¿Qué factores influyen en la liberación de tioles?

Comprender cómo aportar compuestos sensoriales clave durante la biotransformación puede ser fundamental para elaborar mejores cervezas. Impulsados por nuestro compromiso de ofrecer recursos útiles y científicamente rigurosos para los cerveceros que utilizan nuestros productos, buscamos continuamente temas en los que colaborar con expertos en investigación. En los últimos años, hemos colaborado con el laboratorio de Tom Shellhammer en la Universidad Estatal de Oregón (OSU) para explorar la liberación de tioles y cómo los cerveceros pueden aprovechar este mecanismo de manera efectiva en su proceso de elaboración.

Nos complace anunciar que la parte más reciente de esta investigación ha sido publicada en el Journal of the American Society of Brewing Chemists, “Interactions Between Fermentation Temperature and Yeast Strain: Impacts on Polyfunctional Thiol Release and Beer Aroma.” Este estudio lleva un paso más allá investigaciones previas al examinar cómo la temperatura de fermentación y la genética de la cepa de levadura influyen en la liberación de tioles.

Para este estudio, se evaluaron cinco cepas de la línea LalBrew® Premium:

Estas cepas se evaluaron a tres diferentes temperaturas de fermentación en un mosto de 100% malta, y se analizaron los siguientes tioles:

El objetivo del estudio era sencillo y se estructuraba en torno a estas dos preguntas principales:

Estas preguntas se eligieron para brindar a los cerveceros herramientas efectivas con las cuales modular la liberación de tioles. A continuación, se presenta un resumen de los principales hallazgos del estudio que los cerveceros pueden aplicar, junto con recursos adicionales disponibles en inglés, en la sección de biotransformación del sitio web de Lallemand.

Hallazgo 1: La temperatura de fermentación tiene un gran impacto en la liberación de tioles

La temperatura es, por lo tanto, uno de los principales factores que impulsan los niveles de tioles libres, particularmente de 3SH. Tanto el 3SH como el 4MSP contribuyen de manera notable al carácter frutal de la cerveza, y sus concentraciones superan el umbral sensorial a temperaturas más altas.

Nuestra hipótesis fue que los niveles bajos de 3S4MP podrían deberse a la variedad de lúpulo seleccionada para este estudio —Cascade, conocida por contener menores cantidades de este precursor de tiol.

Para promover niveles más altos de 3S4MP, los cerveceros deberían optar por variedades como Mosaic o Nelson Sauvin. Finalmente, observamos que los tioles pueden ser sensibles a la temperatura, con disminuciones tanto de 4MSP como de 3S4MP a 30 °C.

Hallazgo 2: La selección de la cepa de levadura es clave para la expresión de tioles

Estas diferencias muy probablemente reflejan la variabilidad en la actividad de β-liasa (expresión de los genes IRC7 / STR3). Una posible razón de los altos niveles de 3SH observados en LalBrew Diamond™ podría estar relacionada con su linaje genético. S. pastorianus es un híbrido natural de S. cerevisiae × S. eubayanus, y S. eubayanus está emparentada con S. uvarum, una especie conocida por presentar una elevada actividad de β-liasa y una mayor liberación de tioles.

Pero el análisis analítico es solo una parte de la ecuación sensorial. Otras características propias de cada cepa de levadura también tienen un impacto enorme en el perfil sensorial completo de la cerveza.

Hallazgo 3: Niveles analíticos más altos de tioles no equivalen necesariamente a aromas frutales/tropicales

Como en todo en la elaboración de cerveza, siempre existe un equilibrio que alcanzar. Aunque fermentar a temperaturas altas puede generar más tioles, ésteres y aromas tropicales, si la temperatura no es óptima para la cepa de levadura en cuestión, aún pueden producirse efectos no deseados.

En el caso de las cepas lager, fermentar a temperaturas altas aumenta el riesgo de generar aromas sulfurosos, los cuales pueden opacar los aromas frutales agradables que producen los tioles. Del mismo modo, algunos catadores percibieron sabores a mantequilla en cervezas elaboradas con cepas ale fermentadas a bajas temperaturas. Esto probablemente se deba a los tiempos de fermentación más lentos de estas cepas bajo esas condiciones.

No es sorprendente que las cepas ale hayan sido calificadas como altamente frutales. Los tioles por sí solos no explican completamente el perfil de sabor frutal; interactúan de manera sinérgica con ésteres, terpenos y otros compuestos aromáticos para producir un perfil frutal/tropical complejo en la cerveza. Esto confirma que la sinergia aromática, y no solo la concentración de tioles, es lo que genera un carácter de fruta tropical más pronunciado.

Conclusiones Prácticas

En general, los cerveceros deberían considerar el potencial de biotransformación de manera integral, entendiendo que la selección de la levadura, sus características (incluida la producción de azufre), la sensibilidad a la temperatura y la elección del lúpulo trabajan en conjunto.