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30
juil
2020

Philly Sour FAQs

30 juil 2020

Suite au lancement de notre nouvelle levure de brasserie WildBrew™ Philly Sour, nous avons établi une liste de questions fréquemment posées pour répondre à vos interrogations.

 

  1. WildBrew™ Philly Sour est-elle diastaticus (porteuse du gène STA1) ?

– Non, le gène STA 1 n’est pas détectable dans WildBrew™ Philly Sour

 

  1. S’agit-il d’une levure « sauvage » ? Quelles sont les précautions à prendre ?

– Philly Sour est une levure dite « sauvage » dans le sens où il s’agit d’une levure non-Saccharomyces

– Sa croissance est lente et elle est n’est pas « killer ». Elle a tendance à être concurrencée par d’autres souches de brasserie.

– Traiter selon les meilleures pratiques de manipulation de la levure sauvage.

 

  1. Comment puis-je contrôler le niveau d’acide lactique ?

– Des niveaux de glucose plus élevés dans le moût entraînent des niveaux plus élevés d’acide lactique produit.

– Du glucose peut être ajouté à des taux allant jusqu’à 5 %, ou des températures de brassage plus basses peuvent être utilisées pour obtenir des niveaux de glucose plus élevés.

– L’ajout de petites quantités d’une autre souche de brassage réduira la quantité d’acide lactique produite en raison de la concurrence pour les sucres (en laboratoire, 10 % de Nottingham réduisent le niveau d’acide lactique d’environ 50 %).

 

  1. Puis-je mettre refermenter en bouteille en utilisant cette souche ?

– La souche Philly Sour ne doit pas être utilisée comme souche de refermentation en bouteille.

Il est conseillé d’utiliser une souche dédiée à la refermentation en bouteille telle que LalBrew CBC-1 pour les bières fermentées avec Philly Sour.

 

  1. Quelle est la plage de pH et quelle quantité d’acide produit-elle ?

– La production d’acide lactique est inférieure à celle des bactéries lactiques

– pH : 3,2-3,5 ; acidité titrable entre 0,1 et 0,4% d’acide lactique.

 

  1. Quelle saveur produit cette souche ?

– Plus de glucose – pêche

– Plus de malt – pomme rouge

  1. La levure « Philly Sour » a-t-elle été brevetée par Lallemand ?

– Non, « WildBrew™ Philly Sour » est le résultat d’un programme de recherche de l’Université des sciences de Philadelphie (USciences). USciences a déposé une demande de brevet protégeant une méthode de brassage de la bière acide utilisant une souche « unique » et spécifique de Lachancea (décrite comme une nouvelle espèce).

– Lallemand a signé un accord de licence avec USciences qui nous donne le droit exclusif de commercialiser « WildBrew™ Philly Sour » et de distribuer cette souche de levure unique aux brasseries du monde entier.

 

  1. La levure WildBrew™ Philly Sour est-elle unique ?

– Il s’agit d’une nouvelle espèce de levure (qui n’a pas encore été décrite).

– Il s’agit d’un outil et d’une approche innovante pour obtenir une bière acide.

– C’est la première levure non-Saccharomyces produite sous forme sèche dans le cadre des spécifications de qualité pour le brassage.