Cervezas de invierno

Ha llegado esa época del año en el hemisferio norte. Las hojas cambian de color, el aroma a especias de calabaza está en el aire, y los cerveceros desempolvan sus recetas de barleywine e imperial stout para prepararse para la temporada de invierno. Aquí tienes algunos consejos para elaborar la mejor cerveza de alta graduación:

Elige la levadura adecuada

La selección de la levadura es mucho más importante en fermentaciones de alta densidad. Busca una cepa robusta con alta tolerancia al estrés. En la mayoría de los casos, recomendamos elegir una cepa con atenuación alta. Esta alta atenuación se debe a una fuerte afinidad por la maltotriosa. En condiciones de alta densidad, todas las cepas comienzan a perder su capacidad de metabolizar maltotriosa, lo que resulta en una menor atenuación. Elegir una cepa con una atenuación muy alta desde el inicio ayudará a asegurar que la cerveza final no quede demasiado dulce. En lo posible, evitar cepas maltotriosa-negativas (como algunas cepas inglesas). Aunque estas cepas toleran bien el estrés, sus características de baja atenuación, combinadas con un mosto de alta densidad, pueden dejar una cerveza excesivamente dulce.

Inocula suficiente levadura

La levadura no se divide de manera eficiente en fermentaciones de alta densidad, por lo que es importante aumentar la tasa de inoculación según la densidad inicial del mosto. Utiliza nuestra Calculadora de Tasa de Inoculación como guía. En algunas situaciones de densidad extremadamente alta, la tasa recomendada puede superar el valor de 50–100 g, el rango habitual para la mayoría de las cepas. Esto es completamente normal.

Nutrición

Un mosto 100% malta con alta densidad generalmente contiene suficiente FAN (nitrógeno amínico libre) para sostener la fermentación, pero puede presentar deficiencia de zinc. El zinc es importante para apoyar el crecimiento de la levadura, el cual se ve inhibido en condiciones de alta densidad. Además, el zinc actúa como cofactor en enzimas involucradas en la producción de alcohol, por lo que sus niveles son especialmente importantes en las etapas finales de fermentación de cervezas con alto contenido alcohólico. Si estás utilizando azúcares para aumentar la densidad inicial del mosto, un nutriente balanceado derivado de levadura puede ayudar a proporcionar FAN en forma de aminoácidos y péptidos para apoyar el desempeño de la levadura.

Oxigenación

El oxígeno es menos soluble en mostos de alta densidad, así que asegúrate de airear bien el mosto. También puedes considerar una segunda aireación después de 24 horas para apoyar el trabajo de la levadura. En el caso de levadura seca, la aireación normalmente no es necesaria, pero debería considerarse en fermentaciones de alta densidad, donde los requerimientos de oxígeno son mayores.

Usa azúcares y agrégalos a mitad de la fermentación

Dado que hay azúcares que son 100% fermentables, aumentarán el nivel de alcohol (ABV) sin aportar cuerpo adicional a la cerveza. Esto resultará en una densidad final más baja y una atenuación más alta. Aunque muchos cerveceros se enorgullecen de elaborar cervezas 100% malta sin adjuntos, las fermentaciones de alta densidad son una situación donde el uso de azúcares debe considerarse seriamente, ya que ayudan a evitar cervezas excesivamente dulces. Si decides usar azúcares, considera agregarlos entre las 24 y 48 horas después de iniciar la fermentación. Esto permite reducir la densidad inicial del mosto al comienzo, lo que disminuye el estrés osmótico sobre la levadura y facilita un inicio más rápido de la fermentación. Este enfoque también suele resultar en una fermentación total más rápida, mayor atenuación y mayor rendimiento alcohólico.

Fermentación detenida: prevención y solución

Las fermentaciones detenidas y la baja atenuación son más comunes en fermentaciones de alta densidad, que suelen ser más estresantes para la levadura. Puedes prevenir este tipo de problemas prestando atención a la selección de la cepa, la tasa de inoculación y la nutrición, como se describió anteriormente. Además, puedes aumentar la fermentabilidad del mosto utilizando una temperatura de maceración más baja (entre 60 y 64 °C, o 140 a 147 °F) y extendiendo el tiempo de maceración a 60–120 minutos. Esto favorece la producción de azúcares fermentables, lo que facilita una fermentación más completa.

En caso de una fermentación detenida, puedes intentar re-inocular más levadura seca, como LalBrew® House Ale o LalBrew Nottingham™. Utiliza una tasa de inoculación de aproximadamente 0.5 g/L. La levadura seca es ideal para este propósito, ya que no requiere aireación, lo cual es importante porque airear el mosto en etapas avanzadas de la fermentación puede generar sabores indeseados. Ten cuidado: no todos los casos de baja atenuación se deben al desempeño de la levadura. Es posible que el problema esté en la fermentabilidad del mosto. Si ya no hay azúcares fermentables disponibles, la levadura no podrá continuar fermentando, sin importar cuánta se inocule o qué tan activa esté.

Tal vez aún estés disfrutando las últimas radlers de toronja que quedan en tu refrigerador. Pero en poco tiempo, estarás brindando con ales fuertes e imperial stouts que calientan el paladar. ¡Salud!