AUMENTAREIL SAPORE E L’AROMA

con
Biotrasformazioni del luppolo
TENDENZA IN AUMENTO
I birrai sono sempre più alla ricerca di più gusto ed aroma di luppolo nelle loro birre.
Dal 2009, la richiesta di varietà aromatiche di luppolo è notevolmente aumentata.
Richiesta per luppoli da aroma per anno
Fonte: Aggiornamento del mercato del luppolo di Barth-Hass Group (Ultimo aggiornamento, 27 Nov. 2019).
RICHIESTA PER
LUPPOLI DA AROMA
PER ANNO

DENTRO AL LUPPOLO

DENTRO AL LUPPOLO
STELO
Lo stame del luppolo
BRATTEA
Le foglioline e la struttura esterna del luppolo
BRATTEOLE
La struttura interna del luppolo che protegge le ghiandole di luppolina
GHIANDOLE DI LUPPOLINA
Dove risiedono le resine e gli olii essenziali
Ghiandole di luppolina

DA DOVE DERIVA IL GUSTO E L'AROMA DEL LUPPOLO?

Ghiandole di luppolina
Luppolo
Le resine e gli olii presenti nelle ghiandole di luppolina spiegano il gusto e l'aroma associato al luppolo.
Peso su peso

UN CONO DI LUPPOLO ESSICATO CONTIENE...

Cono di luppolo
Cono di luppolo
Dried hops resin chart
15-30%
Resine di luppolo
Responsabili dell'amaro
Dried hops oil chart
0.5-3%
Olii di
luppolo
Responsabili dell'aroma
Dried hops polyphenols chart
4%
Polifenoli
* Composizione chimica media
Star icon
La maggior fonte di aroma di luppolo!

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LUPPOLO

L’aroma di luppolo nella birra è primariamente determinato dalla composizione degli olii di luppolo, i quali possono essere divisi in tre categorie:
Hydrocarbon fraction
FRAZIONE IDROCARBURICA
es. Mircene
Oxygenated fraction
FRAZIONE OSSIGENATA
es. Linalolo
Sulfur fraction
FRAZIONE SOLFORATA
es. Tioli polifunzionali

Alcuni olii della frazione ossigenata sono inodore perché sono legati ad altre molecole.
Liberando queste molecole si può incrementare l’aroma.

——— MA COME? ———

ESALTARE L'AROMA conBIOTRASFORMAZIONI DEL LUPPOLO

Hop image
Una nuova ed innovativa modalità per esaltare il gusto ed aroma di luppolo

Il luppolo contiene dei composti aromatici che sono legati a composti non volatili.

Enzimi derivanti dal lievito possono rompere questi legami rilasciando questi composti e incrementando il gusto ed aroma di luppolo.

Il lievito facilita le biotrasformazioni ed  ottimizza il gusto ed aroma di luppolo in varietà meno aromatiche. 

Glycoside molecule

COSA SONO I GLICOSIDI NEL LUPPOLO?

Un glicoside è un composto che è chimicamente legato ad una molecola di zucchero. Nel luppolo, composti aromatici come i terpeni sono legati a zuccheri in forma di glucosidi presenti nella parte vegetale del luppolo. I glicosidi terpenici giocano un ruolo principale nelle biotrasformazioni.

IL RUOLO DEL LIEVITO NELL'AROMA DELLA BIRRA

Durante la fermentazione il lievito produce esteri aromatici
Durante la fermentazione il lievito produce esteri aromatici
DONANDO ALLA BIRRA CARATTERISTICI AROMI, COME...
Yeast cell image
AROMI DI BIRRA
Floral icon
FLOREALE
Phenyltheyl acetate
Pineapple and banana icon
ANANAS, BANANA
Isoamyl acetate
Fruity icon
FRUTTATO
Isobutyl acetate
Solvent icon
SOLVENTE
Ethyl acetate
Aniseed and apple icon
ANICE, MELA
Ethyl hexanoate
Sour apple icon
MELA ACIDA
Ethyl octanoate

Il lievito inoltre, produce naturalmente enzimi glucosidici, trasformando glicosidi non-aromatici in terpeni aromatici.

Questo processo, chiamato idrolisi, rilascia terpeni aromatici da glicosidi che erano precedentemente non volatili.
?
SAPEVI CHE
gli enzimi b-glucosidici rilasciano aromi e contribuiscono al risultato finale della birra.
RILASCIO DI AROMI
Idrolisi del Linalil Glicoside
Lynalyl glycoside molecule
LINALIL GLICOSIDE
(non-aromatico)
Green arrow
β‑GLUCOSIDASI
Green arrow
Black arrow
Glucose molecule
GLUCOSIO
zucchero fermentescibile
Lynalool molecule
LINALOLO
terpene aromatico
quando stili la tua ricetta, LA SELEZIONE DEL CEPPO DI LIEVITO È CRUCIALE
LalBrew Köln

L’ATTIVITÁ GLUCOSIDICA DIFFERISCE DAL CEPPO DI LIEVITO

Quale ceppo di lievito ha la più spiccata attività glucosidica?
Analisi della secrezione enzimatica della b-glucosidasi a temperatura ambiente per 6 ore
RELATIVA ATTIVITÁ ENZIMATICA
RELATIVA ATTIVITÁ ENZIMATICA
Fonte: Lallemand Brewing (2020)
LalBrew Köln

Possono β‑glucosidasi esogene incrementare le biotrasformazioni?

La risposta breve:
SI!

Lallemand ha condotto prove su scala internazionale utilizzando una formulazione enzimatica di glucosidasi, comparando i risultati ottenuti con birre di controllo.

Ricetta per il test
Beer style icon
STILE DI BIRRA
Brut IPA
ABV icon
ABV
6.0%
Brewing yeast icon
LIEVITO
BRY-97
Hop varieties icon
VARIETÁ DI LUPPOLO
Chinook e Centennial
Dry-hopping amount icon
DOSAGGIO DRY-HOPPING
12g/L
Risultati del test
Arrow icon
0%
Incremento della concentrazione di Linalolo comparato con la birra di controllo
(misurata nello spazio di testa via HS-GC/MS)
DEGUSTAZIONE ALLA CIECA
Panel generale General panel icon
Panel di esperti Expert panel icon
Brut IPA with enzymes icon
Preferenza per la Brut IPA trattata con enzima
Brut IPA control icon
Preferenza per la Brut IPA di controllo (no enzima)
CONCLUSIONI TRATTE DALLE PROVE GLOBALI CONDOTTE DA LALLEMAND
L'utilizzo di β‑glucosidasi esogene agisce sull'aroma e gusto della birra
CEPPO DI LIEVITO
Differenti ceppi di lievito producono differenti esteri ed enzimi
RACCOLTO DEL LUPPOLO E AREA DI ORIGINE
La composizione degli olii del luppolo varia in base alla regione d'origine di coltivazione e all'anno di raccolta.
Fattori influenzanti i risultati
VARIETÁ DI LUPPOLO
La composizione degli olii del luppolo varia con la varietà del luppolo utilizzato ed ha un effetto diretto sul complessivo aroma di luppolo nella birra (Overal Hop Aroma Intensity, OHAI).
CONDIZIONI BRASSICOLE
I risultati sono influenzati dal dosaggio, tempistica e temperatura del dry-hopping così come dall’aggiunta di enzimi b-glucosidici.
5
pregi sull'utilizzo di β‑glucosidasi esogene
Aromazyme bottle
  1. Incrementare la diversità del gusto ed aroma di luppolo modificando il rapporto di specifici composti terpenici
  2. Incrementare il corpo e la bevibilità della birra riducendo note amare astringenti e sgradevoli
  3. Incrementare la fermentescibilità del mosto
  4. Incrementare la complessità aromatica della birra congiuntamente all’utilizzo di lieviti selezionati
  5. Migliora il gusto ed aroma di luppolo
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Riferimenti
Almaguer, C., Schönberger, C., Gastl, M., Arendt, E. K., & Becker, T. (2014). Humulus lupulus - A story that begs to be told. A review. J. Inst. Brew., 120(4), 289-314.
Barth-Haas (2019). Hop market update Barth-Haas Group (Last update Nov. 27th 2019).
Lallemand (2020). Best Practices: Biotransformation. Retrieved from www.lallemandbrewing.com/wp-content/uploads/2020/08/LAL-bestpractices-Biotransformation2020.pdf
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Su Lallemand Brewing
Lallemand Brewing è una filiale di Lallemand Inc., un’azienda canadese privata, specializzata nello sviluppo, produzione, e marketing di lieviti e batteri. Lallemand Inc. conta oltre 4000 dipendenti ubicati in più di 45 paesi in 5 continenti. Per ulteriori informazioni su Lallemand, visitaci su www.lallemandbrewing.com