趋势
酿酒师从没有像现在一样
希望啤酒中有更多的香味种类
从2009年开始,对酒花香气种类的需求急剧增加
需求酒花香气
数据来源:基于巴特哈斯的酒花市场更新数据(最新更新日期 2019年11月27日)
每年
酒花香味种类
需求

酒花内部结构

酒花内部结构
酒花梗
苞叶
酒花的花叶
小苞叶
保护蛇麻腺的酒花内部结构
蛇麻腺
产生酒花油和酒花树脂的地方
蛇麻腺

酒花香气物质
的来源

蛇麻腺
酒花油
在蛇麻腺中发现产生酒花特有的香气的树脂和酒花油
重量比

干酒花蕾的成分

Dried hops
Dried hops
Dried hops resin chart
15-30%
酒花树脂
带来苦味
Dried hops oil chart
0.5-3%
酒花油
带来香气
Dried hops polyphenols chart
4%
酒花多酚
*平均化学组成
Star icon
酒花香味的主要来源

超出
你所能
得到

酒花油

啤酒中的酒花香气主要来由于酒花油,主要有三类
Hydrocarbon fraction
烃类化合物
烯类化合物
含氧化合物
含氧化合物
里纳醇
Sulfur fraction
含硫化合物
硫醇类化合物

有些酒花油是由没有香味的大分子氧化得到,氧化释放的分子能使香气大大提高
从不挥发的糖络合物释放出有香气的萜烯化合物

——— 但,怎样氧化呢 ———

增强香气 通过生物转化作用

Hop image
增强酒花香气的一个新的创造性方法

含有酒花香气的成分和不挥发的物质结合,形成络合物,

酵母可产生分解这种络合物的酶,从而释放香气成分

酵母参与酒花的生物转化作用 能让香气少的酒花增加酒花香气。

Glycoside molecule

酒花的葡萄糖苷键是什么

糖苷键是连接糖原之间的化学键。在酒花中,一些香气物质如萜烯化合物和糖类以糖苷键结合。萜烯糖苷键在酒花生物转化作用中扮演重要作用

酵母 在啤酒香气中的作用

在发酵过程中
酵母产生酯类等香气物质
在发酵过程中
酵母产生酯类等香气物质
给啤酒带来特殊的香气,如:
Yeast cell image
啤酒香气
花香
花香
乙酸苯乙酯
凤梨和香蕉香气
凤梨和香蕉香气
乙酸异戊酯
水果味
水果味
乙酸异丁酯
溶剂味
溶剂味
乙酸乙酯
茴香味,苹果味
茴香味,苹果味
已酸乙酯
酸苹果味
酸苹果味
辛酸乙酯

酵母也会自然的产生糖苷酶,把没有香味的糖络合物变成有香气的萜烯化合物

这个过程叫做水解, 有些酒花油是由没有香味的大分子氧化得到,氧化释放的分子能使香气大大提高
?
你知道吗:
b-葡萄糖苷酶 酶释放 香气和影响 最终的啤酒结果
释放香气物质
水解里纳醇糖苷络合物
糖基里那
糖基里那
(没有香味)
Green arrow
B-葡萄糖苷酶
Green arrow
Black arrow
葡萄糖
葡萄糖
可发酵糖
芳樟醇分子
里纳醇 芳香萜烯醇
芳香萜烯
在设计配方时 酵母种类的选择很重要
LalBrew Köln

葡萄糖苷酶活性随菌株的不同而不同

哪些菌株含有最高的葡萄糖苷酶活力呢
在室温下测试b-葡萄糖苷酶活6小时
相关的酶活
相关的酶活
数据来源:拉曼啤酒事业部(2020)
LalBrew Köln

能添加别的葡萄糖苷酶类 来加速生物转化作用吗?

肯定的回答:
可以

在应用葡萄糖苷酶和控制啤酒风味上,拉曼在全球做了大量的实验

实验配方
啤酒风格
啤酒风格
Brut IPA
ABV icon
ABV
6.0%
啤酒酵母
啤酒酵母
BRY-97
酒花种类
酒花种类
奇努克和世纪
干投酒花量
干投酒花量
12g/L
实验结果
Arrow icon
0%
和对照相比里纳醇含量在啤酒中增加
用HS-GC/MS测量
盲品测试结果
大众结果 大众结果
专家结果 Expert panel icon
Brut IPA with enzymes icon
喜欢加酶制剂的Brutt IPA
Brut IPA control icon
喜欢不加酶制剂的Brutt IPA(对照)
拉曼全球实验结果
外加的b-葡萄糖苷酶确实会影响啤酒的酒花香气
酵母菌株
不同酵母菌株产生不同的酯类和酶
酒花采收的年份和国家
不同国家地区和采收的年份,酒花中的酒花油成分不同
影响结果的因素
酒花种类
采用的酒花种类直接影响啤酒中酒花油的种类,进而影响啤酒中整体酒花香气
酿造条件
实验结果受酒花和酶制剂的添加量,添加时间,和发酵作用温度影响
5
使用外加酶制剂的5个优点
Aromazyme bottle
  1. 通过改变萜烯类化合物种类的比例来增加酒花香气的种类
  2. 通过减少不愉快的、尖锐的苦味来增强啤酒的丰满度和易饮性
  3. 增加麦汁的可发酵性糖
  4. 在使用特定酵母时,可增加啤酒香气的复杂度
  5. 强化酒花香气
由少 Hop icon 变多
使用Aromazyme从酒花中得到更多的香气
Aromazyme bottles
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相关信息
Almaguer, C., Schönberger, C., Gastl, M., Arendt, E. K., & Becker, T. (2014). Humulus lupulus - A story that begs to be told. A review. J. Inst. Brew., 120(4), 289-314.
Barth-Haas (2019). Hop market update Barth-Haas Group (Last update Nov. 27th 2019).
Lallemand (2020). Best Practices: Biotransformation. Retrieved from www.lallemandbrewing.com/wp-content/uploads/2020/08/LAL-bestpractices-Biotransformation2020.pdf
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拉曼公司总部在加拿大,专注于开发利用酵母和微生物,拉曼啤酒事业部是拉曼公司的业务之一。拉曼集团在全球5大洲45个国家拥有员工4000多人。咨询更多信息请访问拉曼啤酒网站:www.lallemandbrewing.com