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Los beneficios de construir un programa sensorial con Lindsay Barr
Tuve la oportunidad de conversar con Lindsay Barr, cofundadora de DraughtLab y experta en ciencia sensorial, para conocer su perspectiva sobre cómo un programa sensorial puede beneficiar a cervecerías de todos los tamaños.
¿Cuál es tu experiencia en el área sensorial y la elaboración de cerveza?
Comencé mi carrera en el área sensorial y de elaboración de cerveza en UC Davis, California, Estados Unidos. Estudié Ciencia y Tecnología de los Alimentos con un enfoque en fermentación y elaboración de cerveza. Me enamoré del área sensorial en Davis y quise combinarla con mi otra pasión: la cerveza. Luego trabajé como científica sensorial en New Belgium Brewing durante casi 10 años, antes de cofundar DraughtLab en 2016, una empresa creada para hacer que la ciencia sensorial sea accesible para el uso cotidiano.
A lo largo de los años, he trabajado con cientos de cervecerías y empresas de alimentos y bebidas para desarrollar programas sensoriales prácticos y escalables que apoyen tanto la innovación como la calidad. Mi enfoque siempre ha estado basado en combinar precisión técnica con aplicaciones del mundo real, y es muy gratificante ver cómo esta filosofía se aplica en distintas industrias.
En la charla “Estado de la industria” de la Craft Brewing Conference, se mencionó que el sabor es un motor clave de crecimiento e innovación. ¿Cómo puede ayudar un programa sensorial en este aspecto? ¿Cuáles son las tendencias sensoriales que observas en la industria cervecera?
El sabor es una de las formas más tangibles en que una marca puede diferenciarse, y el análisis sensorial ayuda a los equipos a definirlo con claridad y confianza. En cuanto a tendencias, veo un creciente enfoque en la estabilidad del sabor y en reformulaciones. También hay un fuerte impulso hacia la reducción de costos, como aumentar la vida útil, cambiar de proveedores, ajustar ingredientes o modificar procesos para mejorar los márgenes. El análisis sensorial juega un papel fundamental aquí, ya que permite entender el impacto real de estos cambios en el sabor, lo que da a las cervecerías la confianza de que su calidad se mantiene o incluso mejora al hacer estos ajustes.
¿Qué aspectos esenciales deben tener en cuenta los cerveceros al construir un programa sensorial?
- DraughtLab: Diseñamos DraughtLab para ayudarte a resolver problemas reales y obtener valor inmediato de tu programa sensorial.
- Catadores que se sientan valorados: Tu panel es un gran activo. Cuando las personas sienten que su opinión importa, se mantienen comprometidas y consistentes.
- Snacks: Para apoyar el punto anterior.
- Un objetivo realista y un plan de muestreo: No necesitas hacerlo todo de una vez. Comienza con una meta clara y ve construyendo desde ahí. Un enfoque claro evita que el programa se vuelva abrumador.
¿Cómo puede un programa sensorial ayudar a reducir costos en una cervecería?
Muchas personas no se dan cuenta de que el análisis sensorial puede ayudarte a ahorrar dinero. Por ejemplo: muchos asumirían que cambiar de un tipo de lúpulo a otro más económico afectará automáticamente la calidad, pero eso no siempre es cierto.
De hecho, cambios como este muchas veces se pueden hacer sin que el consumidor lo note o cambie su opinión sobre si le gusta una cerveza, pero la única forma de saberlo con certeza es mediante pruebas sensoriales. Estas te dan la confianza para tomar decisiones que ahorran costos, sin adivinar y sin comprometer lo que más valoran tus consumidores.
¿Hay otras herramientas, además de DraughtLab, que recomendarías a los cerveceros aprovechar (como ASBC, MBAA, etc.)?
El libro de Pat Fahey, “Building a Sensory Program”, es un excelente punto de partida.
La percepción sensorial está muy relacionada con la memoria. ¿Tienes algún recuerdo sensorial especial o significativo que te gustaría compartir?
Crecí en Nuevo México y no hay nada como el aroma del humo de la leña de piñón y los chiles verdes asados en otoño. Ese olor marca el inicio de la temporada de fiestas, que siempre es muy alegre en Nuevo México.
Si no trabajaras en la ciencia sensorial, ¿qué te hubiera gustado ser?
¡Trabajadora del servicio postal! Conocer a mis vecinos, caminar bastante y contribuir a una institución pública útil suena como un sueño para mí. Sin mencionar la satisfacción diaria de empezar con un montón de cartas y terminar con la bolsa vacía.
Sobre Lindsay Barr
Lindsay es la directora científica (CSO) y socia fundadora de DraughtLab Sensory Software, donde ayuda a empresas de alimentos y bebidas a utilizar datos de degustación para el desarrollo de productos y el control de calidad.
Reconocida como experta en ciencia sensorial, comenzó su carrera en New Belgium Brewing Company, donde dirigía el programa de investigación sensorial y de consumidores. Como presidenta del Comité de Evaluación Sensorial de la American Society of Brewing Chemists (ASBC), lideró la publicación de técnicas innovadoras de evaluación sensorial.
Lindsay tiene una licenciatura en Bioquímica y Biología Molecular por la Universidad de Nuevo México, y una maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos por UC Davis, donde publicó estudios sobre la producción de cerveza sin gluten. En 2016, lanzó el Mapa de Sabores de la Cerveza, ampliamente adoptado en la industria. Lindsay está comprometida con el desarrollo de herramientas que ayuden a las empresas a aprovechar los conocimientos sensoriales para mejorar la calidad.
¹ Piñon: pine nuts variety
Publicado 21 jul 2025 | Updated 22 ago 2025