Augmenterles saveurs et les arômes

avec
La biotransformation du houblon
Tendance à la hausse
Les brasseries cherchent plus que jamais davantage de saveurs et d'arômes issus du houblon dans leurs bières.
Depuis 2009, la demande pour les variétés aromatiques de houblon a grandement augmenté.
Demande en houblons aromatiques par an
Source : Etude du marché du houblon par Barth-Haas Group (Mise à jour : 27/11/2019).
Demande en
houblons aromatiques
Par an

Dans le cône

Dans le cône
Rachis
La tige du cône de houblon
Bractée
Les folioles et la structure externe du houblon
Bractéoles
Les structures à l'intérieur du houblon qui protègent les glandes à lupuline
Glandes à lupuline
Où résident les résines et les huiles essentielles
Glande à lupuline

D'où viennent les saveurs et arômes du houblon ?

Glande à lupuline
Huiles essentielles
Les résines et huiles essentielles présentes dans les glandes à lupuline sont associées aux arômes et saveurs du houblon.
En pourcentage massique

Un cône séché de houblon contient...

Cônes séchés de houblon
Cônes séchés de houblon
Dried hops resin chart
15-30%
Résines de houblon
Responsables de l'amertume
Dried hops oil chart
0.5-3%
Huiles essentielles
Responsables de l'arôme
Dried hops polyphenols chart
4%
Polyphénols
* Composition chimique moyenne
Star icon
La principale source des arômes du houblon !

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Huiles essentielles

Les arômes de houblon dans la bière sont déterminés par la composition en huiles essentielles, divisées en trois catégories :
Hydrocarbon fraction
Fraction hydrocarbure
Ex: Myrcène
Oxygenated fraction
Fraction oxygénée
Ex: Linalol
Sulfur fraction
Fraction soufrée
Ex: Thiols polyfonctionnels

Certaines huiles issues de la fraction oxygénée sont inodores car liées à d'autres molécules.
Libérer ces molécules peut augmenter les arômes.

——— Mais comment ? ———

Augmenter les arômes avecLa biotransformation du houblon

Hop image
Une nouvelle et innovante manière d'augmenter les saveurs et arômes du houblon

Les houblons contiennent des composés aromatiques liés à des conjugués non-volatils.

Des enzymes issues des levures peuvent cliver les conjugués pour relarguer ces composés et ainsi augmenter les saveurs et arômes du houblon.

La levure facilite la biotransformation du houblon et  optimise les saveurs et arômes de variétés de houblons moins aromatiques. 

Glycoside molecule

Que sont les glycosides du houblon ?

Un glycoside est un composé chimiquement lié à une molécule de sucre. Dans le houblon, les composés aromatiques tels que les terpènes sont liés à des sucres comme les glycosides de la partie végétale du houblon. Les glycosides terpéniques jouent un rôle dans la biotransformation du houblon.

Le rôle de la levure dans les arômes de la bière

Pendant la fermentation, la levure produit des esters aromatiques
Pendant la fermentation, la levure produit des esters aromatiques
donnant à la bière des arômes spécifiques, tels que...
Yeast cell image
Arômes de la bière
Floral icon
Floral
Phenyltheyl acetate
Pineapple and banana icon
Ananas, Banane
Isoamyl acetate
Fruity icon
Fruité
Isobutyl acetate
Solvent icon
Solvant
Ethyl acetate
Aniseed and apple icon
Anis, pomme
Ethyl hexanoate
Sour apple icon
Pomme acide
Ethyl octanoate

La levure produit également des enzymes glucosidiques, transformant les glycosides non-aromatiques en terpènes aromatiques.

Ce processus, appelé hydrolyse, relargue des terpènes aromatiques à partir des glycosides précédemment non-volatils.
?
Le saviez-vous ?
Les enzymes b-glucosidiques relarguent des arômes et contribuent aux résultats finaux de la bière.
Relargage des arômes
Hydrolyse du glycoside linalylique
Lynalyl glycoside molecule
glycoside linalylique
(non-aromatique)
Green arrow
β‑GLUCOSIDASE
Green arrow
Black arrow
Glucose molecule
Glucose
sucre fermentescible
Lynalool molecule
Linalol
Terpène aromatique
Lors de la création de vos recettes, Le choix de la souche de levure est crucial
LalBrew Köln

L'ACTIVITÉ GLUCOSIDIQUE VARIE SELON LA SOUCHE DE LEVURE

Quelles souches de levures ont la plus forte activité glucosidique ?
Analyse de la b-glucosidase excrétée pendant 6 heures à température ambiante
Activité enzymatique relative
Activité enzymatique relative
Source : Lallemand Brewing (2020)
LalBrew Köln

Est-ce qu'une β‑glucosidase exogène peut augmenter la biotransformation ?

Réponse rapide :
OUI !

Lallemand a mené des tests partout dans le monde avec une formulation enzymatique basée sur la glucosidase et a comparé les résultats avec une bière contrôle.

Recette de l'essai
Beer style icon
Style de bière
Brut IPA
ABV icon
Alcool Vol.
6.0%
Brewing yeast icon
Levure
BRY-97
Hop varieties icon
Variétés de houblons
Chinook et Centennial
Dry-hopping amount icon
Dose de houblon à cru
12g/L
Résultats de l'essai
Arrow icon
0%
Augmentation de la concentration de linalol comparée à la bière contrôle
(mesure dans l'espace de tête par HS-GC/MS)
Dégustation à l'aveugle
Panel général General panel icon
Panel expert Expert panel icon
Brut IPA with enzymes icon
Préférence pour la Brut IPA avec enzymes
Brut IPA control icon
Préférence pour la Brut IPA contrôle (sans enzymes)
Conclusion des essais mondiaux de Lallemand
L'utilisation de β‑glucosidase exogène influence les saveurs et arômes de la bière
Souche de levure
Les différentes souches de levures produisent différents esters et enzymes.
Année de récolte du houblon et origine
La composition en huiles essentielles varie selon les régions d'origine et l'année de récolte.
Facteurs influençant les résultats
Variété de houblon
La composition en huiles essentielles varie selon les variétés de houblons utilisées et a un impact direct sur l'intensité aromatique du houblon dans la bière (OHAI).
Conditions de fermentation
Les résultats sont influencés par le dosage, le moment d'ajout et la température du houblonnage à cru ainsi que par l'ajout de b-glucosidase.
5
avantages d'utiliser une β‑glucosidase exogène
Aromazyme bottle
  1. Augmenter la diversité des arômes des houblons en modifiant le ratio des composés terpéniques spécifiques
  2. Améliorer le corps de la bière et la buvabilité en réduisant l'amertume déplaisante
  3. Augmenter la fermentabilité du moût
  4. Augmenter la complexité aromatique de la bière avec l'utilisation combinée de levures sélectionnées
  5. Améliorer les saveurs et arômes du houblon
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Références
Almaguer, C., Schönberger, C., Gastl, M., Arendt, E. K., & Becker, T. (2014). Humulus lupulus - A story that begs to be told. A review. J. Inst. Brew., 120(4), 289-314.
Barth-Haas (2019). Hop market update Barth-Haas Group (Last update Nov. 27th 2019).
Lallemand (2020). Best Practices: Biotransformation. Retrieved from www.lallemandbrewing.com/wp-content/uploads/2020/08/LAL-bestpractices-Biotransformation2020.pdf
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A propos de Lallemand Brewing
Lallemand Brewing est une unité commerciale de Lallemand Inc, une société canadienne privée spécialisée dans le développement, la production et la commercialisation de levures et de bactéries. Lallemand Inc. compte plus de 4 000 employés répartis dans plus de 45 pays sur les 5 continents. Pour plus d'informations sur Lallemand, veuillez consulter le site www.lallemandbrewing.com