COMPRIMÉS BREAKBRIGHT (BBT 331)
Les comprimés Breakbright contiennent l’algue eucheuma cottonii sous forme de granulés semi-raffinés.
L’espèce eucheuma cottonii est riche en isomère kappa-carraghénane.
Ajoutée au moût en ébullition, le kappa-carraghénane réagit fortement avec les protéines solubles, notamment la fraction du précurseur du trouble de la bière, riche en proline. Une fois le moût refroidi, le complexe carraghénine-protéines devient instable et une précipitation s’ensuit. Le moût clair qui en résulte produit une bière dont les caractéristiques de traitement sont améliorées.
Meilleure compaction de la cassure à chaud
Meilleure vitalité de la levure
Meilleure filtration
Amélioration du trouble de la bière et stabilité colloïdale
Les comprimés Breakbright s’ajoutent habituellement au moût à des taux allant de 2 à 6 g/hl.
Les variations de la composition de la mouture, de l’alcool de brassage, et du fonctionnement du lieu de brassage exercent tous un effet important sur le besoin en carraghénane. L’adjonction optimale se fait par un simple test d’optimisation (voir plus loin).