РАСТУЩИЙ ТРЕНД
В наши дни пивовары, как никогда раньше, стремятся к более яркому вкусу и аромату хмеля в своем пиве.
С 2009 года потребность в ароматных сортах хмеля резко возросла.
Demand for hop aromas by year
Источник: Отчет рынка хмеля Barth-Haas Group (Последнее обновление 27 ноября 2019).
ПОТРЕБНОСТЬ В
АРОМАТНОМ ХМЕЛЕ
ПО ГОДАМ

СТРОЕНИЕ ХМЕЛЕВОЙ ШИШКИ

СТРОЕНИЕ ХМЕЛЕВОЙ ШИШКИ
ЦВЕТОНОЖКА
Стебель хмеля
ПРИЦВЕТНИК
Листья и внешняя структура хмеля
ПРИЦВЕТНИЧЕК
Структура внутри хмеля, которая защищает лупулиновые железы
ЛУПУЛИНОВЫЕ ЖЕЛЕЗЫ
В них находятся хмелевые смолы и масла
Lupulin gland

ОТКУДА БЕРЕТСЯ ВКУС И АРОМАТ ХМЕЛЯ?

Lupulin gland
Hop oil icon
Хмелевые смолы и масла, находящиеся в лупулиновых железах, определяют вкус и аромат, ассоциирующийся с хмелем.
В процентном соотношении

ВЫСУШЕННАЯ ХМЕЛЕВАЯ ШИШКА СОДЕРЖИТ…

Dried hops
Dried hops
Dried hops resin chart
15-30%
Хмелевые смолы
Определяют горечь
Dried hops oil chart
0.5-3%
Хмелевые
масла
Определяют вкус и аромат
Dried hops polyphenols chart
4%
Полифенолы
*Усредненный химический состав
Star icon
Основной источник аромата!

КАК ПОЛУЧИТЬ
БОЛЬШЕ ОТ

ХМЕЛЕВЫХ МАСЕЛ

Аромат хмеля в первую очередь определяется композицией хмелевых масел, которые разделены на три категории:
Hydrocarbon fraction
УГЛЕВОДОРОДНАЯ ФРАКЦИЯ
например, мирцен
Oxygenated fraction
КИСЛОРОДСОДЕРЖАЩАЯ ФРАКЦИЯ
например, линалоол
Sulfur fraction
СЕРОСОДЕРЖАЩАЯ ФРАКЦИЯ
например, полифункциональные тиолы

Некоторые масла из кислородсодержащей фракции не имеют запаха, так как связаны с другими молекулами.
Высвобождение этих молекул может увеличить интенсивность аромата.

——— НО КАК? ———

УВЕЛИЧЕНИЕ АРОМАТА с помощьюБИОТРАНСФОРМАЦИИ ХМЕЛЯ

Hop image
Инновационный способ усилить вкус и аромат хмеля

Хмель содержит ароматические соединения, связанные с другими нелетучими веществами

Ферменты дрожжей могут отделять эти нелетучие вещества, высвобождая ароматические соединения и тем самым усиливая вкус и аромат хмеля.

Дрожжи способствуют биотрансформации хмеля и раскрывают вкус и аромат менее ароматных сортов.

Glycoside molecule

ЧТО ТАКОЕ ГЛИКОЗИДЫ ХМЕЛЯ?

Гликозид – это соединение, молекулы которого состоят из двух частей: углеводного остатка (сахара) и неуглеводного фрагмента. В хмеле в качестве неуглеводного фрагмента могут выступать ароматические соединения, такие как терпены. Терпеновые гликозиды играют важную роль в биотрансформации хмеля.

РОЛЬ ДРОЖЖЕЙ В АРОМАТЕ ПИВА

Во время брожения дрожжи выделяют ароматические эфиры,
Во время брожения дрожжи выделяют ароматические эфиры,
ФОРМИРУЯ В ПИВЕ СПЕЦИФИЧЕСКИЕ АРОМАТЫ, ТАКИЕ КАК…
Yeast cell image
АРОМАТЫ В ПИВЕ
Floral icon
ЦВЕТОЧНЫЙ
ФЕНИЛЭТИЛАЦЕТАТ
Pineapple and banana icon
АНАНАС, БАНАН
ИЗОАМИЛАЦЕТАТ
Fruity icon
ФРУКТОВЫЙ
ИЗОБУТИЛАЦЕТАТ
Solvent icon
РАСТВОРИТЕЛЬ
ЭТИЛАЦЕТАТ
Aniseed and apple icon
КИСЛОЕ ЯБЛОКО
Ethyl hexanoate
Sour apple icon
Sour apple
ЭТИЛОКТАНОАТ

Дрожжи также производят фермент β-глюкозидазу, способный превращать неароматические гликозиды в ароматические терпены.

Этот процесс, называемый гидролизом, высвобождает ароматические терпены из гликозидов, которые до этого были нелетучими.
?
ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ
Фермент β-глюкозидаза формирует аромат и влияет на общее впечатление от готового пива.
ОСВОБОЖДАЯ АРОМАТЫ
Гидролиз Линалил Гликозида
Lynalyl glycoside molecule
ЛИНАЛИЛ ГЛИКОЗИД
(неароматический)
Green arrow
β-ГЛЮКОЗИДАЗА
Green arrow
Black arrow
Glucose molecule
ГЛЮКОЗА
сбраживаемый сахар
Lynalool molecule
ЛИНАЛООЛ
ароматический терпен
При составлении рецептов ВЫБОР ШТАММА ДРОЖЖЕЙ НЕОБЫЧАЙНО ВАЖЕН
LalBrew Köln

АКТИВНОСТЬ β-ГЛЮКОЗИДАЗЫ ЗАВИСИТ ОТ ШТАММА ДРОЖЖЕЙ

У какого штамма самая высокая активность β-глюкозидазы?
Анализ выделенного фермента β-глюкозидазы в течение 6 часов при комнатной температуре
ОТНОСИТЕЛЬНАЯ АКТИВНОСТЬ ФЕРМЕНТА
ОТНОСИТЕЛЬНАЯ АКТИВНОСТЬ ФЕРМЕНТА
Источник: Lallemand brewing (2020)
LalBrew Köln

Может ли экзогенная β-глюкозидаза усилить эффект биотрансформации?

Простой ответ:
ДА!

Компания Lallemand провела глобальные испытания с использованием ферментного препарата, основанного на β-глюкозидазе, и сравнила результаты с контрольным образцом пива.

Рецептура для испытаний
Beer style icon
СТИЛЬ ПИВА
Brut IPA
ABV icon
Объемная доля спирта
6.0%
Brewing yeast icon
ПИВНЫЕ ДРОЖЖИ
BRY-97
Hop varieties icon
СОРТ ХМЕЛЯ
Chinook и Centennial
Dry-hopping amount icon
КОЛИЧЕСТВО ХМЕЛЯ НА СУХОЕ ОХМЕЛЕНИЕ
12 г/л
Результаты испытаний
Arrow icon
0%
Увеличение концентрации линалоола по сравнению с контрольным образцом пива
(измерено с помощью газовой хроматографии)
РЕЗУЛЬТАТ СЛЕПОГО ТЕСТА
Непрофессиональное мнение General panel icon
Экспертное мнение Expert panel icon
Brut IPA with enzymes icon
Предпочтение отдано Brut IPA с добавлением фермента
Brut IPA control icon
Предпочтение отдано Brut IPA без добавления фермента
ВЫВОДЫ ГЛОБАЛЬНЫХ ИСПЫТАНИЙ LALLEMAND
Использование экзогенной β-глюкозидазы действительно влияет на вкус и аромат
ШТАММ ДРОЖЖЕЙ
Различные штаммы дрожжей производят различные эфиры и ферменты.
ГОД УРОЖАЯ И СТРАНА ВОЗДЕЛЫВАНИЯ
Композиция хмелевых масел зависит от региона, в котором он был выращен, и от года урожая.
Факторы влияющие на результат
СОРТ ХМЕЛЯ
Композиция хмелевых масел зависит от использованного сорта хмеля и оказывает непосредственное влияние на общую интенсивность хмелевого аромата в пиве.
УСЛОВИЯ ПРОИЗВОДСТВА
На результат влияет количество добавленного хмеля, время и температура сухого охмеления и добавления β-глюкозидазы.
5
Преимущества использования экзогенной β-глюкозидазы
Aromazyme bottle
  1. Увеличивает многообразие хмелевых вкусов и ароматов, меняя соотношение терпеновых соединений
  2. Усиливает вкусовые ощущения и питкость, снижая неприятную, резкую горечь
  3. Увеличивает сбраживаемость сусла
  4. Повышает комплексность аромата в сочетании с подобранными дрожжами
  5. Улучшает вкус и аромат хмеля
ВЫЖМИ ИЗ Hop icon ХМЕЛЯ ВСЕ
Получите больше вкуса и аромата вашего хмеля с помощью Aromazyme
Aromazyme bottles
СВЯЖИТЕСЬ С НАМИ
Заполните форму, чтобы получить больше информации об этом новом продукте:
Для получения наиболее точного ответа, исходя из вашего местоположения и потребностей, необходимо заполнить все поля. Ваша личная информация не будет передана третьим лицам или использована для отправки вам нежелательных электронных писем.
WARNING: It looks like your browser blocks iframe content. To access the contact form, you might want to disable any extension such as AdBlock or uBlock, and reload the page.
ЕЩЕ БОЛЬШЕ ИНФОРМАЦИИ:
Справочные материалы
Almaguer, C., Schönberger, C., Gastl, M., Arendt, E. K., & Becker, T. (2014). Humulus lupulus - A story that begs to be told. A review. J. Inst. Brew., 120(4), 289-314.
Barth-Haas (2019). Hop market update Barth-Haas Group (Last update Nov. 27th 2019).
Lallemand (2020). Best Practices: Biotransformation. Retrieved from www.lallemandbrewing.com/wp-content/uploads/2020/08/LAL-bestpractices-Biotransformation2020.pdf
Подписывайтесь на нас
О Lallemand Brewing
Lallemand Brewing – это одно из направлений бизнеса Lallemand Inc., частной канадской компании специализирующейся на разработке, производстве и маркетинге дрожжей и бактерий. В Lallemand Inc. работают более 4000 человек в более чем 45 странах на 5 континентах. Для получения дополнительной информации о Lallemand заходите на наш сайт: www.lallemandbrewing.com