趋势
酿酒师从没有像现在一样
执着于寻找
更多种类的酒花风味和香气
从2009年开始,酒花香气种类的需求
量迅速上升。
需求酒花香气
数据来源:酒花市场数据分析巴特哈   斯数据(更新日期
2019年11月27日)
酒花香气的
需求量
每年

酒花内部结构

酒花内部结构
酒花梗
苞叶
酒花花叶和外部结构
小苞叶
保护蛇麻腺的酒花内部结构
蛇麻腺
产生酒花油和酒花树脂的地方
蛇麻腺

酒花风味和香气物质
来源于哪里?

蛇麻腺
酒花油
从蛇麻腺中发现的酒花油和树脂是与
酒花的风味和香气息息相关的。
重量比

干酒花
花蕾成分

Dried hops
Dried hops
Dried hops resin chart
15-30%
酒花树脂
带来苦味
Dried hops oil chart
0.5-3%
酒花油
带来风味
Dried hops polyphenols chart
4%
酒花多酚
*平均化学组成
Star icon
酒花香气的 主要来源

充分利用

酒花油

啤酒中的酒花香气主要由酒花油组分
来决定,
酒花油主要分为三类:
Hydrocarbon fraction
烃类化合物
烯类化合物
含氧化合物
含氧化合物
例如里纳醇
Sulfur fraction
含硫化合物
例如多官能团硫醇

有些含氧化合物类的酒花油是没有香气的,因为它们和其他分子呈结合状态。
释放出这些分子之后能显著增强香气。

——— 怎么释放呢? ———

增强香气 通过酒花生物转化作用

Hop image
增强酒花风味和香气的一个新的创造
性方法。

酒花含有芳香类化合物,这些化合物与非挥发性共轭化合物相结合。

酵母产生的酶可裂解结合物以释放这类芳香类化合物并增强酒花风味和香气。

酵母促进酒花生物转化作用 能完善弱香味酒花品种的风味和香气。

Glycoside molecule

什么是酒花糖苷?

糖苷是一种与糖分子化学结合的化合物。在酒花中,萜烯等芳香化合物与糖结合成为酒花中的糖苷。萜烯糖苷在酒花生物转化作用中发挥着重要作用。

酵母的角色 在啤酒风味体现中

在发酵过程中,
酵母产生芳香酯类
在发酵过程中,
酵母产生芳香酯类
给啤酒带来特殊的风味,
例如:
Yeast cell image
啤酒风味
花香
花香
乙酸苯乙酯
凤梨和香蕉香气
凤梨和香蕉香气
乙酸异戊酯
水果味
水果味
乙酸异丁酯
溶剂味
溶剂味
乙酸乙酯
茴香味,苹果味
茴香味,苹果味
已酸乙酯
酸苹果味
酸苹果味
辛酸乙酯

酵母自身也会产生β-
葡萄糖苷酶,把没有香气的糖苷转化
成有香气的萜烯化合物。

这个过程叫做水解, 有些酒花油是由没有香味的大分子氧化得到,氧化释放的分子能使香气大大提高
?
你知道吗
β-葡萄糖苷酶释放香气
以及影响最终的成品啤酒风味。
释放香气物质
水解芳樟糖苷
糖基里那
芳樟糖苷
(无香气)
Green arrow
B-葡萄糖苷酶
Green arrow
Black arrow
葡萄糖
葡萄糖
可发酵糖
芳樟醇分子
里纳醇
芳香类萜烯
在设计配方时 酵母菌株种类的选择
很重要
LalBrew Köln

β-葡萄糖苷酶活性
随酵母菌株的不同而不同

哪些酵母菌株含有高的β-
葡萄糖苷酶活性呢?
β-葡萄糖苷酶测定
室温6小时的条件下
相关的酶活
相关的酶活
数据来源:拉曼酿酒事业部(2020)
LalBrew Köln

能添加外源β-葡萄糖苷酶 来增强生物转化作用吗?

简要回答:
可以!

拉曼使用β-
葡萄糖苷酶酶制剂进行了全球试验,
并将结果与对照啤酒进行了比较。

实验配方
啤酒风格
啤酒风格
Brut IPA
ABV icon
ABV
6.0%
啤酒酵母
啤酒酵母
BRY-97
酒花种类
酒花种类
奇努克和世纪
干投酒花量
干投酒花量
12g/L
试验结果
Arrow icon
0%
增加了,
和对照啤酒中的里纳醇含量相比
(用HS-GC/MS测量)
盲品测试结果
大众组 大众结果
专家组 Expert panel icon
Brut IPA with enzymes icon
喜欢添加了酶制剂的Brut IPA
Brut IPA control icon
喜欢对照组Brut IPA(无酶制剂)
从拉曼全球试验中得出结论
使用外源β-葡萄糖苷酶

确实会强烈影响

啤酒的风味和香气
酵母菌株
不同酵母菌株产生不同的酯类和酶。
酒花采收的年份和国家
不同国家地区和采收的年份,酒花中的酒花油成分不同。
影响结果的因素
酒花种类
酒花油成分随所用酒花品种的不同而不同,并直接影响啤酒中的总体酒花香气强度(OHAI)。
酿造条件
结果会受到酒花干投比例,时间和温度以及是否添加外源β-葡萄糖苷酶的影响。
5
5 添加使用外源β-葡萄糖苷酶的 好处
Aromazyme bottle
  1. 通过改变特定萜烯类化合物的比例来增加酒花风味和香气的多样性
  2. 通过减少令人不快的苦涩味来增强啤酒的口感和易饮性
  3. 增加麦汁的可发酵性糖
  4. 在使用特定酵母时,可增加啤酒香气的复杂度
  5. 强化酒花风味和香气
得到更多 Hop icon 使用更少
使用拉曼Aromazyme
从酒花中获得更多的风味和香气
Aromazyme bottles
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相关信息
Almaguer, C., Schönberger, C., Gastl, M., Arendt, E. K., & Becker, T. (2014). Humulus lupulus - A story that begs to be told. A review. J. Inst. Brew., 120(4), 289-314.
Barth-Haas (2019). Hop market update Barth-Haas Group (Last update Nov. 27th 2019).
Lallemand (2020). Best Practices: Biotransformation. Retrieved from www.lallemandbrewing.com/wp-content/uploads/2020/08/LAL-bestpractices-Biotransformation2020.pdf
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