Les objectifs de cette méthode étaient de réduire le temps de production de l’ensemencement de la levure au conditionnement, de diminuer le taux d’ensemencement et le coût de la levure, tout en maintenant le profil de flaveurs exceptionnellement vives et équilibrées pour lequel LalBrew Diamond™ est connu.
Voici les principes de la Méthode de Lager Rapide :
- Ensemencez la levure à une température chaude de 17°C pour permettre une courte étape de propagation. Maintenez cette température pendant environ 24 heures, ou jusqu’à ce que la fermentation active commence.
- Refroidissez à 12°C une fois que la fermentation est active et ressemble à une fermentation de lager traditionnelle (généralement 24 heures).
- Laissez la température remonter naturellement à 17°C pour un repos diacétyle et pour finaliser efficacement la fermentation.
- Utilisez Servomyces™ pour ajouter du zinc et répondre aux besoins nutritionnels plus élevés de l’étape de propagation à chaud au début de la fermentation.
- Évitez le spunding (NdR : action de fermer les vannes pour mettre une pression positive dans le fermenteur) pour permettre aux composés soufrés volatils d’être purgés du récipient pendant la fermentation vigoureuse.
Progressivement, cette méthode a été introduite comme une option pour les brasseurs par l’équipe technique ainsi qu’en collaboration avec nos partenaires de distribution en Australie. Bien que certains aient été initialement sceptiques, les bénéfices supposés de cette méthode ont motivé plusieurs brasseurs à effectuer des essais. Les retours ont été extrêmement positifs, avec des brasseurs impliqués rapportant non seulement des temps de production plus courts et des taux d’ensemencement plus bas, mais aussi une amélioration du goût par rapport aux profils de fermentation de lagers traditionnelles. De nombreuses brasseries participantes ont définitivement adopté cette méthode pour toute la production de lager dans leur brasserie. Ces témoignages parlent d’eux-mêmes.
Nous avions des problèmes avec des faux-goûts et des fermentations lentes dans nos fermenteurs extérieurs en hiver. J'étais initialement sceptique mais j'ai décidé d'essayer cette méthode puisque je sentais que mes lagers sousperformaient de toute façon. L'impact a été impressionant, et nous avons rapidement mis en place cette méthode pour toutes nos lagers avec des résultats étonnants. Nos lagers sont beaucoup plus nettes, avec une réduction significative du soufre, du DMS et des notes de céréales. Nos lagers dryhoppées bénéficient également d'un temps de maturation plus court (< 2 semaines). Alors que les lagers étaient autrefois notre point faible, avec cette méthode, elles remportent enfin des médailles.
Nous avons testé cette méthode en réponse à des contraintes de capacité et à des préoccupations concernant la consommation d'énergie pour le refroidissement pendant les mois chauds d'été. Nous pouvons maintenant produire des lagers sans impacter notre capacité de production ou nécessiter une maturation à froid prolongée et coûteuse. Nos lagers sont maintenant plus nettes et brillantes avec un profil de saveur vif qui se développe plus rapidement. C'est la seule méthode que nous utilisons pour toute la production de lager et nous ne voyons aucun réel avantage à utiliser une méthode de lager traditionnelle qui gaspille de l'énergie et du temps.
Nous avons un temps et un espace de cuve limités, donc il a toujours été un défi de produire des lagers. Notre bière la plus vendue (New Zealand Pilsner) était à l'origine brassée avec une levure de ale neutre fermentée à froid. En utilisant cette méthode avec LalBrew Diamond™, nous avons trouvé un temps de latence beaucoup plus court et une fermentation vigoureuse qui se termine plus rapidement et une amélioration de la floculation par rapport à d'autres levures de lager. J’étais soucieux, pensant que des températures plus élevées augmenteraient les esters, mais ce n'est pas le cas. En fait, la fermentation vigoureuse aide à éliminer le soufre pour une bière finale plus nette. Je recommande vivement cette méthode aux brasseurs qui ont du mal à brasser des lagers avec un volume de cuverie limité. Les économies de coûts grâce à des taux d'ensemencement plus bas sont un avantage supplémentaire bienvenu.
C’est gratifiant de travailler directement avec les brasseurs sur des projets techniques comme celui-ci. La méthode de Lager Rapide avec LalBrew Diamond™ est clairement un atout pour produire des lagers vives et équilibrées sans impacter la capacité des cuves. C’est un excellent exemple de We Brew With You™ en action. Notre équipe technique mondiale aide les brasseurs à trouver des solutions à des défis spécifiques. Ces projets se transforment parfois en collaborations de R&D pour développer des solutions pratiques qui ont un impact significatif dans la brasserie.
Publié 25 avr. 2025 | Mis à jour 28 juil. 2025