Comment corriger le hop creep ? Avec Jessica Young

Jessica Young: Commençons par définir le hop creep : il s’agit d’une fermentation secondaire non souhaitée, déclenchée par l’ajout de houblon à froid. De nombreux symptômes sont associés au hop creep, comme le diacétyle, mais ceux-ci ne sont que les symptômes, pas la cause. Si le diacétyle remonte, c’est simplement parce que la levure se remet à fermenter. D’autres effets indésirables peuvent accompagner le hop creep : hausse du CO₂, augmentation du degré alcoolique, baisse des sucres résiduels et intensification de l’amertume perçue. Au final, la bière sort de la plage de spécifications prévue sur l’étiquette et l’équilibre sensoriel n’est plus au rendez-vous.

Pour aller plus loin, nous avons interviewé Jessica Young afin de vous apporter des retours concrets issus de ses recherches les plus récentes sur le hop creep.

Nos travaux montrent que le hop creep est bien plus influencé par la variété, le format du houblon et la région de culture que par la quantité de houblon ajoutée. Quelles sont, selon vous, les 3 à 5 évolutions clés que les brasseurs devraient intégrer dans leurs stratégies de houblonnage à froid s’ils souhaitent obtenir des fermentations prévisibles et des bières stables, riches en thiols ?

JY: La variété et le type de produit sont les facteurs les plus déterminants au moment de choisir ses houblons. D’une variété à l’autre, on observe systématiquement des niveaux de hop creep différents, certaines ont un niveau plus élevé que d’autres, mais aucune n’y échappe totalement. Il en va de même pour les formats : les pellets T90 peuvent générer parmi les niveaux de hop creep les plus élevés, mais ils ont un avantage majeur, celui de la constance. La régularité et la capacité à savoir à quoi s’attendre d’une fermentation à l’autre, sont parfois plus importantes que de chercher à produire un peu plus ou un peu moins de hop creep. La bonne nouvelle, c’est que le houblonnage en début de fermentation, en présence de levures actives, va de pair avec la libération de thiols liés. Ces thiols sont initialement sous forme conjuguée et doivent être libérés. Le meilleur levier pour y parvenir est d’utiliser une levure dotée d’une activité β‑lyase, capable de cliver la liaison et de libérer les thiols. La levure doit être active pour assurer à la fois la libération de thiols et la prise en charge du hop creep.

La bonne nouvelle, c’est que le houblonnage en début de fermentation, en présence de levures actives, va de pair avec la libération de thiols liés. Ces thiols sont initialement sous forme conjuguée et doivent être libérés. Le meilleur levier pour y parvenir est d’utiliser une levure dotée d’une activité β‑lyase, capable de cliver la liaison et de libérer les thiols. La levure doit être active pour assurer à la fois la libération de thiols et la prise en charge du hop creep ; cela plaide donc pour des houblonnages à froid précoces, sur des profils de fermentation plutôt chauds. Il faut aussi garder en tête que les thiols ne sont qu’une pièce du puzzle : ils doivent se combiner à d’autres familles d’arômes pour créer le profil fruité recherché par les brasseurs.

Sur la base de vos observations, quels sont les signaux d’alerte les plus simples que les brasseurs peuvent suivre (évolution de densité, VDK, caractéristiques spécifiques des houblons) afin de détecter une fermentation secondaire liée au houblon avant qu’elle ne devienne un risque au conditionnement ?

JY: Le hop creep va se produire de toute façon ; l’enjeu, c’est qu’il se déroule dans le fermenteur et non une fois la bière conditionnée. Si vous houblonnez votre fermenteur tôt et à chaud, vous faites coïncider la fermentation primaire avec cette fermentation secondaire non désirée. Cela réduit le temps de séjour en cuve par rapport à un houblonnage en fin de fermentation. Dans ce dernier cas, la durée s’allonge à la fois à cause de la température et du stade du cycle de vie des levures : vous avez « demandé » à la levure de s’endormir, puis vous réintroduisez des sucres, mais tout se passe au ralenti.

Si vous choisissez d’houblonner dans le fermenteur, il est donc essentiel de bien connaître votre process. À chaque nouvelle recette ou à chaque nouvelle série de houblons, prévoyez au moins quelques cuves avec un temps de garde légèrement plus long que d’habitude, le temps de confirmer que toutes les fermentations sont réellement terminées. L’outil de suivi le plus efficace reste la densité mesurée au quotidien. Si vous houblonnez à chaud, trois jours consécutifs avec une densité stable suffisent généralement ; si vous houblonnez à froid, il faudra viser une période nettement plus longue. Si vous observez encore un mouvement de densité, il ne faut pas envoyer la bière à l’étape suivante.

Je recommande aussi de conserver des échantillons de bière conditionnée, à la fois un échantillon maintenu au chaud et un au froid, pendant plusieurs mois. Il existe différentes façons d’évaluer le hop creep sur produit fini. Dans mon cas, les indicateurs les plus fiables se sont révélés être l’augmentation du CO₂ ou de l’alcool, mais cela suppose un équipement coûteux. Vous pouvez aussi suivre une éventuelle baisse de densité ; dans ce cas, veillez à bien dégazer votre échantillon. Cela vous permettra de déterminer si vos procédés de fermentation sont réellement suffisamment robustes.

Si un brasseur souhaite maximiser la libération de thiols tout en limitant la volatilité liée au hop creep, quelle combinaison de format de houblon, de timing et de comportement de levure offre aujourd’hui le meilleur compromis ?

JY: Hop creep et libération de thiols se rejoignent au même moment du process : tous deux sont pilotés par l’activité enzymatique lors du houblonnage dans le fermenteur, en présence de levures actives. En pratique, les conditions qui favorisent au maximum la biotransformation des thiols accélèrent aussi lehop creep. Vous cherchez à utiliser une levure active robuste, capable de cliver les liaisons thiolées et prête à métaboliser l’apport supplémentaire de sucres généré par lehop creep.

Quels sont, selon vous, les 4 ou 5 paramètres ou points clés que les brasseurs devraient avoir en tête s’ils s’inquiètent du hop creep (une checklist à garder sous la main) ?

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