Las cervezas bajas en alcohol y las sin alcohol han experimentado recientemente un auge en popularidad a medida que los consumidores reducen el consumo de alcohol y optan por alternativas más saludables. Se prevé que el segmento de la cerveza sin alcohol tendrá un valor de $ 46,6 mil millones de dólares para 20251.
Figura 1: 650 usuarios de internet mayores de 18 años que han limitado/reducido el consumo de alcohol en los últimos 12 meses.
Fuente: Mintel, Actitudes hacia las bebidas con bajo contenido de alcohol y sin alcohol, Reino Unido, agosto de 2019
Las percepciones negativas en relación al sabor de la cerveza baja en alcohol han impedido que un gran número de consumidores la prueben. En un estudio, hasta el 52% de los bebedores de cerveza en el Reino Unido dicen que la cerveza con bajo contenido en alcohol o sin alcohol no sabe tan bien como la cerveza normal2.
Como es sabido, la fermentación estándar de la cerveza crea alcohol a partir del azúcar en presencia de levadura. Durante ese proceso, los aldehídos se reducen y se forman ésteres.
Figura 2: En presencia de levadura, la glucosa se fermenta formando etanol y dióxido de carbono.
La cerveza con bajo contenido en alcohol se ha producido tradicionalmente utilizando una de las dos técnicas siguientes: destilación al vacío (calentar y evaporar el alcohol) o filtración por membrana (eliminar las moléculas de etanol no deseadas). Ambos métodos son complicados y costosos, tanto en capital como en uso de energía. Y con estas técnicas, los sabores y aromas de la cerveza pueden fácilmente volverse indeseables.
La levadura cervecera consume típicamente del 75 al 95 % del extracto fermentable presente en el mosto de cerveza (glucosa, maltosa, maltotriosa y dextrina), lo que significa que todo el azúcar se convierte en alcohol. El uso de una levadura para bajo contenido alcohólico, que ha sido desarrollada para fermentar solo azúcares monosacáridos, puede reducir el alcohol.
Las limitaciones comunes de las cepas de levadura para bajo contenido de alcohol incluyen una fermentación lenta, una caída insuficiente del pH, la producción de sabores desagradables y una reducción deficiente de aldehído que conduce a aromas a vegetal y a mosto.
LalBrew® LoNa™ es una innovadora cepa de levadura híbrida maltosa-negativa que ha sido seleccionada por tener características ideales para producir cervezas bajas y sin alcohol.
Al tratarse de una cepa de levadura Saccharomyces cerevisiae, LalBrew® LoNa™ funciona como una levadura Ale que produce un perfil de aroma limpio y neutro, sin sabores fenólicos y reduce significativamente los aldehídos, los cuales causan sabores a mosto.
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