AUMENTARSabor e aroma

com
Biotransformação do lúpulo
VIRANDO TENDÊNCIA
Os cervejeiros estão procurando mais sabor e aroma de lúpulo nas suas cervejas.
Desde 2009, a demanda por variedades de lúpulos de aroma aumentou drasticamente.
Demanda por lúpulos de aroma por ano
Fonte: Atualização do mercado de lúpulo Barth-Haas Group (última atualização em 27 de novembro de 2019).
Demanda por
lúpulos de Aroma
Por ano

DENTRO DO LÚPULO

DENTRO DO LÚPULO
Pecíolo
A haste do lúpulo
BRÁCTEA
As folhas e a estrutura exterior do lúpulo
Bractéola
As estruturas dentro do lúpulo que protegem as glândulas de lupulina
GLÂNDULAS DE LUPULINA
Onde se encontram as resinas e óleos essenciais
Lupulina

De onde vem os aromas e sabores do lúpulo?

Lupulina
Oléos essenciais
A resina e os óleos de lúpulo encontrados na lupulina estão associados ao aroma e sabor do lúpulo.
Peso por peso

Um cone de lúpulo seco contém:

Cone de lúpulo
Cone de lúpulo
Dried hops resin chart
15-30%
Resina de lúpulo
responsável pelo amargor
Dried hops oil chart
0.5-3%
Óleos
essenciais
Responsáveis pelo aroma
Dried hops polyphenols chart
4%
Polifenóis
* Composição química média
Star icon
A principal fonte de aroma do lúpulo!

Obtendo
o máximo
do seus

Óleos
essenciais

O aroma do lúpulo na cerveja é definido principalmente pela composição de seus óleos, que são divididos em três categorias:
Hydrocarbon fraction
Fração DE HIDROCARBONETOS
ex. Mirceno
Oxygenated fraction
Fração oxigenada
ex. Linalol
Sulfur fraction
Fração sulfurada
ex. Tióis Polifuncionais

Alguns óleos da fração oxigenada são inodoros porque estão ligados a outras moléculas.
Liberar essas moléculas pode aumentar o aroma.

——— MAS COMO? ———

AUMENTAR AROMAS comBIOTRANSFORMAÇÃO DO LÚPULO

Hop image
Uma maneira nova e inovadora de aumentar o sabor e aroma do lúpulo

O lúpulo contém compostos aromáticos que são ligados a conjugados não voláteis.

Enzimas da levedura podem quebrar este conjugado para liberar esses compostos aromáticos e aumentar o sabor e o aroma do lúpulo.

A levedura facilita a biotransformação do lúpulo e  otimiza o sabor e o aroma de variedades de lúpulo menos aromáticas. 

Glycoside molecule

O QUE SÃO GLÍCOSIDEOS DO LÚPULO?

Um glicosídeo é um composto quimicamente ligado a uma molécula de açúcar. No lúpulo, os compostos aromáticos, como os terpenos, são ligados aos açúcares como glicosídeos na porção vegetal do lúpulo. Os glicosídeos terpênicos desempenham um papel na biotransformação do lúpulo.

O PAPEL DA LEVEDURA NO AROMA DA CERVEJA

Durante a fermentação, a levedura produz ésteres aromáticos
Durante a fermentação, a levedura produz ésteres aromáticos
DANDO OS SABORES ESPECÍFICOS DA CERVEJA, TAIS COMO
Yeast cell image
AROMAS DA CERVEJA
Floral icon
FLORAL
Phenyltheyl acetate
Pineapple and banana icon
BANANA
Isoamyl acetate
Fruity icon
FRUTADO
Isobutyl acetate
Solvent icon
SOLVENTE
Ethyl acetate
Aniseed and apple icon
ANIS, MAÇÃ
Ethyl hexanoate
Sour apple icon
MAÇÃ ÁCIDA
Ethyl octanoate

A levedura também produz enzimas glicosidase naturalmente, transformando glicosídeos não aromáticos em terpenos aromáticos.

Esse processo, chamado de hidrólise, libera terpenos aromáticos de glicosídeos que antes não eram voláteis.
?
VOCÊ SABIA QUE
as enzimas b-glucosidase liberam aromas e impactam os resultados na cerveja final.
LIBERANDO AROMAS
Hidrólise de Linalol Glicosídeo
Lynalyl glycoside molecule
LINALOL GLICOSÍDEO
(não aromático)
Green arrow
β‑GLUCOSIDASE
Green arrow
Black arrow
Glucose molecule
GLICOSE
açucar fermentável
Lynalool molecule
Linalol
terpeno aromático
Ao definir suas receitas, A seleção da cepa é crucial
LalBrew Köln

A ATIVIDADE DE GLUCOSIDASE DIFERE PARA CADA CEPA

Quais cepas de levedura têm a maior atividade de glucosidase?
Ensaio de enzima secretada por b-glucosidase 6 horas em temperatura ambiente
ATIVIDADE ENZIMÁTICA RELATIVA
ATIVIDADE ENZIMÁTICA RELATIVA
Fonte: Lallemand Brewing (2020)
LalBrew Köln

As enzimas β‑glicosidases exógenas podem aumentar a biotransformação?

Resposta curta:
SIM!

Lallemand conduziu testes globais usando uma formulação de enzimas baseada em glicosidase e comparou os resultados com uma cerveja controle.

Receita do teste
Beer style icon
ESTILO DE CERVEJA
Brut IPA
ABV icon
ABV
6.0%
Brewing yeast icon
LEVEDURA
BRY-97
Hop varieties icon
VARIEDADE DE LÚPULO
Chinook e Centennial
Dry-hopping amount icon
DRY-HOPING
12g/L
Resultado do teste
Arrow icon
0%
Aumento na concentração de Linalool em comparação com a cerveja controle
(medido no head space através de HS-GC/MS)
DEGUSTAÇÃO ÀS CEGAS
Painel Geral General panel icon
Painel dos especialistas Expert panel icon
Brut IPA with enzymes icon
Preferiu o Brut IPA com enzimas
Brut IPA control icon
Preferiu o Controle Brut IPA (sem enzimas)
CONCLUSÃO DOS ENSAIOS GLOBAIS DA LALLEMAND
O uso de β‑glucosidase exógena afeta o aroma e o sabor da cerveja
CEPA DE LEVEDURA
Diferentes cepas de leveduras produzem diferentes ésteres e enzimas.
ANO DE COLHEITA DO LÚPULO E PAÍS DE ORIGEM
A composição dos óleos essenciais varia de acordo com a região onde o lúpulo foi cultivado e o ano de colheita.
Fatores que influenciam os resultados
VARIEDADE DE LÚPULO
A composição dos óleos essenciais varia com a variedade de lúpulo usada e tem um efeito direto na Intensidade Geral do Aroma de Lúpulo (OHAI) na cerveja.
CONDIÇÕES DE BRASSAGEM
Os resultados são influenciados pela dosagem, tempo e temperatura do dry-hopping, bem como pela adição da enzima b-glucosidase.
5
benefícios de usar β‑glucosidase exógena
Aromazyme bottle
  1. Aumenta a diversidade de sabor e aroma do lúpulo mudando a proporção de compostos de terpeno específicos
  2. Melhora o mouthfeel e drinkability ao reduzir o amargor adstringente
  3. Aumenta a fermentabilidade do mosto
  4. Aumenta a complexidade do aroma da cerveja quando combinado com leveduras selecionadas
  5. Melhora sabor e aroma de lúpulo
FAZER MAIS Hop icon COM MENOS
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Referências
Almaguer, C., Schönberger, C., Gastl, M., Arendt, E. K., & Becker, T. (2014). Humulus lupulus - A story that begs to be told. A review. J. Inst. Brew., 120(4), 289-314.
Barth-Haas (2019). Hop market update Barth-Haas Group (Last update Nov. 27th 2019).
Lallemand (2020). Best Practices: Biotransformation. Retrieved from www.lallemandbrewing.com/wp-content/uploads/2020/08/LAL-bestpractices-Biotransformation2020.pdf
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Sobre Lallemand Brewing
A Lallemand Brewing é uma unidade de negócios da Lallemand Inc., uma empresa canadense de capital fechado especializada no desenvolvimento, produção e comercialização de leveduras e bactérias. Lallemand Inc. possui mais de 4.000 funcionários localizados em mais de 45 países em 5 continentes. Para obter mais informações sobre a Lallemand, visite www.lallemandbrewing.com