¿Cómo solucionar el hop creep ? con Jessica Young

Comencemos definiendo el hop creep: la fermentación secundaria no deseada que se produce al añadir lúpulo en la parte fría del proceso. Existen muchos síntomas que asociamos al hop creep (el diacetilo, por ejemplo), pero eso es solo un síntoma menor de un problema mucho más grande. La razón por la que el diacetilo vuelve a producirse es debido a que la levadura reinicia la fermentación. Otros efectos negativos del hop creep incluyen un aumento del CO₂, del alcohol, una disminución de los azúcares residuales y un aumento del amargor percibido. Esto significa que la cerveza no solo queda fuera de las especificaciones, sino que además pierde equilibrio a nivel sensorial.» Para profundizar en el tema, entrevistamos a Jessica para ofrecerte información práctica basada en sus investigaciones más recientes sobre el hop creep

Tu trabajo demuestra que el hop creep está mucho más influenciado por la variedad de lúpulo, el tipo de producto y la región de cultivo que por la cantidad de lúpulo utilizada. ¿Cuáles son las 3–5 principales cosas que los cerveceros deberían cambiar o incorporar en sus decisiones de dry hopping si desean fermentaciones predecibles y cervezas estables?

La variedad y el tipo de producto son los factores más influyentes a la hora de elegir lúpulo. La variedad ha demostrado una y otra vez presentar diferencias en la magnitud del hop creep, con algunas variedades que generan más que otras; sin embargo, todas provocan hop creep. Lo mismo ocurre con los formatos de producto. Los T90 pueden mostrar algunos de los niveles más altos de hop creep, pero, lo más importante, ofrecen la mayor consistencia. La consistencia y saber qué esperar de una fermentación tras otra, es a veces más importante que lo que genera mayor o menor hop creep.

La buena noticia es que un dry hopping temprano con levadura activa también va de la mano con la liberación de tioles ligados. Estos tioles están ligados y necesitan liberarse. La mejor forma de lograr esa liberación es mediante levaduras con alta actividad en β-liasa, las cuales rompen el enlace y liberan el tiol. La levadura debe estar activa para proporcionar liberación de tioles y ocasionar hop creep, lo que orienta hacia dry hopping tempranos y a temperaturas más altas. Es importante destacar que los tioles son solo una parte del perfil aromático del lúpulo y, por lo general, necesitan conjugarse con otros compuestos aromáticos para crear el carácter frutal que buscan los cerveceros.

Según tus hallazgos, ¿cuáles son los primeros indicadores más sencillos que los cerveceros pueden vigilar (cambios en densidad, VDK, características específicas del lúpulo) para detectar fermentaciones secundarias impulsadas por el lúpulo antes de que se presenten riesgos en el producto final envasado?

El hop creep siempre va a ocurrir, pero el objetivo es permitir que ocurra en el tanque de fermentación y no en el producto envasado. Si se realiza el dry hopping temprano y a temperaturas más altas, se permite que la fermentación primaria coincida con la fermentación secundaria no deseada (hop creep). Esto reduce los tiempos en tanque en comparación con el dry hopping en frío al final de la fermentación. La extensión del proceso se debe tanto a la temperatura como al momento dentro del ciclo de vida de la levadura. Básicamente, se le dice a la levadura que se duerma y luego se le introduce más azúcar, todo ello mientras ya se encuentra muy lenta metabólicamente hablando. No obstante, si se decide hacer un dry hop, es fundamental conocer muy bien el propio proceso. Es necesario permitir que, al menos, algunos tanques permanezcan un poco más de tiempo del habitual para asegurar que se ha alcanzado el final real de toda la fermentación, especialmente cuando se prueba una receta nueva o se reciben nuevos lotes de lúpulo.

La mejor manera de monitorear el hop creep es medir la densidad diariamente. Si el dry hop se hace en caliente, 3 días de densidad estable suelen ser suficientes; pero si se hace en frío, recomendaría un período bastante más largo. Si se observan variaciones en la densidad, no se debe avanzar con la cerveza a la siguiente etapa. También recomiendo tomar muestras del producto envasado y conservarlas (una muestra caliente y otra fría) durante varios meses. Existen varias formas de detectar hop creep en el producto envasado. En mi experiencia, el método más fiable es observar incrementos de CO₂ o de alcohol, aunque estos equipos pueden ser costosos. También puede comprobarse una disminución de la densidad, pero asegurándose de desgasificar la muestra. Todo esto permitirá evaluar si los procesos de bodega son realmente lo suficientemente sólidos.

Si un cervecero quiere liberar más tioles minimizando al mismo tiempo la volatilidad del hop creep, ¿qué combinación de formato de lúpulo, momento de adición y comportamiento de la levadura ofrece hoy el mejor equilibrio?

El hop creep y la liberación de tioles se cruzan en el mismo punto del proceso: ambos están impulsados por la actividad enzimática durante el dry hopping en presencia de levadura activa. Como resultado, las condiciones que maximizan la biotransformación de tioles también aumentan la probabilidad de que el hop creep ocurra de forma más rápida. Se necesita levadura activa, con capacidad de romper enlaces de los precursores y lista para metabolizar una nueva entrada de azúcares procedentes del hop creep.

¿Cuáles son 4 o 5 parámetros o conclusiones clave que los cerveceros deberían considerar si están preocupados por el hop creep (una especie de checklist)?

Sobre Jessica Young